Name: Viudo de pescado
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 800 g di tranci di pesce d’acqua dolce a polpa soda, circa 4 pezzi, per esempio bagre, capaz, pataló o nicuro; controllate le lische; Succo di 2 limoni; 2 g di cumino macinato (1 cucchiaino); 2 g di achiote in polvere o color colombiano (1 cucchiaino), da dividere; 1 g di pepe nero (1/2 cucchiaino); 8 g di sale fino, da dividere o secondo il gusto; 500 g di manioca, sbucciata e tagliata a pezzi grandi; 1 platano verde, circa 250 g sbucciato, tagliato a pezzi grandi; 600 g di patate, circa 4 medie, lavate o sbucciate e tagliate a metà; 250 g di arracacha, sbucciata e tagliata a pezzi; 2 pannocchie di mais, circa 400 g di chicchi edibili, tagliate a pezzi; 2 L d’acqua; 150 g di cipollotti, circa 5 gambi, affettati e divisi; 15 g di coriandolo fresco, circa 1 mazzetto piccolo, diviso; 300 g di pomodori, circa 2 grandi, tritati finemente; 10 g d’aglio, circa 2 spicchi, tritati finemente; 30 ml di olio neutro (2 cucchiai)

Regione Tolima e Huila, Colombia; questa versione segue una preparazione di Honda, nel Tolima

Categoria Zuppa di pesce d’acqua dolce / piatto regionale

Preparazione 30 minuti

Cottura sul fornello Circa 55 minuti

Tempo totale Circa 1 ora e 30 minuti, riposo incluso

Ingredienti ↓

Panoramica

Viudo de pescado

Viudo de pescado: zuppa di pesce del Magdalena con hogao

Il viudo de pescado è una zuppa di pesce di fiume legata ai dipartimenti colombiani di Tolima e Huila. A Honda, sulle rive del Magdalena, si accompagna il pesce con manioca, platano verde, patate, arracacha e mais, poi si serve con brodo e hogao di pomodoro e cipollotto. Le versioni regionali condividono il nome, ma possono cambiare specie di pesce, verdure e sequenza di cottura.

Questa versione casalinga riprende ingredienti documentati nel Tolima e aggiunge il pesce quando le radici iniziano ad ammorbidirsi. In questo modo i tranci restano più compatti e insaporiscono il brodo. Scegliete un pesce d’acqua dolce dalla polpa soda, come bagre (pesce gatto colombiano), capaz, pataló o nicuro, fresco e ben refrigerato. Controllate le lische e avvertite chi mangia: alcuni tranci possono contenerne.

Il piatto si porta in tavola in due parti: pesce e verdure conditi con hogao su un vassoio, e il brodo in una ciotola a parte. A Honda e nell’Huila è comune accompagnarlo con riso, qui escluso dagli ingredienti e dalla stima nutrizionale. Il brodo è saporito e aromatico, mentre l’hogao aggiunge la dolcezza morbida del pomodoro.

Ingredienti

Pesce e condimento

800 g di tranci di pesce d’acqua dolce a polpa soda, circa 4 pezzi, per esempio bagre, capaz, pataló o nicuro; controllate le lische
Succo di 2 limoni
2 g di cumino macinato (1 cucchiaino)
2 g di achiote in polvere o color colombiano (1 cucchiaino), da dividere
1 g di pepe nero (1/2 cucchiaino)
8 g di sale fino, da dividere o secondo il gusto

Verdure e brodo

500 g di manioca, sbucciata e tagliata a pezzi grandi
1 platano verde, circa 250 g sbucciato, tagliato a pezzi grandi
600 g di patate, circa 4 medie, lavate o sbucciate e tagliate a metà
250 g di arracacha, sbucciata e tagliata a pezzi
2 pannocchie di mais, circa 400 g di chicchi edibili, tagliate a pezzi
2 L d’acqua
150 g di cipollotti, circa 5 gambi, affettati e divisi
15 g di coriandolo fresco, circa 1 mazzetto piccolo, diviso

Hogao

300 g di pomodori, circa 2 grandi, tritati finemente
10 g d’aglio, circa 2 spicchi, tritati finemente
30 ml di olio neutro (2 cucchiai)

