Name: Viudo de pescado
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 800 g de darnes de poisson d’eau douce à chair ferme, environ 4 morceaux, par exemple bagre, capaz, pataló ou nicuro ; vérifier les arêtes; Jus de 2 citrons; 2 g de cumin moulu (1 cuillère à café); 2 g de poudre d’achiote ou de color colombien (1 cuillère à café), à répartir; 1 g de poivre noir (1/2 cuillère à café); 8 g de sel fin, à répartir ou selon le goût; 500 g de manioc, pelé et coupé en gros morceaux; 1 banane plantain verte, environ 250 g épluchée, coupée en gros morceaux; 600 g de pommes de terre, environ 4 moyennes, brossées ou pelées et coupées en deux; 250 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux; 2 épis de maïs, environ 400 g de grains comestibles, coupés en tronçons; 2 L d’eau; 150 g d’oignons nouveaux, environ 5 tiges, émincés et répartis; 15 g de coriandre fraîche, environ 1 petit bouquet, réparti; 300 g de tomates, environ 2 grosses, finement hachées; 10 g d’ail, environ 2 gousses, finement hachées; 30 ml d’huile neutre (2 cuillères à soupe)

Région Tolima et Huila, Colombie ; cette version suit une préparation de Honda, au Tolima

Catégorie Ragoût de poisson d’eau douce / plat régional

Préparation 30 minutes

Cuisson sur le feu Environ 55 minutes

Durée totale Environ 1 h 30, repos compris

Ingrédients ↓

Aperçu

Viudo de pescado

Viudo de pescado : ragoût de poisson du Magdalena au hogao

Le viudo de pescado est un ragoût de poisson de rivière associé aux départements colombiens du Tolima et du Huila. À Honda, sur les rives du Magdalena, on accompagne le poisson de manioc, de banane plantain verte, de pommes de terre, d’arracacha et de maïs, puis on sert le tout avec un bouillon et un hogao à la tomate et à l’oignon nouveau. Sous ce nom commun, les versions régionales varient selon le poisson, les légumes et l’ordre de cuisson.

Cette recette familiale reprend des ingrédients documentés au Tolima et ajoute le poisson lorsque les tubercules ont déjà commencé à s’attendrir. Il se défait ainsi moins facilement tout en parfumant le bouillon. Choisissez un poisson d’eau douce à chair ferme, par exemple du bagre (poisson-chat colombien), du capaz, du pataló ou du nicuro, bien réfrigéré et acheté auprès d’un vendeur fiable. Les portions peuvent contenir des arêtes : vérifiez-les et prévenez les convives.

Le plat se présente en deux éléments : le poisson et les légumes nappés de hogao sur un grand plat, et le bouillon dans un bol séparé. À Honda et dans le Huila, on l’accompagne souvent de riz, qui n’est compris ni dans les ingrédients ni dans l’estimation nutritionnelle. Le bouillon reste savoureux et parfumé, tandis que le hogao apporte la douceur de la tomate.

Ingrédients

Poisson et assaisonnement

800 g de darnes de poisson d’eau douce à chair ferme, environ 4 morceaux, par exemple bagre, capaz, pataló ou nicuro ; vérifier les arêtes
Jus de 2 citrons
2 g de cumin moulu (1 cuillère à café)
2 g de poudre d’achiote ou de color colombien (1 cuillère à café), à répartir
1 g de poivre noir (1/2 cuillère à café)
8 g de sel fin, à répartir ou selon le goût

Légumes et bouillon

500 g de manioc, pelé et coupé en gros morceaux
1 banane plantain verte, environ 250 g épluchée, coupée en gros morceaux
600 g de pommes de terre, environ 4 moyennes, brossées ou pelées et coupées en deux
250 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux
2 épis de maïs, environ 400 g de grains comestibles, coupés en tronçons
2 L d’eau
150 g d’oignons nouveaux, environ 5 tiges, émincés et répartis
15 g de coriandre fraîche, environ 1 petit bouquet, réparti

Hogao

300 g de tomates, environ 2 grosses, finement hachées
10 g d’ail, environ 2 gousses, finement hachées
30 ml d’huile neutre (2 cuillères à soupe)

