Name: Viudo de pescado
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 800 g fester Süßwasserfisch in Steaks, etwa 4 Stück, zum Beispiel Bagre, Capaz, Pataló oder Nicuro; auf Gräten prüfen; Saft von 2 Zitronen; 2 g gemahlener Kreuzkümmel (1 Teelöffel); 2 g Achiotepulver oder kolumbianische Speisefarbe (1 Teelöffel), aufgeteilt; 1 g schwarzer Pfeffer (1/2 Teelöffel); 8 g feines Salz, aufgeteilt oder nach Geschmack; 500 g Maniok, geschält und in große Stücke geschnitten; 1 grüne Kochbanane, etwa 250 g geschält, in große Stücke geschnitten; 600 g Kartoffeln, etwa 4 mittelgroße, gewaschen oder geschält und halbiert; 250 g Arracacha, geschält und in Stücke geschnitten; 2 Maiskolben, etwa 400 g essbare Körner, in Stücke geschnitten; 2 L Wasser; 150 g Frühlingszwiebeln, etwa 5 Stangen, in Ringe geschnitten und geteilt; 15 g frischer Koriander, etwa 1 kleines Bund, geteilt; 300 g Tomaten, etwa 2 große, fein gehackt; 10 g Knoblauch, etwa 2 Zehen, fein gehackt; 30 ml neutrales Öl (2 Esslöffel)

Region Tolima und Huila, Kolumbien; diese Version folgt einer Zubereitung aus Honda, Tolima

Kategorie Süßwasserfisch-Eintopf / regionales Hauptgericht

Vorbereitung 30 Minuten

Garzeit auf dem Herd Etwa 55 Minuten

Gesamtzeit Etwa 1 Stunde 30 Minuten einschließlich Ruhezeit

Zutaten ↓

Überblick

Viudo de pescado

Viudo de pescado: Flussfisch-Eintopf aus dem Magdalena-Tal mit Hogao

Viudo de pescado ist ein Eintopf mit Flussfisch, der mit den kolumbianischen Departamentos Tolima und Huila verbunden ist. In Honda am Ufer des Río Magdalena wird der Fisch mit Maniok, grüner Kochbanane, Kartoffeln, Arracacha und Mais gegart. Dazu kommen Brühe und Hogao, eine sanft gekochte Tomaten-Frühlingszwiebel-Sauce. Unter demselben Namen gibt es regionale Varianten mit anderen Fischarten, Gemüsen und Garfolgen.

Diese Haushaltsversion orientiert sich an einer dokumentierten Zubereitung aus Tolima. Der Fisch kommt erst in den Topf, wenn das Wurzelgemüse schon etwas weich ist. So zerfallen die Stücke weniger leicht und geben der Brühe dennoch Geschmack. Geeignet sind feste Süßwasserfische wie Bagre (kolumbianischer Wels), Capaz, Pataló oder Nicuro. Kaufen Sie gut gekühlten Fisch von einer vertrauenswürdigen Verkaufsstelle. Kontrollieren Sie die Stücke auf Gräten und weisen Sie die Gäste darauf hin.

Serviert wird in zwei Teilen: Fisch und Gemüse mit Hogao auf einer Platte, die Brühe in einer separaten Schale. In Honda und Huila isst man häufig Reis dazu; er ist nicht in den Zutaten oder Nährwerten enthalten. Die Brühe schmeckt herzhaft und aromatisch, das Hogao bringt milde Tomatensüße.

