Регион Толима и Уила, Колумбия; эта версия следует рецепту из Онды, Толима

Категория Рагу из пресноводной рыбы / региональное основное блюдо

Подготовка 30 минут

Приготовление на плите Около 55 минут

Общее время Около 1 часа 30 минут с отдыхом

Ингредиенты ↓

Обзор

Viudo de pescado

Viudo de pescado: речная рыба с юкой и соусом хогао

Viudo de pescado — тушёная речная рыба, связанная с колумбийскими департаментами Толима и Уила. В городе Онда на берегу Магдалены её готовят с юкой, зелёным плантаном, картофелем, арракачей и кукурузой, а подают с бульоном и соусом хогао из томатов и зелёного лука. Под одним названием существуют региональные варианты с разными видами рыбы, овощами и последовательностью приготовления.

В этой домашней версии используется набор продуктов, описанный для Толимы, а рыба добавляется после того, как корнеплоды начинают размягчаться. Так куски меньше распадаются и при этом отдают бульону вкус. Подойдёт плотная пресноводная рыба: bagre (колумбийский сом), capaz, pataló или nicuro. Покупайте рыбу у надёжного продавца и следите, чтобы она хранилась охлаждённой. В порционных кусках могут остаться кости, поэтому тщательно осмотрите их и предупредите едоков.

Блюдо подают двумя частями: рыбу и овощи выкладывают на большое блюдо и поливают хогао, а бульон наливают отдельно. В Онде и Уиле к нему часто подают рис, но он не входит в список продуктов и расчёт питательности. Бульон получается ароматным и насыщенным, а хогао добавляет мягкую сладость томата.

Ингредиенты

Рыба и приправы

800 г плотной пресноводной рыбы кусками, около 4 кусков, например bagre, capaz, pataló или nicuro; проверьте кости
Сок 2 лимонов
2 г молотого кумина (1 чайная ложка)
2 г порошка ахиоте или колумбийского красителя color (1 чайная ложка), разделить
1 г чёрного перца (1/2 чайной ложки)
8 г мелкой соли, разделить или добавить по вкусу

Овощи и бульон

500 г юки, очищенной и нарезанной крупно
1 зелёный плантан, около 250 г без кожуры, нарезать крупно
600 г картофеля, около 4 средних клубней, вымыть или очистить и разрезать пополам
250 г арракачи, очистить и нарезать кусками
2 початка кукурузы, около 400 г съедобных зёрен, нарезать кусками
2 л воды
150 г зелёного лука, около 5 стеблей, нарезать и разделить
15 г свежей кинзы, около 1 небольшого пучка, разделить

Хогао

300 г помидоров, около 2 крупных, мелко нарезать
10 г чеснока, около 2 зубчиков, мелко нарезать
30 мл нейтрального масла (2 столовые ложки)

Приготовление

Безопасно подготовьте рыбу Пока нарезаете овощи, держите рыбу в холодильнике. Проверьте куски на крупные кости и чешую; при необходимости обсушите. Приправьте лимонным соком, кумином, ахиоте, перцем и частью соли. Уберите обратно в холодильник. После сырой рыбы вымойте руки, доску и нож.
Приготовьте хогао Разогрейте масло в сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте половину зелёного лука и чеснок; недолго прогрейте до появления аромата, не подрумянивая. Всыпьте помидоры, немного кинзы, ахиоте и соли. Готовьте на слабом огне около 12 минут, помешивая, пока помидоры не превратятся в густой соус. Отставьте.
Начните варить бульон и корнеплоды В большой кастрюле доведите воду до слабого кипения с оставшимся зелёным луком, частью кинзы и солью. Добавьте юку, зелёный плантан, арракачу и кукурузу. Томите около 20 минут, по возможности оставляя продукты погружёнными.
Добавьте картофель и проверьте готовность Добавьте картофель и варите ещё примерно 15 минут. Проверьте ножом самые крупные куски юки и картофеля: они должны почти размягчиться, но не разваливаться. Если корнеплод ещё твёрдый, поварите несколько минут перед добавлением рыбы.
Осторожно припустите рыбу Убавьте огонь так, чтобы бульон едва побулькивал. Осторожно уложите куски рыбы между овощами, накройте и готовьте 8–12 минут в зависимости от толщины. Не перемешивайте. Измерьте температуру в самой толстой части: рыба должна достичь 63°C или стать непрозрачной и легко разделяться вилкой.
Дайте постоять и разложите по тарелкам Выключите огонь и оставьте кастрюлю под крышкой на 5 минут. Шумовкой аккуратно достаньте рыбу и овощи. Положите на каждую тарелку порцию рыбы и каждого овоща, стараясь сохранить целые куски.
Подавайте с хогао и бульоном Обильно полейте рыбу и овощи хогао. Разлейте бульон по отдельным мискам. Подайте дольки лимона и, если хотите, рис или арепу. Уберите остатки в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов; бульон доведите до кипения, а рыбу с овощами тщательно прогрейте.

