川魚、ユカ、プランテン、とうもろこし、じゃがいもを煮込み、トマトと青ねぎのホガオと煮汁を添えるコロンビア料理。
Viudo de pescado：マグダレナ川の魚と根菜の煮込み、ホガオ添え
Viudo de pescado は、コロンビアのトリマ県とウイラ県に伝わる川魚の煮込み料理です。マグダレナ川沿いの町オンダでは、ユカ、青いプランテン、じゃがいも、アラカチャ、とうもろこしと魚を煮て、煮汁とトマト・青ねぎのソース「ホガオ」を添えます。同じ名前でも地域や家庭で魚種、野菜、加える順序が異なります。
この家庭向けレシピは、記録のあるトリマの食材を基に、根菜が少し柔らかくなってから魚を加えます。魚が崩れにくく、煮汁にも旨味が移ります。バグレ（コロンビアのナマズ）、カパス、パタロ、ニクロなど、身の締まった淡水魚を信頼できる店で冷蔵状態のよいものを選んでください。切り身には骨が残ることがあるため、よく調べ、食べる人にも伝えます。
魚と野菜にはホガオをかけて大皿に盛り、煮汁は別の器で出します。オンダやウイラでは白米を添えることもありますが、材料と栄養値には含めていません。煮汁は香り豊かに、ホガオはトマトの穏やかな甘みを加える仕上げにします。
魚を安全に下ごしらえする 野菜を切る間、魚は冷蔵しておきます。大きな骨やうろこを確認し、必要なら水気を拭きます。レモン汁、クミン、アチョーテ、こしょうと塩の一部で下味をつけ、調理まで冷蔵します。生魚を触った後は手、まな板、包丁を洗います。
ホガオを煮る フライパンで油を中弱火にかけます。青ねぎの半量とにんにくを入れ、色づけず香りが出るまで短く加熱します。トマト、コリアンダー少量、アチョーテ少量、塩を加えます。混ぜながら約 12 分ゆっくり煮て、トマトが柔らかく濃いソースになったら取り置きます。
煮汁と根菜を煮始める 大鍋に水、残りの青ねぎ、コリアンダーの一部、塩を入れ、ふたをして弱く沸かします。ユカ、青プランテン、アラカチャ、とうもろこしを加え、できるだけ煮汁に浸したまま約 20 分煮ます。
じゃがいもを加えて柔らかさを確かめる じゃがいもを加え、さらに約 15 分煮ます。大きなユカとじゃがいもにナイフを刺し、ほぼ柔らかいが崩れない状態か確かめます。まだ硬い根菜があれば、魚を加える前に数分長く煮ます。
魚を静かに煮る 煮汁がごく静かに泡立つ火加減にします。魚を野菜の間にそっと置き、ふたをして厚みに応じて 8–12 分煮ます。かき混ぜません。最も厚い部分を温度計で測り、魚は 63°C に達するまで加熱します。温度計がなければ、身が不透明になりフォークでほぐれることを確認します。
休ませて盛り付ける 火を止め、ふたをしたまま 5 分置きます。穴あきお玉で魚と野菜を丁寧に取り出します。各皿に魚 1 切れと各野菜を盛り、形を崩さないようにします。
ホガオと煮汁を添えて出す 魚と野菜にホガオをたっぷりかけます。煮汁は別の器によそいます。レモンと、好みに応じて白米またはアレパを添えます。残りは浅い容器に入れ、2 時間以内に冷蔵します。煮汁は沸騰させ、魚と野菜も十分に再加熱します。
オンダの記録レシピにはカパス、バグレ、ニクロ、ボカチコなどの川魚が挙げられています。ウイラにも魚の煮込み料理があり、アユヤマ（かぼちゃの一種）やハヤトウリを加える場合があります。このレシピはトリマのユカ、青プランテン、じゃがいも、アラカチャ、とうもろこしの組み合わせを使う、家庭で作りやすい一例です。アラカチャはほのかに甘い根菜で、入手できなければじゃがいもを増やします。
ホガオはトマトと青ねぎに、にんにくとコリアンダーを加えてゆっくり煮たソースです。焦がさず、柔らかくスプーンですくえる状態まで煮ます。煮汁は別にお玉ですくえる濃さに保ちます。食卓で煮汁、ホガオ、レモンを好みに合わせて足します。
ふた付きの厚手の大鍋 ホガオ用の広いフライパン 穴あきお玉とレードル 速読式食品温度計 生魚専用の清潔なまな板と包丁
魚の選び方と骨の確認 冷蔵され、酸味やアンモニア臭のない魚を選びます。バグレ、カパス、パタロ、ニクロなどの身の締まった川魚がよく合い、他の淡水魚でも代用できます。均等な切り身にしてもらい、うろこを除いてもらいます。清潔な指で身をなぞって小骨を探し、ピンセットで取り除きます。料理に骨が残る場合があるため、盛り付け時も注意してください。 野菜の形を保つ ユカ、プランテン、アラカチャは似た大きさの大きな塊に切ります。じゃがいもは早く柔らかくなることがあるため、あとから加えます。強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ちます。根菜がほぼ柔らかくなってから魚を入れ、その後は混ぜません。 食品安全と保存 生魚と調理器具はそのまま食べる食品から離し、扱った後に手と台を洗います。魚は最も厚い部分が 63°C に達するまで、または身が不透明になり簡単にほぐれるまで加熱します。残りは 2 時間以内に浅い容器で冷蔵します。再加熱時は煮汁を沸騰させ、具材も十分に熱します。子どもに出す前に骨を再確認します。 栄養の目安 魚、野菜、ホガオ、煮汁を含む 1 人分について、材料を 4 等分した概算です。魚種、可食部、野菜のサイズによって値は変わります。米や他の添え物は含みません。
前もって準備： 野菜を切り、ホガオを先に作って冷蔵します。根菜と魚は食べる少し前に煮ます。 盛り付けの提案： 煮汁は椀に、魚・野菜・ホガオは大皿に盛り、好みで白米やアレパを添えます。