Zutaten

Fisch und Würzung

800 g fester Süßwasserfisch in Steaks, etwa 4 Stück, zum Beispiel Bagre, Capaz, Pataló oder Nicuro; auf Gräten prüfen
Saft von 2 Zitronen
2 g gemahlener Kreuzkümmel (1 Teelöffel)
2 g Achiotepulver oder kolumbianische Speisefarbe (1 Teelöffel), aufgeteilt
1 g schwarzer Pfeffer (1/2 Teelöffel)
8 g feines Salz, aufgeteilt oder nach Geschmack

Gemüse und Brühe

500 g Maniok, geschält und in große Stücke geschnitten
1 grüne Kochbanane, etwa 250 g geschält, in große Stücke geschnitten
600 g Kartoffeln, etwa 4 mittelgroße, gewaschen oder geschält und halbiert
250 g Arracacha, geschält und in Stücke geschnitten
2 Maiskolben, etwa 400 g essbare Körner, in Stücke geschnitten
2 L Wasser
150 g Frühlingszwiebeln, etwa 5 Stangen, in Ringe geschnitten und geteilt
15 g frischer Koriander, etwa 1 kleines Bund, geteilt

Hogao

300 g Tomaten, etwa 2 große, fein gehackt
10 g Knoblauch, etwa 2 Zehen, fein gehackt
30 ml neutrales Öl (2 Esslöffel)

Zubereitung

Den Fisch sicher vorbereiten Lassen Sie den Fisch im Kühlschrank, während Sie das Gemüse vorbereiten. Prüfen Sie die Stücke auf große Gräten und Schuppen und tupfen Sie sie bei Bedarf trocken. Würzen Sie sie mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Achiote, Pfeffer und etwas Salz. Stellen Sie sie zurück in den Kühlschrank. Waschen Sie danach Hände, Brett und Messer.
Das Hogao garen Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie die Hälfte der Frühlingszwiebeln und den Knoblauch hinein und dünsten Sie beides kurz, bis es duftet, aber nicht bräunt. Fügen Sie Tomaten, etwas Koriander, Achiote und Salz hinzu. Garen Sie alles unter gelegentlichem Rühren etwa 12 Minuten, bis die Tomaten weich und die Sauce löffelbar ist. Stellen Sie sie beiseite.
Brühe und Wurzelgemüse ansetzen Bringen Sie das Wasser mit den übrigen Frühlingszwiebeln, etwas Koriander und Salz in einem großen Topf mit Deckel zum sanften Sieden. Geben Sie Maniok, Kochbanane, Arracacha und Mais hinein. Lassen Sie alles etwa 20 Minuten leise köcheln und halten Sie die Stücke möglichst unter Wasser.
Kartoffeln zugeben und Gargrad prüfen Geben Sie die Kartoffeln hinzu und garen Sie alles etwa 15 Minuten weiter. Prüfen Sie die größten Maniok- und Kartoffelstücke mit einem Messer: Sie sollen fast weich sein, aber noch nicht zerfallen. Ist ein Wurzelgemüse noch fest, garen Sie es vor dem Fisch ein paar Minuten länger.
Den Fisch sanft gar ziehen lassen Reduzieren Sie die Hitze, sodass die Brühe nur leicht siedet. Legen Sie die Fischstücke vorsichtig zwischen das Gemüse, decken Sie den Topf ab und garen Sie je nach Dicke 8–12 Minuten. Rühren Sie nicht um. Messen Sie an der dicksten Stelle: Der Fisch muss 63°C erreichen oder undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen.
Ruhen lassen und anrichten Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie den abgedeckten Topf 5 Minuten stehen. Heben Sie Fisch und Gemüse vorsichtig mit einem Schaumlöffel heraus. Richten Sie pro Teller ein Fischstück und etwas von jedem Gemüse an, ohne die Stücke zu zerbrechen.
Mit Hogao und Brühe servieren Geben Sie reichlich Hogao über Fisch und Gemüse. Schöpfen Sie die Brühe in separate Schalen. Servieren Sie Zitronenspalten und nach Wunsch Reis oder Arepa dazu. Kühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern; bringen Sie die Brühe zum Kochen und erhitzen Sie Fisch und Gemüse gründlich.

