Regiune Tolima și Huila, Columbia; această versiune urmează o preparare din Honda, Tolima

Categorie Tocăniță de pește de apă dulce / fel principal regional

Pregătire 30 de minute

Timp pe aragaz Aproximativ 55 de minute

Timp total Aproximativ 1 oră și 30 de minute, cu odihnă

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Viudo de pescado

Viudo de pescado: tocăniță de pește de râu cu hogao

Viudo de pescado este o tocăniță de pește de apă dulce asociată cu departamentele columbiene Tolima și Huila. La Honda, pe malul râului Magdalena, peștele se gătește cu manioc, banană plantain verde, cartofi, arracacha și porumb, apoi se servește cu zeamă și hogao, un sos gătit lent din roșii și ceapă verde. Variantele regionale diferă prin pește, legume și ordinea în care se gătesc.

Această versiune de casă urmează ingredientele documentate în Tolima și adaugă peștele după ce rădăcinoasele încep să se înmoaie. Astfel, bucățile se desfac mai greu și dau gust supei. Alegeți un pește de apă dulce cu carne fermă, precum bagre (somn columbian), capaz, pataló sau nicuro, păstrat la rece și cumpărat de la un vânzător de încredere. Verificați oasele și avertizați mesenii: pot rămâne unele în bucăți.

Peștele și legumele se pun pe un platou și se acoperă cu hogao, iar zeama se servește separat, în boluri. La Honda și în Huila se adaugă adesea orez, dar acesta nu apare în lista de ingrediente și nu intră în calculul nutrițional. Zeama este aromată și consistentă, iar hogao aduce dulceața discretă a roșiilor gătite.

Ingrediente

Pește și condimente

800 g pește de apă dulce cu carne fermă, în bucăți groase, aproximativ 4 bucăți, de exemplu bagre, capaz, pataló sau nicuro; verificați oasele
Sucul de la 2 lămâi
2 g chimion măcinat (1 linguriță)
2 g pudră de achiote sau colorant columbian color (1 linguriță), împărțit
1 g piper negru (1/2 linguriță)
8 g sare fină, împărțită sau după gust

Legume și zeamă

500 g manioc, curățat și tăiat în bucăți mari
1 banană plantain verde, aproximativ 250 g după curățare, tăiată în bucăți mari
600 g cartofi, aproximativ 4 medii, spălați sau curățați și tăiați în jumătăți
250 g arracacha, curățată și tăiată
2 știuleți de porumb, aproximativ 400 g boabe comestibile, tăiați în bucăți
2 L apă
150 g ceapă verde, aproximativ 5 fire, tăiată și împărțită
15 g coriandru proaspăt, aproximativ 1 legătură mică, împărțit

Hogao

300 g roșii, aproximativ 2 mari, tocate mărunt
10 g usturoi, aproximativ 2 căței, tocați mărunt
30 ml ulei neutru (2 linguri)

Mod de preparare

Pregătiți peștele în siguranță Țineți peștele la frigider cât timp pregătiți legumele. Verificați bucățile de oase mari și solzi; ștergeți-le dacă este nevoie. Asezonați cu suc de lămâie, chimion, achiote, piper și o parte din sare. Puneți-l din nou la rece. Spălați mâinile, tocătorul și cuțitul după ce atingeți peștele crud.
Gătiți hogao Încălziți uleiul într-o tigaie, la foc mediu spre mic. Adăugați jumătate din ceapa verde și usturoiul; gătiți scurt până se simte aroma, fără rumenire. Puneți roșiile, puțin coriandru, achiote și sare. Gătiți lent aproximativ 12 minute, amestecând, până când roșiile devin moi și formează un sos gros. Dați deoparte.
Începeți zeama și rădăcinoasele Aduceți apa la fierbere domoală într-o oală mare cu capac, împreună cu restul cepei verzi, puțin coriandru și sare. Adăugați maniocul, plantainul verde, arracacha și porumbul. Fierbeți încet aproximativ 20 de minute și țineți bucățile cât mai mult sub lichid.
Adăugați cartofii și verificați textura Puneți cartofii și gătiți încă aproximativ 15 minute. Înțepați cu un cuțit cele mai mari bucăți de manioc și cartof: trebuie să fie aproape moi, dar să nu se destrame. Dacă o rădăcinoasă este încă tare, fierbeți-o câteva minute înainte de a adăuga peștele.
Gătiți peștele ușor Reduceți focul astfel încât zeama să bolborosească abia perceptibil. Așezați peștele cu grijă printre legume, acoperiți și gătiți 8–12 minute, în funcție de grosime. Nu amestecați. Măsurați partea cea mai groasă: peștele trebuie să ajungă la 63°C sau să fie opac și să se desfacă ușor cu furculița.
Lăsați să se odihnească și aranjați platoul Opriți focul și lăsați oala acoperită 5 minute. Scoateți cu grijă peștele și legumele cu o spumieră. Puneți pe fiecare farfurie o bucată de pește și câte puțin din fiecare legumă, fără să zdrobiți bucățile.
Serviți cu hogao și zeamă Puneți hogao din belșug peste pește și legume. Turnați zeama în boluri separate. Oferiți felii de lămâie și, dacă doriți, orez sau arepa. Puneți resturile în recipiente puțin adânci la frigider în cel mult 2 ore; aduceți zeama la fierbere și încălziți bine peștele și legumele.

