Name: Cuy asado
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 5 manjih celih zamorčića, profesionalno očišćenih i pripremljenih, po mogućnosti slične veličine (oko 500–700 g svaki, ako su dostupni); Sok od 2 limuna; 8 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 1 deblji mladi luk, rasečen po dužini; 30 ml neutralnog ulja (2 kašike), za premazivanje; 1,2 kg sitnog pastusa krompira, opranog i oribanog; 80 g zrna za kokice; 200 g neslanog pečenog kikirikija; 1 veliki zreo paradajz (oko 180 g), iseckan; 2 mala ljuta crvena čilija, očišćena od peteljki i sitno iseckana; uklonite semenke za blaži sos; 2 mlada luka, tanko isečena; 15 g svežeg korijandera (1 mala veza), iseckanog; 120 ml vode ili blagog bujona, po potrebi još; 1 tvrdo kuvano jaje, oljušteno i sitno iseckano; 30 ml limunovog soka; 2 g fine soli ili po ukusu

Regija Narinjo, naročito Pasto, Kolumbija

Kategorija Celo pečeno zamorče sa regionalnim prilozima

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme pečenja Oko 1 sat i 15 minuta

Ukupno vreme Oko 3 sata, uključujući odmaranje u začinima od 1 sat

Sastojci ↓

Pregled

Cuy asado

Cuy asado: pečeno celo zamorče iz Narinja uz pastusa krompir i ají de maní

Cuy asado je svečano jelo iz Narinja, u južnim kolumbijskim Andima. Malo celo zamorče se jednostavno začini, pričvrsti na ražanj ili u stabilnu rešetku za roštilj, pa se polako okreće iznad žara dok se koža premazuje uljem. Ravnomerno pečenje daje zlatnu, hrskavu spoljašnjost i sočno meso. Recept počinje već očišćenim i pripremljenim mesom; od pouzdanog mesara ili specijalizovanog prodavca zatražite 5 približno jednakih komada.

Začin je namerno sveden: limun, so i crni biber. Prepolovljeni mladi luk služi kao četkica za nanošenje ulja dok se cuy okreće. Uz njega se služe sitni pastusa krompiri, kokice i činija ají de maní, gustog sosa od kikirikija i čilija. U Pastu i širom Narinja cuy se vezuje za proslave i zajedničke obroke; jelo se iznosi na sto da ga svi podele.

Celo cuy nije uobičajen sastojak na mnogim tržištima. Kupujte ga samo od pouzdanog dobavljača hrane, držite ga rashlađenog i tražite da bude profesionalno zaklano, oguljeno, očišćeno od iznutrica i pripremljeno za pečenje. Upotrebite kuhinjski termometar: najdeblji mesnati deo treba da dostigne najmanje 71°C. Vreme zavisi od veličine, jačine žara i udaljenosti od uglja, zato proverite temperaturu umesto da se oslonite samo na sat.

Sastojci

Cuy i začini

5 manjih celih zamorčića, profesionalno očišćenih i pripremljenih, po mogućnosti slične veličine (oko 500–700 g svaki, ako su dostupni)
Sok od 2 limuna
8 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera
1 deblji mladi luk, rasečen po dužini
30 ml neutralnog ulja (2 kašike), za premazivanje

Krompir i kukuruz

1,2 kg sitnog pastusa krompira, opranog i oribanog
80 g zrna za kokice

Ají de maní

200 g neslanog pečenog kikirikija
1 veliki zreo paradajz (oko 180 g), iseckan
2 mala ljuta crvena čilija, očišćena od peteljki i sitno iseckana; uklonite semenke za blaži sos
2 mlada luka, tanko isečena
15 g svežeg korijandera (1 mala veza), iseckanog
120 ml vode ili blagog bujona, po potrebi još
1 tvrdo kuvano jaje, oljušteno i sitno iseckano
30 ml limunovog soka
2 g fine soli ili po ukusu

