Name: Empanadas de añejo
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 500 g rashlađene, gotove mase de añejo od pouzdanog proizvođača; 8 g omekšane svinjske masti; 2 g sitne soli; Voda, po 5 ml, samo ako je masa suva; 250 g očišćenog goveđeg vrata ili plećke; 750 ml vode za kuvanje govedine; 60 g kuvanih oceđenih leblebija; 2 velika jajeta; 1 stabljika mladog luka, sitno iseckana; 8 g sitno iseckanog svežeg peršuna; 7 g svinjske masti; 3 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 60 ml sačuvane tečnosti od kuvanja govedine, po potrebi; 800 ml neutralnog ulja ili dovoljno da u šerpi dostigne dubinu od 5 cm

Region Narinjo, naročito Pasto, Kolumbija

Kategorija Pržene empanade od fermentisanog kukuruza

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme kuvanja Oko 1 sat i 20 minuta

Ukupno vreme Oko 2 sata i 35 minuta, uključujući hlađenje i odmaranje

Sastojci ↓

Pregled

Empanadas de añejo

Empanadas de añejo: pržene empanade od fermentisanog kukuruza iz Pastoa

Empanadas de añejo su hrskavo prženo jelo iz Narinja, na jugu kolumbijskih Anda. Njihova posebnost je añejo, kuvano kukuruzno testo napravljeno od fermentisanog žutog kukuruza. Testo se tanko utisne, napuni, preklopi u polumesec i prži dok spolja ne postane zlatno i hrskavo. Pošto se fermentacija i kuvanje añejo mase razlikuju od proizvođača do proizvođača i traju više dana, ovaj kućni recept počinje već pripremljenom masom kupljenom kod pouzdanog kolumbijskog prodavca.

U Narinju postoji više dokumentovanih nadeva. Neki spajaju govedinu sa krompirom i mekanim lukom; drugi uključuju pirinač, svinjetinu, grašak, sir ili jaje. Ova verzija prati zabeleženu pripremu sa mekom sitno seckanom govedinom, leblebijama, tvrdo kuvanim jajetom, mladim lukom i peršunom. Nadev je punog ukusa, ali nije toliko vlažan da bi tokom prženja probio kukuruznu koru. Empanade poslužite vruće uz ají ili kiselu salatu.

Masa može biti mekša ili čvršća u zavisnosti od načina pripreme i čuvanja. Mesite je dok se ne poveže kada je pritisnete, a zatim oblikujte jednu probnu empanadu pre nego što nastavite. Održavajte ulje između 170°C i 180°C: u previše hladnom ulju testo upija masnoću, a u prevrućem spolja potamni pre nego što postane hrskavo. Termometar i prženje u manjim turama daju pouzdaniji rezultat.

Sastojci

Añejo testo

500 g rashlađene, gotove mase de añejo od pouzdanog proizvođača
8 g omekšane svinjske masti
2 g sitne soli
Voda, po 5 ml, samo ako je masa suva

Nadev od govedine, leblebija i jajeta

250 g očišćenog goveđeg vrata ili plećke
750 ml vode za kuvanje govedine
60 g kuvanih oceđenih leblebija
2 velika jajeta
1 stabljika mladog luka, sitno iseckana
8 g sitno iseckanog svežeg peršuna
7 g svinjske masti
3 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera
60 ml sačuvane tečnosti od kuvanja govedine, po potrebi

Za prženje

800 ml neutralnog ulja ili dovoljno da u šerpi dostigne dubinu od 5 cm

Priprema

Skuvajte govedinu i jaja Stavite govedinu i 750 ml vode u šerpu. Zagrejte do blagoga ključanja, po potrebi uklonite penu, zatim delimično poklopite i kuvajte na tihoj vatri dok meso ne omekša pod viljuškom, oko 60–75 minuta. Prebacite meso na čist tanjir i sačuvajte 60 ml tečnosti. Jaja kuvajte 10 minuta u ključaloj vodi, ohladite pod hladnom vodom, oljuštite i sitno iseckajte. Kuvane sastojke držite odvojeno od sirove hrane.
Napravite povezani nadev Sitno iseckajte govedinu. Zagrejte 7 g masti u tiganju na srednjoj temperaturi, dodajte mladi luk i pržite oko 2 minuta, dok ne omekša. Umešajte meso, leblebije, peršun, 3 g soli i biber. Dodajte sačuvanu tečnost kašiku po kašiku, tek toliko da se smesa poveže, ali ne postane mokra. Umešajte jaja, probajte, pa rasporedite nadev na plitak tanjir da se ohladi. Ako će stajati duže od 2 sata, stavite ga u frižider.
Omekšajte masu Držite gotovu añejo masu u frižideru dok ne počnete da oblikujete. Mesite je sa 8 g masti i 2 g soli dok ne postane podatna i glatka. Ako ivice pucaju kada pritisnete testo, dodajte vodu po 5 ml i ponovo umesite. Pokrijte činiju čistom vlažnom krpom kako se testo ne bi sušilo.
Podelite i utisnite testo Podelite masu na 10 jednakih delova i oblikujte kuglice. Stavite jednu kuglicu između dva lista bezbedne plastične folije za hranu ili na blago navlažen list banane. Utisnite je u tanak krug prečnika oko 12 cm. Sredina neka bude malo deblja od ivica, da nadev ne probije koru.
Napunite i zatvorite Stavite oko 35 g ohlađenog nadeva na sredinu svakog kruga, uz slobodnu ivicu. Preklopite testo u polumesec. Pritisnite oko nadeva da istisnete vazduh, pa čvrsto spojite ivice. Ako se testo lepi, iskoristite foliju da pomognete pri preklapanju. Oblikovane empanade pokrijte čistom krpom dok završavate turu.
Pržite dok ne postanu hrskave Zagrejte 800 ml ulja u dubokoj teškoj šerpi na 175°C, tako da ulje bude duboko najmanje 5 cm. Pržite po 2 ili 3 empanade kako bi temperatura ostala između 170°C i 180°C. Okrenite ih jednom i pržite ukupno oko 3–4 minuta, dok kora ne postane hrskava i ravnomerno zlatna. Podesite temperaturu između tura; ne ostavljajte vrelo ulje bez nadzora i ne približavajte mu vodu.
Ocedite i poslužite Izvadite empanade na rešetku ili papirne ubruse i ostavite minut da se ocede. Poslužite vruće uz ají ili curtido. Ako kratko čekaju na posluženje, držite ih nepokrivene na rešetki u mlakoj rerni kako para ne bi omekšala koru. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i zagrejte do 74°C, da budu vreli i kroz sredinu.

