Name: Arroz chaufa de mariscos
Prep time: 24 min
Cook time: 24 min
Total time: 48 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g di riso bianco già cotto e freddo, raffreddato rapidamente e tenuto a 4 °C o meno; 260 g di gamberi crudi sgusciati, puliti e refrigerati; 220 g di calamari puliti e tagliati ad anelli piccoli; 150 g di polpa di cozze già completamente cotta, sgusciata e refrigerata; 160 g di uova intere sbattute, circa 3 uova grandi senza guscio; 55 ml di sillao, salsa di soia in stile peruviano; 38 ml di olio vegetale: 12 ml uova, 14 ml frutti di mare, 12 ml riso; 100 g di cipollotti, parte bianca e verde affettate separatamente; 18 g di kion, zenzero fresco tritato molto finemente; 12 g di aglio tritato fine; 2 g di sale fino, solo per i frutti di mare; 10 ml di olio di sesamo tostato, da unire alla fine

Arroz chaufa de mariscos — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 24 minuti

Cottura 24 minuti

Attesa o riposo 0 minuti

Tempo totale 48 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Arroz chaufa de mariscos — ricetta peruviana da preparare in casa

L’arroz chaufa nasce nella tradizione chifa peruviana, legata alla storia della cucina cinese in Perù. Il riso viene saltato in padella con sillao, il nome peruviano della salsa di soia, non lessato in un sugo. Nella versione con frutti di mare compaiono gamberi, calamari e polpa di cozze già cotta.

Una normale cucina domestica non sviluppa sempre il calore di un wok professionale. Per conservare chicchi separati occorre lavorare in porzioni: prima si cuociono completamente i frutti di mare crudi, poi si salta il riso freddo in due tornate. Una padella troppo piena fa condensare il vapore e rende il riso molle.

Il riso da usare è già cotto, raffreddato rapidamente e conservato a 4 °C o meno; i 1000 g indicati sono il peso dopo la cottura. Non impiegare riso lasciato sul piano di lavoro dalla sera precedente. Nell’ultima ripresa uovo, cozze, frutti di mare, cipollotto e olio di sesamo vengono portati tutti insieme a temperatura sicura.

Ingredienti

Riso e frutti di mare

1000 g di riso bianco già cotto e freddo, raffreddato rapidamente e tenuto a 4 °C o meno
260 g di gamberi crudi sgusciati, puliti e refrigerati
220 g di calamari puliti e tagliati ad anelli piccoli
150 g di polpa di cozze già completamente cotta, sgusciata e refrigerata
160 g di uova intere sbattute, circa 3 uova grandi senza guscio
55 ml di sillao, salsa di soia in stile peruviano
38 ml di olio vegetale: 12 ml uova, 14 ml frutti di mare, 12 ml riso

Aromi e finitura

100 g di cipollotti, parte bianca e verde affettate separatamente
18 g di kion, zenzero fresco tritato molto finemente
12 g di aglio tritato fine
2 g di sale fino, solo per i frutti di mare
10 ml di olio di sesamo tostato, da unire alla fine

Procedimento

Preparare il riso freddo e gli aromi.Sgranare i 1000 g di riso cotto preso direttamente dal frigorifero a 4 °C o meno. Affettare 100 g di cipollotti separando la parte bianca da quella verde, tritare 18 g di kion e 12 g di aglio; tenere lontani gamberi e calamari crudi dal riso e dalle cozze già cotte. I chicchi devono separarsi senza impastarsi. Circa 13 minuti.
Cuocere le uova.Scaldare 12 ml di olio vegetale in padella larga a fuoco medio e versare tutti i 160 g di uova sbattute. Mescolare per 4 minuti fino a ottenere piccoli fiocchi completamente rappresi, senza liquido visibile. Prima di trasferire su un piatto pulito, misurare 71 °C nel composto di uova.
Saltare gamberi e calamari.Versare 14 ml di olio nella padella e cuocere i 260 g di gamberi e i 220 g di calamari a fuoco medio-alto per 6 minuti, girandoli. Trasferire in una ciotola pulita quando i gamberi sono opachi e i calamari teneri: il centro dei pezzi più spessi deve raggiungere 63 °C.
Profumare la padella.Scaldare 6 ml dell’olio rimasto, aggiungere la parte bianca dei cipollotti, i 18 g di kion e i 12 g di aglio. Mescolare continuamente per 2 minuti: devono sprigionare profumo senza scurirsi.
Saltare il riso in due tornate.Unire metà dei 1000 g di riso freddo e metà dei 55 ml di sillao; saltare per 4 minuti e trasferire in una ciotola tiepida. Ripetere per altri 4 minuti con il restante riso, il sillao e gli ultimi 6 ml di olio, quindi rimettere in padella la prima parte. I chicchi devono restare distinti, leggermente lucidi e senza zone fredde o blocchi appiccicati.
Completare con frutti di mare e uovo.Rimettere in padella gamberi, calamari e uovo con i 150 g di cozze già cotte, la parte verde del cipollotto, 2 g di sale e 10 ml di olio di sesamo. Saltare a fuoco medio-alto per 4 minuti e servire in quattro ciotole calde. Gli ingredienti devono essere distribuiti uniformemente, fumanti e senza ristagni di salsa; riso riscaldato, cozze e miscela finale devono raggiungere 74 °C.

Pratico

Punti chiave

Usare riso cotto pesato freddo, non 1000 g di riso secco. Saltare il riso in due riprese e portare il piatto finito a 74 °C.

Consigli pratici

Il riso appena lessato deve essere raffreddato rapidamente in strati bassi e riposto presto a 4 °C o meno; è preferibile utilizzarlo entro 24 ore. Non usare mai riso rimasto fuori dal frigorifero per una notte. Conservare separatamente i frutti di mare crudi e procurarsi cozze cotte e sgusciate da un fornitore affidabile, rispettandone la catena del freddo. Preparare il chaufa poco prima del servizio; eventuali avanzi vanno refrigerati rapidamente e riscaldati una sola volta fino a 74 °C. Omettere il sillao ne cambierebbe nettamente il carattere chifa.

Punti di controllo

Il riso diventa molleLa padella non era abbastanza calda o era troppo piena; procedere con quantità minori e lasciare uscire il vapore.
I calamari sono gommosiSono rimasti troppo a lungo sul fuoco prima del salto finale; limitarne la prima cottura e verificarne la temperatura.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie649 kcal
Carboidrati80 g
Proteine44 g
Grassi17 g
Fibre2 g
Sodio1230 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: crostacei (gamberi), molluschi (calamari e cozze), uova, soia e sesamo; il sillao può contenere anche frumento/glutine. Separare frutti di mare crudi e ingredienti cotti. Cuocere le uova a 71 °C, gamberi e calamari a 63 °C, poi portare riso, cozze e tutto il piatto finito a 74 °C. Il riso cotto va raffreddato rapidamente e tenuto a 4 °C o meno: non usare riso lasciato a temperatura ambiente durante la notte. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli una sola volta a 74 °C.

Chiusura

Chicchi di riso distinti e frutti di mare ben riconoscibili caratterizzano il chaufa caldo e saporito. Lavorare in più tornate e gestire correttamente il riso già cotto evita consistenze mollicce e rischi alimentari.