Praktische Hinweise

Praxis

Flussfisch und Brühe aus Tolima

Die dokumentierte Zubereitung aus Honda nennt Flussfische wie Capaz, Bagre, Nicuro und Bocachico. In Huila gibt es einen verwandten Fischeintopf, der mitunter Ahuyama oder Chayote enthält. Dieses Rezept folgt der Tolima-Kombination aus Maniok, grüner Kochbanane, Kartoffeln, Arracacha und Mais. Es ist eine gut umsetzbare Haushaltsvariante und nicht die einzig richtige regionale Formel. Arracacha schmeckt fein und leicht süßlich; falls sie nicht erhältlich ist, nehmen Sie mehr Kartoffeln.

Hogao und Servieren

Hogao ist eine langsam gekochte Sauce aus Tomaten und Frühlingszwiebeln mit Knoblauch und Koriander. Garen Sie sie weich und löffelbar, ohne sie anzurösten. Die Brühe soll sich separat schöpfen lassen. Am Tisch kann jeder Brühe, Hogao und Zitronensaft nach Geschmack ergänzen.

Küchenausstattung

Großer schwerer Topf mit Deckel Breite Pfanne für das Hogao Schaumlöffel und Schöpfkelle Sofort ablesbares Küchenthermometer Eigenes sauberes Brett und Messer für rohen Fisch

Praktische Hinweise

Fisch auswählen und Gräten prüfen Kaufen Sie gekühlten Fisch mit frischem Geruch, nicht säuerlich oder ammoniakartig. Verwenden Sie festen Flussfisch wie Bagre, Capaz, Pataló oder Nicuro; ein anderer fester Süßwasserfisch eignet sich ebenfalls. Bitten Sie um gleichmäßige Stücke ohne Schuppen. Fahren Sie mit sauberen Fingern über das Fleisch, suchen Sie kleine Gräten und ziehen Sie diese mit einer Pinzette heraus. Es können trotzdem Gräten im Gericht bleiben; servieren Sie aufmerksam. Gemüse ganz lassen Schneiden Sie Maniok, Kochbanane und Arracacha in ähnlich große Stücke. Geben Sie die Kartoffeln später dazu, da sie schneller weich werden können. Halten Sie die Brühe bei leichtem Sieden statt starkem Kochen. Fügen Sie den Fisch erst hinzu, wenn das Wurzelgemüse fast gar ist, und rühren Sie danach nicht mehr. Lebensmittelsicherheit und Aufbewahrung Halten Sie rohen Fisch und seine Utensilien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und reinigen Sie Hände und Flächen danach. Garen Sie den Fisch an der dicksten Stelle auf 63°C oder bis er undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt. Kühlen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern. Beim Aufwärmen die Brühe aufkochen und die festen Zutaten gut erhitzen. Prüfen Sie vor dem Servieren an Kinder die Gräten erneut. Nährwertschätzung Die Werte sind Näherungswerte für eine Portion Fisch, Gemüse, Hogao und Brühe, berechnet aus den angegebenen Mengen für 4 Portionen. Fischart, essbarer Anteil und Gemüsegröße können variieren. Reis und andere Beilagen sind nicht enthalten.

Zum Schluss

Vorbereitung: Schneiden Sie das Gemüse und kochen Sie das Hogao früher am Tag; kühlen Sie die Sauce und garen Sie Wurzelgemüse und Fisch kurz vor dem Essen. Serviervorschlag: Brühe in Schalen, Fisch, Gemüse und Hogao auf einer Platte servieren; nach Wunsch weißen Reis oder Arepa ergänzen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1 Stück Fisch mit Gemüse, Hogao und Brühe
Kalorien: 640 kcal
Kohlenhydrate: 79 g
Eiweiß: 43 g
Fett: 16 g
Ballaststoffe: 11 g
Natrium: 1050 mg

Viudo de pescado

Zutaten

Fisch und Würzung

Gemüse und Brühe

Hogao

Zubereitung

Praxis

Flussfisch und Brühe aus Tolima

Hogao und Servieren

Küchenausstattung

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

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Cuy asado

Empanadas de añejo