Name: Viudo de pescado
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 800 g stevige zoetwatervis in moten, ongeveer 4 stukken, bijvoorbeeld bagre, capaz, pataló of nicuro; controleer op graten; Sap van 2 citroenen; 2 g gemalen komijn (1 theelepel); 2 g achiotepoeder of Colombiaanse color (1 theelepel), verdeeld; 1 g zwarte peper (1/2 theelepel); 8 g fijn zout, verdeeld of naar smaak; 500 g cassave, geschild en in grote stukken gesneden; 1 groene bakbanaan, ongeveer 250 g geschild, in grote stukken gesneden; 600 g aardappelen, ongeveer 4 middelgrote, gewassen of geschild en gehalveerd; 250 g arracacha, geschild en in stukken gesneden; 2 maïskolven, ongeveer 400 g eetbare korrels, in stukken gesneden; 2 L water; 150 g bosui, ongeveer 5 stengels, in ringetjes en verdeeld; 15 g verse koriander, ongeveer 1 klein bosje, verdeeld; 300 g tomaten, ongeveer 2 grote, fijngehakt; 10 g knoflook, ongeveer 2 tenen, fijngehakt; 30 ml neutrale olie (2 eetlepels)

Regio Tolima en Huila, Colombia; deze versie volgt een bereiding uit Honda, Tolima

Categorie Stoofgerecht met zoetwatervis / regionale hoofdmaaltijd

Voorbereiding 30 minuten

Kooktijd op het fornuis Ongeveer 55 minuten

Totale tijd Ongeveer 1 uur en 30 minuten, inclusief rusttijd

Ingrediënten ↓

Overzicht

Viudo de pescado

Viudo de pescado: riviervisstoof uit Tolima met hogao

Viudo de pescado is een stoofgerecht met riviervis uit de Colombiaanse departementen Tolima en Huila. In Honda, aan de Magdalena, wordt vis gecombineerd met cassave, groene bakbanaan, aardappelen, arracacha en maïs. Het gerecht komt op tafel met bouillon en hogao, een zacht gegaarde saus van tomaat en bosui. De regionale versies verschillen in vissoort, groenten en volgorde van bereiden.

Deze thuisversie volgt een gedocumenteerde ingrediëntencombinatie uit Tolima. De vis gaat pas in de pan zodra de wortelgroenten beginnen te garen. Zo valt de vis minder snel uit elkaar en geeft hij smaak af aan de bouillon. Kies stevige zoetwatervis, bijvoorbeeld bagre (Colombiaanse meerval), capaz, pataló of nicuro, die goed gekoeld en vers is. Controleer de stukken op graten en waarschuw je tafelgenoten; er kunnen graten achterblijven.

Serveer de vis en groenten met hogao op een schaal en zet de bouillon apart op tafel. In Honda en Huila wordt er vaak rijst bij gegeten, maar die staat niet in de ingrediëntenlijst en is niet meegerekend in de voedingswaarde. De bouillon is hartig en geurig; de hogao voegt zachte tomatensmaak toe.

Ingrediënten

Vis en kruiden

800 g stevige zoetwatervis in moten, ongeveer 4 stukken, bijvoorbeeld bagre, capaz, pataló of nicuro; controleer op graten
Sap van 2 citroenen
2 g gemalen komijn (1 theelepel)
2 g achiotepoeder of Colombiaanse color (1 theelepel), verdeeld
1 g zwarte peper (1/2 theelepel)
8 g fijn zout, verdeeld of naar smaak

Groenten en bouillon

500 g cassave, geschild en in grote stukken gesneden
1 groene bakbanaan, ongeveer 250 g geschild, in grote stukken gesneden
600 g aardappelen, ongeveer 4 middelgrote, gewassen of geschild en gehalveerd
250 g arracacha, geschild en in stukken gesneden
2 maïskolven, ongeveer 400 g eetbare korrels, in stukken gesneden
2 L water
150 g bosui, ongeveer 5 stengels, in ringetjes en verdeeld
15 g verse koriander, ongeveer 1 klein bosje, verdeeld

Hogao

300 g tomaten, ongeveer 2 grote, fijngehakt
10 g knoflook, ongeveer 2 tenen, fijngehakt
30 ml neutrale olie (2 eetlepels)

