Name: Viudo de pescado
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 800 g čvrstih komada slatkovodne ribe, oko 4 komada, na primer bagre, capaz, pataló ili nicuro; proveriti kosti; Sok od 2 limuna; 2 g mlevenog kumina (1 kašičica); 2 g praha anata ili kolumbijskog color (1 kašičica), podeljeno; 1 g crnog bibera (1/2 kašičice); 8 g sitne soli, podeljeno ili po ukusu; 500 g juke, oljuštene i isečene na krupne komade; 1 zeleni plantan, oko 250 g očišćenog, isečen na krupne komade; 600 g krompira, oko 4 srednja, oprana ili oljuštena i prepolovljena; 250 g arakače, oljuštene i isečene na komade; 2 klipa kukuruza, oko 400 g jestivih zrna, isečena na delove; 2 L vode; 150 g mladog luka, oko 5 stabljika, iseckanog i podeljenog; 15 g svežeg korijandera, oko 1 mala vezica, podeljenog; 300 g paradajza, oko 2 velika, sitno iseckana; 10 g belog luka, oko 2 čena, sitno iseckana; 30 ml neutralnog ulja (2 kašike)

Regija Tolima i Huila, Kolumbija; ovde je prikazana verzija iz Honde u Tolimi

Kategorija Čorba od slatkovodne ribe / regionalno glavno jelo

Priprema 30 minuta

Kuvanje na šporetu Oko 55 minuta

Ukupno vreme Oko 1 sat i 30 minuta, uključujući odmaranje

Sastojci ↓

Pregled

Viudo de pescado

Viudo de pescado: rečna riba sa jukom i hogao sosom

Viudo de pescado je čorba od rečne ribe povezana sa kolumbijskim pokrajinama Tolima i Huila. U Hondi, na obali reke Magdalene, riba se kuva uz juku, zeleni plantan, krompir, arakaču i kukuruz, a zatim se služi na tacni sa hogao sosom od paradajza i mladog luka. Pod istim nazivom postoje lokalne varijante, pa se vrste ribe, povrće i redosled kuvanja razlikuju.

Ova kućna verzija prati dokumentovan sastav iz Tolime i ribu dodaje tek kada korenasto povrće počne da omekšava. Tako se komadi ribe manje raspadaju, a ipak daju ukus bujonu. Odgovaraju čvršće slatkovodne ribe, kao što su bagre (kolumbijski som), capaz, pataló ili nicuro; kupujte svežu, dobro rashlađenu ribu od pouzdanog prodavca. Proverite kosti i upozorite ukućane da ih može biti.

Jelo se iznosi na dva načina: riba i povrće preliveni hogao sosom na tacni, a bujon u posebnoj činiji. U Hondi i Huili često se uz njega jede pirinač, ali on nije uračunat u sastojke niti nutritivnu procenu. Bujon treba da bude pun ukusa, dok hogao dodaje blagu slatkoću paradajza i boju.

Sastojci

Riba i začini

800 g čvrstih komada slatkovodne ribe, oko 4 komada, na primer bagre, capaz, pataló ili nicuro; proveriti kosti
Sok od 2 limuna
2 g mlevenog kumina (1 kašičica)
2 g praha anata ili kolumbijskog color (1 kašičica), podeljeno
1 g crnog bibera (1/2 kašičice)
8 g sitne soli, podeljeno ili po ukusu

Povrće i bujon

500 g juke, oljuštene i isečene na krupne komade
1 zeleni plantan, oko 250 g očišćenog, isečen na krupne komade
600 g krompira, oko 4 srednja, oprana ili oljuštena i prepolovljena
250 g arakače, oljuštene i isečene na komade
2 klipa kukuruza, oko 400 g jestivih zrna, isečena na delove
2 L vode
150 g mladog luka, oko 5 stabljika, iseckanog i podeljenog
15 g svežeg korijandera, oko 1 mala vezica, podeljenog

Hogao

300 g paradajza, oko 2 velika, sitno iseckana
10 g belog luka, oko 2 čena, sitno iseckana
30 ml neutralnog ulja (2 kašike)