Практические советы

Практика

Речная рыба и бульон Толимы

В описанном рецепте из Онды упоминаются речные виды capable, bagre, nicuro и bocachico. В Уиле есть близкий вариант рыбного рагу, иногда с ахуямой или чайотом. Здесь используется сочетание Толимы: юка, зелёный плантан, картофель, арракача и кукуруза. Это удобная домашняя версия, а не единственная региональная формула. У арракачи мягкий, чуть сладковатый вкус; если её нет, добавьте больше картофеля.

Хогао и подача

Хогао — соус из томатов и зелёного лука, медленно приготовленный с чесноком и кинзой. Томаты должны размягчиться, но не подрумяниться. Бульон оставьте достаточно жидким, чтобы его можно было разливать половником. За столом можно добавить бульон, хогао и лимон по вкусу.

Оборудование

Большая толстостенная кастрюля с крышкой Широкая сковорода для хогао Шумовка и половник Мгновенный пищевой термометр Отдельные чистые доска и нож для сырой рыбы

Практические советы

Как выбрать рыбу и проверить кости Выбирайте охлаждённую рыбу с чистым запахом, без кислых или аммиачных нот. Используйте плотную речную рыбу, например bagre, capaz, pataló или nicuro; подойдёт и другая плотная пресноводная рыба. Попросите продавца нарезать ровные куски и снять чешую. Чистыми пальцами проведите по мякоти, найдите тонкие кости и извлеките пинцетом. Кости могут остаться и после приготовления, поэтому подавайте внимательно. Как сохранить форму овощей Нарежьте юку, плантан и арракачу крупными кусками примерно одинакового размера. Картофель добавляйте позже, потому что он может размягчиться быстрее. Поддерживайте слабое кипение, не бурное. Добавляйте рыбу, когда корнеплоды почти готовы, и больше не перемешивайте. Пищевая безопасность и хранение Держите сырую рыбу и контактировавшие с ней принадлежности отдельно от готовых продуктов; после работы вымойте руки и поверхности. Готовьте рыбу до 63°C в самой толстой части или до непрозрачности и лёгкого разделения вилкой. Остатки охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов. При разогреве доведите бульон до кипения и полностью прогрейте твёрдые ингредиенты. Перед подачей детям ещё раз проверьте кости. Оценка питательной ценности Примерная оценка на порцию рыбы, овощей, хогао и бульона рассчитана из указанных ингредиентов на 4 порции. Вид рыбы, съедобный выход и размер овощей влияют на результат. Рис и другие гарниры не включены.

В завершение

Заранее: Нарежьте овощи и приготовьте хогао заранее; соус охладите, а корнеплоды и рыбу готовьте незадолго до подачи. Подача: Бульон подайте отдельно в мисках, а рыбу, овощи и хогао — на блюде; по желанию добавьте белый рис или арепу.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1 кусок рыбы с овощами, хогао и бульоном
Калории: 640 kcal
Углеводы: 79 g
Белки: 43 g
Жиры: 16 g
Клетчатка: 11 g
Натрий: 1050 mg

Viudo de pescado

Ингредиенты

Рыба и приправы

Овощи и бульон

Хогао

Приготовление

Практика

Речная рыба и бульон Толимы

Хогао и подача

Оборудование

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Sancocho de pescado

Cuy asado

Empanadas de añejo