Bereiding

Bereid de vis veilig voor Houd de vis gekoeld terwijl je de groenten snijdt. Controleer de moten op grote graten en schubben en dep ze zo nodig droog. Breng op smaak met citroensap, komijn, achiote, peper en een deel van het zout. Zet terug in de koelkast. Was je handen, snijplank en mes na contact met rauwe vis.
Gaar de hogao Verwarm de olie in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de helft van de bosui en de knoflook toe en verwarm kort tot ze geuren, zonder te bruinen. Doe de tomaten, een beetje koriander, wat achiote en zout erbij. Laat ongeveer 12 minuten zacht garen en roer tot de tomaat tot een dikke saus is ingezakt. Zet apart.
Begin met de bouillon en wortelgroenten Breng het water met de overige bosui, wat koriander en zout in een grote pan met deksel zacht aan de kook. Voeg cassave, groene bakbanaan, arracacha en maïs toe. Laat ongeveer 20 minuten zacht koken en houd de stukken zo veel mogelijk onder water.
Voeg aardappelen toe en controleer de gaarheid Voeg de aardappelen toe en kook ongeveer 15 minuten verder. Prik met een mes in de grootste stukken cassave en aardappel: ze moeten bijna zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Laat stevige wortelgroenten nog een paar minuten koken voordat de vis erbij gaat.
Pocheer de vis zachtjes Zet het vuur laag zodat de bouillon nauwelijks pruttelt. Leg de vis voorzichtig tussen de groenten, doe het deksel op de pan en laat 8–12 minuten garen, afhankelijk van de dikte. Roer niet. Meet de dikste moot: vis moet 63°C bereiken of ondoorzichtig zijn en makkelijk met een vork uit elkaar vallen.
Laat rusten en schik op een schaal Zet het vuur uit en laat de pan 5 minuten afgedekt staan. Schep de vis en groenten voorzichtig met een schuimspaan uit de pan. Leg per bord een moot vis en wat van elke groente, zonder de stukken te breken.
Serveer met hogao en bouillon Schep royaal hogao over de vis en groenten. Verdeel de bouillon over aparte kommen. Serveer met partjes citroen en eventueel rijst of arepa. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken in de koelkast; breng de bouillon aan de kook en warm vis en groenten goed door.

Praktische tips

Praktisch

Riviervis en bouillon uit Tolima

Een gedocumenteerde bereiding uit Honda noemt riviervissen zoals capaz, bagre, nicuro en bocachico. In Huila bestaat een verwant visgerecht, soms met ahuyama of chayote. Dit recept gebruikt de Tolima-combinatie van cassave, groene bakbanaan, aardappelen, arracacha en maïs. Het is een praktische thuisversie, niet de enige regionale formule. Arracacha heeft een milde, lichtzoete smaak; als je die niet kunt vinden, gebruik dan extra aardappel.

Hogao en serveren

Hogao is een zacht gegaarde saus van tomaat en bosui met knoflook en koriander. Gaar hem tot hij zacht en lepelbaar is, zonder de groenten bruin te bakken. Houd de bouillon dun genoeg om apart op te scheppen. Aan tafel kan iedereen naar smaak bouillon, hogao en citroen toevoegen.

Benodigdheden

Grote zware pan met deksel Brede koekenpan voor de hogao Schuimspaan en soeplepel Direct afleesbare voedselthermometer Aparte schone snijplank en mes voor rauwe vis

Praktische tips

Vis kiezen en op graten controleren Koop vis die gekoeld wordt bewaard en fris ruikt, niet zuur of naar ammoniak. Gebruik stevige riviervis zoals bagre, capaz, pataló of nicuro; een andere stevige zoetwatervis kan ook. Vraag om gelijkmatige moten zonder schubben. Ga met schone vingers over het visvlees, zoek kleine graten en verwijder ze met een pincet. Er kunnen graten in het gerecht achterblijven; serveer daarom aandachtig. Groenten heel houden Snijd cassave, bakbanaan en arracacha in grote stukken van vergelijkbare grootte. Doe de aardappelen later in de pan omdat die sneller zacht kunnen worden. Houd het bij zacht pruttelen, niet hard koken. Voeg vis pas toe als de wortelgroenten bijna gaar zijn en roer daarna niet meer. Voedselveiligheid en bewaren Houd rauwe vis en het gebruikte keukengerei uit de buurt van kant-en-klaar eten; was handen en oppervlakken na het bereiden. Gaar vis tot 63°C in het dikste deel, of tot hij ondoorzichtig is en makkelijk uiteenvalt. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken in de koelkast. Breng de bouillon bij het opwarmen aan de kook en verhit vaste ingrediënten grondig. Controleer op graten voordat je het aan kinderen serveert. Voedingsschatting Dit zijn benaderingen voor één portie vis, groenten, hogao en bouillon op basis van de ingrediënten verdeeld over 4 porties. Vissoort, eetbaar gewicht en groentematen verschillen. Rijst en andere bijgerechten zijn niet inbegrepen.

Tot slot

Vooruit werken: Snijd de groenten en maak de hogao eerder op de dag; bewaar de saus gekoeld en kook de wortelgroenten en vis kort voor het serveren. Serveertip: Zet de bouillon apart op tafel en leg vis, groenten en hogao op een schaal; serveer eventueel met witte rijst of arepa.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1 moot vis met groenten, hogao en bouillon
Calorieën: 640 kcal
Koolhydraten: 79 g
Eiwitten: 43 g
Vet: 16 g
Vezels: 11 g
Natrium: 1050 mg

Viudo de pescado

Ingrediënten

Vis en kruiden

Groenten en bouillon

Hogao

Bereiding

Praktisch

Riviervis en bouillon uit Tolima

Hogao en serveren

Benodigdheden

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Sancocho de pescado

Cuy asado

Empanadas de añejo