Praktični saveti

Praktično

Zašto je añejo posebno

Añejo nije isto što i sveže kukuruzno testo. Regionalni opisi govore o žutom kukuruzu ili kukuruzu morocho koji se fermentiše, melje i kuva u meku masu. Tačno trajanje fermentacije i kućna tehnika variraju. Za bezbedniju i pouzdaniju pripremu kod kuće kupite rashlađenu masu de añejo koja je već pripremljena i pratite uputstvo prodavca za čuvanje. Obično kukuruzno brašno ili testo za arepe mogu poslužiti za empanade, ali ukus i tekstura neće biti isti.

Nadev iz Narinja

Nadev spaja dugo kuvanu govedinu sa leblebijama i tvrdo kuvanim jajetom. Mladi luk i peršun daju aromu, a malo tečnosti od kuvanja povezuje smesu. Ostavite nadev da se ohladi pre punjenja; topao nadev omekšava masu i otežava zatvaranje ivica. Sitna, prilično suva smesa lakše se zatvara i manje je verovatno da će procuriti u ulje.

Oprema

Teža šerpa za kuvanje govedine i jaja Tiganj i kašika otporna na toplotu Bezbedna plastična folija za hranu ili list banane za utiskivanje testa Oklagija ili tanjir sa ravnim dnom, po želji Duboka teška šerpa ili lonac i termometar za ulje Rešetka ili papirni ubrusi za ceđenje Rupičasta kašika ili mrežasta cediljka

Praktični saveti

Izbor i čuvanje mase de añejo Tražite masu koja je izričito označena kao añejo i proverite da li je kuvana i spremna za upotrebu. Kupujte od proizvođača ili prodavnice koja je pouzdano rashlađuje. Čuvajte je na 4°C ili niže i iskoristite do datuma koji je naveo prodavac. Ne ostavljajte masu ili napunjene empanade dugo na sobnoj temperaturi; vratite ih u frižider ako oblikovanje traje duže od 2 sata. Da nadev ostane unutra Nadev sitno iseckajte, potpuno ohladite i odmerite. Retka, vodena smesa slabi koru i može iscuriti u ulje. Istisnite vazduh iz preklopljene empanade i čvrsto spojite šav. Ako se probna empanada otvori, smanjite količinu nadeva i proverite da li je masa dovoljno podatna, a ne suva ili mrvičasta. Kontrola ulja za prženje Koristite duboku, tešku šerpu sa dovoljno prostora iznad ulja da pena ne prekipi. Termometrom održavajte 170°C–180°C i pržite u manjim turama. Ako temperatura naglo padne, sačekajte da se vrati pre nego što dodate još empanada. Ocedite ih na rešetki; slaganje vrućih komada zadržava paru. Bezbednost hrane i ostaci Govedinu kuvajte dok ne omekša, jaja tvrdo skuvajte, a gotov nadev brzo rashladite. Operite ruke i pribor nakon dodira sa sirovim mesom. Održavajte vrelo ulje stabilnim i ne spuštajte u njega vlažnu hranu. Kuvane empanade stavite u frižider u roku od 2 sata, a ostatke zagrejte do 74°C. Bacite kvarljiv nadev koji je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Procena hranljivih vrednosti Vrednosti su približne za jednu od 10 empanada i zasnivaju se na testu, govedini, leblebijama, jajima i procenjenoj količini ulja upijenoj tokom prženja. Stvarno upijanje ulja i sastav kupljene mase variraju. Brojevi služe za planiranje i nisu laboratorijska analiza.

Završne napomene

Priprema unapred: Skuvajte i iseckajte nadev do 1 dan unapred; brzo ga ohladite, pokrijte i držite u frižideru, pa oblikujte empanade sa svežom rashlađenom masom. Predlog za posluživanje: Poslužite empanade tek izvađene sa rešetke, uz činiju ají sosa i svež, hrskav curtido.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 srednja empanada
Kalorije: 340 kcal
Ugljeni hidrati: 38 g
Proteini: 15 g
Masti: 15 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 520 mg

Empanadas de añejo

Sastojci

Añejo testo

Nadev od govedine, leblebija i jajeta

Za prženje

Priprema

Praktično

Zašto je añejo posebno

Nadev iz Narinja

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Hornado nariñense

Tamales nariñenses

Locro nariñense