Viudo de pescado

Bezpečně připravte rybu Při přípravě zeleniny nechte rybu v chladničce. Zkontrolujte steaky kvůli větším kostem a šupinám a podle potřeby je osušte. Ochuťte citronovou šťávou, kmínem, achiote, pepřem a částí soli. Vraťte do chladničky. Po manipulaci se syrovou rybou umyjte ruce, prkénko i nůž.

Uvařte hogao V pánvi rozehřejte olej na středně nízkém plameni. Přidejte polovinu jarní cibulky a česnek; krátce zahřívejte, až se rozvoní, ale nezhnědnou. Přidejte rajčata, trochu koriandru, achiote a soli. Za občasného míchání vařte zvolna asi 12 minut, až rajčata změknou a vytvoří hustou omáčku. Odstavte.

Začněte vařit vývar a kořenovou zeleninu Ve velkém hrnci s poklicí přiveďte vodu s ostatní jarní cibulkou, částí koriandru a solí k mírnému varu. Přidejte juku, zelený plantejn, arracachu a kukuřici. Vařte zvolna asi 20 minut a snažte se, aby byly kusy ponořené.

Přidejte brambory a zkontrolujte měkkost Přidejte brambory a vařte přibližně dalších 15 minut. Největší kusy juky a brambor zkuste nožem: mají být téměř měkké, ale nerozpadat se. Pokud je některá kořenová zelenina stále tuhá, vařte ještě pár minut před přidáním ryby.

Rybu jemně pošírujte Stáhněte plamen tak, aby vývar jen lehce probublával. Opatrně vložte rybu mezi zeleninu, zakryjte a podle tloušťky vařte 8–12 minut. Nemíchejte. Změřte teplotu v nejsilnější části: ryba má dosáhnout 63°C, případně být neprůsvitná a snadno se oddělovat vidličkou.

Nechte odpočinout a naaranžujte Vypněte sporák a nechte hrnec přikrytý 5 minut. Děrovanou naběračkou opatrně vyjměte rybu a zeleninu. Na každý talíř dejte porci ryby a trochu od každé zeleniny, aby kusy zůstaly celé.

Podávejte s hogao a vývarem Rybu a zeleninu bohatě přelijte hogao. Vývar nalijte do samostatných misek. Přidejte měsíčky citronu a podle chuti rýži nebo arepu. Zbytky uložte do mělkých nádob do chladničky do 2 hodin; vývar přiveďte k varu a rybu se zeleninou důkladně prohřejte.