Sfaturi practice

Pește de râu și zeamă din Tolima

Rețeta documentată la Honda menționează pești de râu precum capaz, bagre, nicuro și bocachico. În Huila există o tocăniță asemănătoare, uneori cu ahuyama sau chayote. Aici se folosește combinația din Tolima de manioc, plantain verde, cartofi, arracacha și porumb. Este o variantă practică pentru acasă, nu singura formulă regională. Arracacha are gust delicat, ușor dulce; dacă nu o găsiți, adăugați mai mulți cartofi.

Hogao și servire

Hogao este un sos de roșii și ceapă verde gătit lent cu usturoi și coriandru. Gătiți-l până se înmoaie și devine ușor de luat cu lingura, fără să se rumenească. Păstrați zeama suficient de fluidă pentru a o servi cu polonicul. La masă, fiecare poate adăuga zeamă, hogao și suc de lămâie după gust.

Echipament

Oală mare și grea, cu capac Tigaie largă pentru hogao Spumieră și polonic Termometru alimentar cu citire rapidă Tocător și cuțit curate, separate pentru peștele crud

Sfaturi practice

Alegerea peștelui și verificarea oaselor Cumpărați pește ținut la rece, cu miros curat, nu acru sau asemănător amoniacului. Alegeți pește de râu cu carne fermă, precum bagre, capaz, pataló sau nicuro; merge și alt pește de apă dulce cu carne fermă. Cereți bucăți egale și fără solzi. Treceți degetele curate peste carne pentru a găsi oase fine și scoateți-le cu o pensetă. Pot rămâne oase și după gătire, așa că serviți atent. Păstrarea legumelor întregi Tăiați maniocul, banana și arracacha în bucăți mari de dimensiuni apropiate. Adăugați cartofii mai târziu, deoarece se pot înmuia mai repede. Mențineți fierberea domoală, nu clocotul puternic. Puneți peștele numai când rădăcinoasele sunt aproape moi și nu mai amestecați. Siguranța alimentelor și păstrarea Țineți peștele crud și ustensilele lui departe de alimentele gata de consum; spălați mâinile și suprafețele după manipulare. Gătiți peștele până ajunge la 63°C în partea cea mai groasă sau până când devine opac și se desface ușor. Păstrați resturile în recipiente puțin adânci la frigider în cel mult 2 ore. La reîncălzire, fierbeți zeama și încălziți bine ingredientele solide. Verificați oasele înainte de a servi copiilor. Estimare nutritivă Valorile sunt aproximative pentru o porție de pește, legume, hogao și zeamă, pe baza ingredientelor împărțite la 4 porții. Specia, partea comestibilă și mărimea legumelor schimbă rezultatul. Orezul și alte garnituri nu sunt incluse.

Note finale

Pregătire în avans: Tăiați legumele și gătiți hogao mai devreme; răciți sosul, apoi fierbeți rădăcinoasele și peștele înainte de servire. Sugestie de servire: Puneți zeama în boluri, iar peștele, legumele și hogao pe platou; adăugați orez alb sau arepa dacă doriți.

Valori nutritive per porție

Porție: 1 bucată de pește cu legume, hogao și zeamă
Calorii: 640 kcal
Carbohidrați: 79 g
Proteine: 43 g
Grăsimi: 16 g
Fibre: 11 g
Sodiu: 1050 mg

Viudo de pescado

Ingrediente

Pește și condimente

Legume și zeamă

Hogao

Mod de preparare

Sfaturi practice

Pește de râu și zeamă din Tolima

Hogao și servire

Echipament

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de pescado

Cuy asado

Empanadas de añejo