Priprema

Proverite i začinite cuy Držite pripremljena zamorčad u frižideru do početka rada. Svako osušite papirnim ubrusom i pregledajte trbušnu šupljinu da nema ostataka; nemojte ispirati sirovo meso pod mlazom vode jer kapljice mogu da raznesu nečistoću po sudoperi. Utrljajte limunov sok, so i biber po spoljašnjosti i unutrašnjosti. Pokrijte i vratite u frižider na 1 sat. Operite ruke, dasku i pribor posle dodira sa sirovim mesom.
Napravite ají de maní Ugrejte malo odmerene količine ulja u manjoj šerpi. Dodajte paradajz i iseckani čili pa kuvajte na srednje tihoj vatri dok ne omekšaju, oko 8 minuta. Izblendajte ih sa pečenim kikirikijem i vodom ili bujonom dok ne dobijete gust, gladak sos; tečnost dodajte postepeno. Umešajte kuvano jaje, mladi luk, korijander, limunov sok i so. Prebacite u čistu činiju i držite u frižideru do služenja.
Skuvajte krompir i ispecite kokice Kuvajte krompir na pari ili u blago posoljenoj vodi dok nož ne ulazi uz mali otpor, oko 20–25 minuta. Ocedite i držite na toplom; manjem krompiru može biti potrebno manje vremena. Zrna kukuruza stavite u poklopljenu šerpu na srednju vatru i protresajte dok pucaju. Prebacite kokice u činiju.
Pripremite roštilj ili rernu Za roštilj rasporedite ugalj tako da dobijete srednju indirektnu toplotu i postavite posudu za kapanje ispod mesta za pečenje. Za rernu je zagrejte na 200°C i stavite rešetku iznad pleha. Svako zamorče pričvrstite po dužini na higijenski ražanj ili u stabilnu rešetku da ne klizi dok ga okrećete. Držite meso dalje od otvorenog plamena.
Polako pecite i premazujte Pecite zamorčad uz redovno okretanje da ravnomerno porumene. Prepolovljeni mladi luk umočite u ulje i premažite kožu svakih 10–15 minuta. Za manje komade slične veličine računajte oko 60–75 minuta, ali počnite ranije da proveravate jer se jačina roštilja i veličina mesa razlikuju. Ako koža prebrzo tamni, pomerite meso dalje od uglja ili malo smanjite temperaturu rerne.
Proverite temperaturu i ostavite meso da odmori Umetnite termometar u najdeblji mesnati deo, pazeći da ne dodiruje kost. Svako zamorče treba da dostigne najmanje 71°C; ako nije gotovo, vratite ga na toplotu i ponovo proverite. Gotovo meso prebacite na čist pleh i ostavite 10 minuta. Ne stavljajte ga na tacnu na kojoj je bilo sirovo meso i ne koristite četkicu za premazivanje dok je ne operete.
Isecite i poslužite Na sto iznesite krompir, kokice i rashlađeni ají de maní. Čistim nožem isecite zamorče i poslužite komade uz krompir i kašiku sosa; kokice ponudite sa strane. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Podgrejte ih do 74°C, a preostali sos držite u frižideru.

Praktični saveti

Praktično

Pečenje iz Narinja

Regionalni izvori opisuju cuy asado kao celo meso pečeno nad vatrom ili žarom, uz često okretanje i premazivanje uljem. Recept iz Narinja koristi jednostavne začine — limun, mladi luk, so i biber — i služi se uz krompir. Ova kućna verzija zadržava taj pristup, uz praktičnu mogućnost pečenja na poklopljenom roštilju ili u rerni. Slična veličina komada i provera termometrom olakšavaju procenu gotovosti, bez tvrdnje da postoji samo jedan način pripreme.