Priprema

Bezbedno pripremite ribu Držite ribu u frižideru dok pripremate povrće. Proverite da li komadi imaju krupne kosti i krljušt; po potrebi ih posušite. Začinite limunovim sokom, kuminom, anatom, biberom i delom soli. Vratite u frižider dok kuvate povrće. Operite ruke, dasku i nož nakon rada sa sirovom ribom.
Skuvajte hogao Zagrejte ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte polovinu mladog luka i beli luk; kratko propržite dok zamirišu, bez rumenjenja. Dodajte paradajz, deo korijandera, malo anata i soli. Lagano kuvajte oko 12 minuta uz mešanje, dok paradajz ne omekša u gust sos. Ostavite sa strane.
Započnite bujon i korenasto povrće U velikoj poklopljenoj šerpi zagrejte vodu do tihog vrenja sa preostalim mladim lukom, delom korijandera i solju. Dodajte juku, zeleni plantan, arakaču i kukuruz. Lagano kuvajte oko 20 minuta; trudite se da komadi ostanu potopljeni.
Dodajte krompir i proverite mekoću Dodajte krompir i kuvajte još oko 15 minuta. Nožem proverite najveće komade juke i krompira: treba da su skoro mekani, ali da se ne raspadaju. Ako je neki koren još tvrd, kuvajte još nekoliko minuta pre dodavanja ribe.
Poširajte ribu na tihoj vatri Smanjite vatru tako da bujon jedva struji. Pažljivo spustite komade ribe među povrće, poklopite i kuvajte 8–12 minuta, u zavisnosti od debljine. Ne mešajte. Termometrom proverite najdeblji komad: riba treba da dostigne 63°C, ili da bude neprozirna i lako se razdvaja viljuškom.
Ostavite da odstoji i složite na tacnu Isključite vatru i ostavite poklopljenu šerpu 5 minuta. Rešetkastom kašikom pažljivo izvadite ribu i povrće. Na svaki tanjir stavite porciju ribe i po malo svakog povrća, pazeći da se komadi ne raspadnu.
Poslužite sa hogao sosom i bujonom Obilno prelijte ribu i povrće hogao sosom. Kutlačom sipajte bujon u činije i poslužite uz tacnu. Ponudite kriške limuna i po želji pirinač ili arepu. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; bujon zagrejte do ključanja, a ribu i povrće dobro podgrejte.

Praktični saveti

Praktično

Rečna riba i bujon Tolime

U dokumentovanom jelu iz Honde pominju se rečne ribe capaz, bagre, nicuro i bocachico. U Huili postoji srodna tradicija čorbe od ribe, ali se mogu dodati ahuyama ili čajota. Ovaj recept koristi kombinaciju juke, zelenog plantana, krompira, arakače i kukuruza iz tolimaške verzije; to je praktična kućna varijanta, ne jedina regionalna formula. Arakača ima blag, blago sladak ukus korena. Ako je nema, dodajte još krompira umesto namirnice izrazito drugačijeg ukusa.

Hogao i serviranje

Hogao je lagano kuvan sos od paradajza i mladog luka, sa belim lukom i korijanderom. Kuvajte ga dok ne omekša i postane gust, ali ne dozvolite da porumeni. Bujon ostavite dovoljno bistar da se zahvati kutlačom. Za stolom svako može dodati bujon, hogao i malo limunovog soka.

Oprema

Velika teška šerpa sa poklopcem Širok tiganj za hogao Rešetkasta kašika i kutlača Termometar za hranu sa trenutnim očitavanjem Posebna čista daska i nož za sirovu ribu

Praktični saveti

Izbor ribe i provera kostiju Kupujte ribu koja je bila na hladnom i ima čist miris, bez kiselih ili amonijačnih nota. Gde je dostupno, koristite čvršće rečne ribe bagre, capaz, pataló ili nicuro; može poslužiti i druga čvrsta slatkovodna riba. Zamolite prodavca da iseče jednake komade i ukloni krljušt. Pređite čistim prstima preko mesa, pronađite sitne kosti i uklonite ih pincetom. I gotovo jelo može sadržati kosti, pa ga pažljivo servirajte. Da povrće zadrži oblik Isecite juku, plantan i arakaču na podjednako krupne komade. Krompir dodajte kasnije jer se brže skuva. Održavajte blago strujanje, a ne snažno ključanje. Ribu dodajte tek kada korenje skoro omekša i nemojte mešati nakon dodavanja; komade pomerajte kašikom samo ako je neophodno. Bezbednost i čuvanje hrane Držite sirovu ribu i pribor odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke i površine posle rukovanja. Ribu skuvajte do 63°C u najdebljem delu ili dok ne postane neprozirna i lako se razdvaja viljuškom. Ostatke rashladite u roku od 2 sata u plitkim posudama. Bujon pri podgrevanju dovedite do ključanja, a ribu i povrće dobro zagrejte. Pažljivo proverite kosti pre serviranja deci. Procena hranljivih vrednosti Vrednosti su okvirne za jednu porciju ribe, povrća, hogao sosa i bujona, na osnovu navedenih količina podeljenih na 4 porcije. Vrsta ribe, jestivi deo i veličina povrća variraju. Pirinač i drugi prilozi nisu uključeni.

Završne napomene

Priprema unapred: Iseckajte povrće i ranije tokom dana skuvajte hogao; sos rashladite, a korenasto povrće i ribu dovršite neposredno pre serviranja. Predlog za serviranje: Bujon ponudite u činijama, a ribu, povrće i hogao na tacni; po želji dodajte beli pirinač ili arepu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 komad ribe sa povrćem, hogao sosom i bujonom
Kalorije: 640 kcal
Ugljeni hidrati: 79 g
Proteini: 43 g
Masti: 16 g
Vlakna: 11 g
Natrijum: 1050 mg

Viudo de pescado

Sastojci

Riba i začini

Povrće i bujon

Hogao

Priprema

Praktično

Rečna riba i bujon Tolime

Hogao i serviranje

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de pescado

Cuy asado

Empanadas de añejo