Procedimento

Preparate il pesce in sicurezza Tenete il pesce in frigorifero mentre preparate le verdure. Controllate che i tranci non abbiano grosse lische o squame e asciugateli se necessario. Conditeli con succo di limone, cumino, achiote, pepe e parte del sale. Rimetteteli al fresco. Dopo aver maneggiato pesce crudo, lavate mani, tagliere e coltello.
Cuocete l’hogao Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio-basso. Unite metà dei cipollotti e l’aglio; cuocete brevemente finché profumano, senza farli dorare. Aggiungete i pomodori, un po’ di coriandolo, achiote e sale. Cuocete piano per circa 12 minuti, mescolando, fino a ottenere una salsa morbida e densa. Tenete da parte.
Avviate il brodo e le radici Portate l’acqua a leggero bollore in una pentola grande e coperta, con il resto dei cipollotti, un po’ di coriandolo e sale. Unite manioca, platano verde, arracacha e mais. Fate sobbollire per circa 20 minuti, mantenendo i pezzi il più possibile immersi.
Aggiungete le patate e controllate la cottura Unite le patate e cuocete per altri 15 minuti circa. Provate i pezzi più grandi di manioca e patata con un coltello: devono essere quasi teneri, ma non sfaldarsi. Se una radice è ancora soda, cuocete qualche minuto in più prima di aggiungere il pesce.
Cuocete dolcemente il pesce Abbassate il fuoco affinché il brodo sobbolla appena. Adagiate con cura i tranci tra le verdure, coprite e cuocete per 8–12 minuti, secondo lo spessore. Non mescolate. Misurate la parte più spessa: il pesce deve raggiungere 63°C, oppure risultare opaco e sfaldarsi facilmente con una forchetta.
Lasciate riposare e componete il vassoio Spegnete il fuoco e lasciate la pentola coperta per 5 minuti. Con una schiumarola sollevate con cautela pesce e verdure. Disponete una porzione di pesce e una parte di ciascuna verdura su ogni piatto, mantenendo integri i pezzi.
Servite con hogao e brodo Distribuite abbondante hogao su pesce e verdure. Versate il brodo in ciotole e servitelo a parte. Accompagnate con spicchi di limone e, se graditi, riso o arepa. Conservate gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore; portate il brodo a ebollizione e riscaldate bene pesce e verdure.

Consigli pratici

Pratico

Pesce di fiume e brodo del Tolima

La ricetta documentata a Honda menziona pesci di fiume come capaz, bagre, nicuro e bocachico. Nell’Huila esiste una preparazione affine, che talvolta comprende ahuyama o chayote. Questa ricetta segue la combinazione del Tolima: manioca, platano verde, patate, arracacha e mais. È una versione domestica pratica, non l’unica formula regionale. L’arracacha ha un gusto delicato e leggermente dolce; se non la trovate, aumentate le patate.

Hogao e servizio

L’hogao è una salsa cotta lentamente a base di pomodoro e cipollotto, con aglio e coriandolo. Cuocetela finché è morbida e cremosa, senza farla rosolare. Tenete il brodo abbastanza fluido da poterlo servire con il mestolo. A tavola, ognuno può aggiungere brodo, hogao e qualche goccia di limone.

Attrezzatura

Pentola capiente e pesante con coperchio Padella larga per l’hogao Schiumarola e mestolo Termometro da cucina a lettura istantanea Tagliere e coltello puliti, separati per il pesce crudo

Consigli pratici

Scelta del pesce e controllo delle lische Comprate pesce conservato al freddo e dall’odore pulito, mai acido o simile all’ammoniaca. Scegliete un pesce di fiume a polpa soda, come bagre, capaz, pataló o nicuro; va bene anche un altro pesce d’acqua dolce compatto. Chiedete tranci regolari e senza squame. Passate dita pulite sulla polpa per individuare le lische sottili e rimuovetele con una pinzetta. Nel piatto possono restare ossa: servite con attenzione. Mantenere integre le verdure Tagliate manioca, platano e arracacha in pezzi grandi e simili. Aggiungete le patate più tardi, perché possono ammorbidirsi prima. Mantenete un sobbollore leggero, non un bollore forte. Unite il pesce quando le radici sono quasi tenere e poi non mescolate. Sicurezza e conservazione Tenete il pesce crudo e i suoi utensili separati dagli alimenti pronti; lavate mani e superfici dopo averlo toccato. Cuocete il pesce a 63°C nella parte più spessa, oppure finché è opaco e si sfalda facilmente. Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, in contenitori bassi. Per riscaldare, portate il brodo a ebollizione e scaldate accuratamente gli ingredienti solidi. Controllate le lische prima di servirlo ai bambini. Stima nutrizionale I valori sono approssimativi per una porzione di pesce, verdure, hogao e brodo, calcolata sulle quantità elencate divise per 4 porzioni. Specie e resa del pesce, oltre alla dimensione delle verdure, possono variare. Riso e altri accompagnamenti sono esclusi.

Note finali

Per organizzarsi: Tagliate le verdure e preparate l’hogao in anticipo; refrigerate la salsa e cuocete radici e pesce poco prima di servire. Idea per servire: Portate il brodo in ciotole e pesce, verdure e hogao su un vassoio; aggiungete riso bianco o arepa se graditi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 trancio di pesce con verdure, hogao e brodo
Calorie: 640 kcal
Carboidrati: 79 g
Proteine: 43 g
Grassi: 16 g
Fibre: 11 g
Sodio: 1050 mg

Viudo de pescado

Ingredienti

Pesce e condimento

Verdure e brodo

Hogao

Procedimento

Pratico

Pesce di fiume e brodo del Tolima

Hogao e servizio

Attrezzatura

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Sancocho de pescado

Cuy asado

Empanadas de añejo