Préparation

Préparer le poisson en toute sécurité Gardez le poisson au réfrigérateur pendant la préparation des légumes. Vérifiez les darnes pour retirer les grosses arêtes et les écailles, puis séchez-les si nécessaire. Assaisonnez avec le jus de citron, le cumin, l’achiote, le poivre et une partie du sel. Remettez au frais. Lavez-vous les mains et nettoyez la planche et le couteau après le poisson cru.
Cuire le hogao Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez la moitié des oignons nouveaux et l’ail ; faites revenir brièvement sans colorer. Ajoutez les tomates, un peu de coriandre, un peu d’achiote et de sel. Laissez cuire doucement environ 12 minutes, en remuant, jusqu’à obtenir une sauce tendre et épaisse. Réservez.
Commencer le bouillon et les racines Dans une grande marmite couverte, portez l’eau à frémissement avec le reste des oignons nouveaux, un peu de coriandre et du sel. Ajoutez le manioc, le plantain vert, l’arracacha et le maïs. Laissez frémir environ 20 minutes, en gardant autant que possible les morceaux immergés.
Ajouter les pommes de terre et vérifier la cuisson Ajoutez les pommes de terre et poursuivez environ 15 minutes. Testez les plus gros morceaux de manioc et de pomme de terre avec un couteau : ils doivent être presque tendres sans se défaire. Prolongez un peu la cuisson si une racine reste ferme avant d’ajouter le poisson.
Pocher doucement le poisson Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine. Déposez délicatement les morceaux de poisson parmi les légumes, couvrez et faites cuire 8–12 minutes selon leur épaisseur. Ne remuez pas. Contrôlez la partie la plus épaisse au thermomètre : le poisson doit atteindre 63°C, ou être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Laisser reposer et dresser Coupez le feu et laissez la marmite couverte reposer 5 minutes. Sortez délicatement le poisson et les légumes avec une écumoire. Disposez une portion de poisson et une part de chaque légume dans chaque assiette sans les écraser.
Servir avec le hogao et le bouillon Nappez généreusement le poisson et les légumes de hogao. Servez le bouillon dans des bols à côté du plat. Proposez des quartiers de citron et, si souhaité, du riz ou une arepa. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures ; portez le bouillon à ébullition et réchauffez soigneusement poisson et légumes.

Conseils pratiques

Pratique

Poisson de rivière et bouillon du Tolima

La recette documentée à Honda cite notamment le capaz, le bagre, le nicuro et le bocachico. Le Huila connaît une tradition voisine de ragoût de poisson, parfois avec de l’ahuyama ou de la chayote. Ici, on retrouve l’association du Tolima : manioc, plantain vert, pommes de terre, arracacha et maïs. C’est une adaptation pratique, pas la seule formule régionale. L’arracacha a une saveur douce et légèrement sucrée ; à défaut, ajoutez davantage de pommes de terre.

Hogao et service

Le hogao est une sauce doucement mijotée à la tomate et à l’oignon nouveau, avec de l’ail et de la coriandre. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre et nappante, sans la faire dorer. Le bouillon doit rester assez fluide pour être servi à la louche. À table, chacun peut ajouter du bouillon, du hogao et un filet de citron.

Matériel

Grande marmite épaisse avec couvercle Large poêle pour le hogao Écumoire et louche Thermomètre à lecture instantanée Planche et couteau propres réservés au poisson cru

Conseils pratiques

Choisir le poisson et repérer les arêtes Achetez un poisson conservé au froid, à l’odeur nette, sans note aigre ou ammoniacale. Utilisez un poisson de rivière à chair ferme, comme le bagre, le capaz, le pataló ou le nicuro ; un autre poisson d’eau douce ferme convient aussi. Demandez des darnes régulières sans écailles. Passez des doigts propres sur la chair pour repérer les arêtes et retirez-les avec une pince. Des arêtes peuvent subsister dans le plat : servez avec attention. Garder les légumes entiers Coupez le manioc, le plantain et l’arracacha en morceaux de taille comparable. Ajoutez les pommes de terre plus tard, car elles peuvent cuire plus vite. Maintenez un léger frémissement et évitez l’ébullition vive. Ajoutez le poisson seulement quand les racines sont presque tendres, puis ne remuez plus. Sécurité et conservation Gardez le poisson cru et ses ustensiles séparés des aliments prêts à consommer ; nettoyez mains et surfaces après manipulation. Faites cuire le poisson à 63°C à cœur, ou jusqu’à ce qu’il soit opaque et se détache facilement. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans des récipients peu profonds. Portez le bouillon à ébullition pour le réchauffer et chauffez soigneusement les solides. Vérifiez les arêtes avant de servir aux enfants. Estimation nutritionnelle Les valeurs sont approximatives pour une portion comprenant poisson, légumes, hogao et bouillon, d’après les quantités indiquées réparties en 4 portions. L’espèce du poisson, la part comestible et la taille des légumes varient. Le riz et les autres accompagnements sont exclus.

Pour finir

À préparer à l’avance : Coupez les légumes et préparez le hogao plus tôt dans la journée ; gardez la sauce au frais, puis cuisez les racines et le poisson peu avant le service. Suggestion de présentation : Servez le bouillon dans un bol et le poisson, les légumes et le hogao sur un plat ; ajoutez du riz blanc ou une arepa selon l’envie.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: 1 morceau de poisson avec légumes, hogao et bouillon
Calories: 640 kcal
Glucides: 79 g
Protéines: 43 g
Lipides: 16 g
Fibres: 11 g
Sodium: 1050 mg

Viudo de pescado

Ingrédients

Poisson et assaisonnement

Légumes et bouillon

Hogao

Préparation

Pratique

Poisson de rivière et bouillon du Tolima

Hogao et service

Matériel

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Sancocho de pescado

Cuy asado

Empanadas de añejo