Prilozi uz jelo

Sitni pastusa krompiri daju mekan, zemljast kontrast hrskavoj koži. Maíz pira, odnosno kokice, dodaju lakoću i hrskavost. Ají de maní je slan sos od pečenog kikirikija, paradajza, ljutog čilija, mladog luka, korijandera, limuna i kuvanog jajeta. Treba da bude gust, ali da može da se zahvati kašikom; ako je pregust, umešajte još malo vode ili blagog bujona. Sos sadrži kikiriki i jaje, pa ga poslužite odvojeno i jasno naznačite sastojke.

Oprema

Poklopljen roštilj na ćumur sa zonom indirektne toplote ili rerna i pleh za pečenje Higijenski ražanj ili stabilna rešetka za celo zamorče Brzoočitavajući kuhinjski termometar Manja šerpa i blender za ají de maní Lonac sa dodatkom za kuvanje na pari ili srednji lonac za krompir Prepolovljeni mladi luk za premazivanje i hvataljke za okretanje

Praktični saveti

Kupovina i čuvanje cuy Celo zamorče nije standardna namirnica u mnogim prodavnicama. Naručite ga od pouzdanog mesara ili specijalizovanog dobavljača i tražite da bude profesionalno zaklano, oguljeno, očišćeno od iznutrica i spremno za kuvanje. Slična veličina pomaže da se komadi ispeku približno istom brzinom. Čuvajte meso na 4°C ili hladnije i koristite odvojene površine i pribor za sirovu i gotovu hranu. Kontrola pečenja Ražanj ili čvrsta rešetka olakšavaju okretanje celog zamorčeta bez cepanja kože. Održavajte umerenu toplotu i često okrećite meso; jak direktan plamen može da zapeče spoljašnjost pre nego što se unutrašnjost ispeče. Četkica od mladog luka treba da dodiruje samo meso koje se peče, ne sirovo meso ili gotove priloge. Temperaturu proverite na svakom komadu, ne oslanjajte se samo na boju. Ají de maní i alergeni Sos treba da ima ukus pečenog kikirikija, umerenu ljutinu i svežinu limuna. Ako je pregust, dodajte tečnost kašiku po kašiku. Sadrži kikiriki i jaje; poslužite ga u posebnoj činiji čistom kašikom. Kod alergije na kikiriki izostavite sos i sprečite kontakt s tragovima, umesto da ga zamenite drugim orašastim plodom bez provere potreba gosta. Bezbednost hrane i ostaci Kupujte profesionalno pripremljen cuy od pouzdanog dobavljača i držite ga rashlađenog. Posle rukovanja sirovim mesom operite ruke, pribor i radne površine. Najdeblji mesnati deo ispecite do 71°C, mereno termometrom dalje od kosti; ovde se konzervativno primenjuje državna preporuka za zeca i divljač na slično meso malog sisara. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C. Sos sa jajetom brzo vratite u frižider; bacite ga ako je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Nutritivna procena Vrednosti su približne za jednu petinu recepta, uključujući procenjenu jestivu količinu mesa jednog zamorčeta, krompir, kokice i ají de maní. Jestivi deo celog trupa i količina sosa koju svako uzme znatno variraju, pa se menjaju kalorije, masti i natrijum. Ovo je procena za planiranje, ne laboratorijska analiza.

Završne napomene

Priprema unapred: Napravite ají de maní i rashladite ga; začinite cuy 1 sat pre pečenja, a priloge pripremite dok meso odmara. Predlog za služenje: Stavite celo pečenje na sredinu stola, a krompir, kokice i sos od kikirikija poslužite zasebno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 porcija cuy uz krompir, kokice i ají de maní
Kalorije: 620 kcal
Ugljeni hidrati: 49 g
Proteini: 48 g
Masti: 27 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 900 mg

Cuy asado

Sastojci

Cuy i začini

Krompir i kukuruz

Ají de maní

Priprema

Praktično

Pečenje iz Narinja

Prilozi uz jelo

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Empanadas de añejo

Hornado nariñense

Tamales nariñenses