Kolumbijska nacionalna jela

Viuda de bagre salao — momposinski slani som sa kasavom i plantanom

Pripremite viuda de bagre salao iz Mompóxa sa bezbedno odsoljenim somom, kasavom, plantanom i sosom od paradajza i mladog luka.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širok prizor trpeze sa slanim somom, kasavom, plantanom i belim pirinčem.
Region Santa Cruz de Mompox, Bolívar, kolumbijski Karibi
Kategorija Slana rečna riba sa kasavom i plantanom
Količina 8 glavnih porcija
Vreme pripreme Oko 35 minuta, uz potapanje ribe
Aktivno vreme Oko 55 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Viuda de bagre salao — momposinski slani som sa kasavom i plantanom

Slani rečni som lagano se kuva sa kasavom i poluzrelim plantanom, pa se služi uz sos od paradajza i mladog luka.

Viuda de bagre salao je svakodnevno glavno jelo zabeleženo u Santa Cruz de Mompoxu, u departmanu Bolívar. Naziv pripada široj porodici jela „viuda“, u kojima se kasava kuva uz neku vrstu mesa ili ribe; protein se razlikuje od verzije do verzije. Ovde je ključni sastojak bagre salao, odnosno usoljeni som, koji se služi sa kasavom i plantanom. Momposinski kuvar uz jelo navodi beli pirinač, a sos od povrća preko ribe kao moguć dodatak.

Postupak je jednostavan, ali slana riba traži pažljivu pripremu. Ribu potopite dan ranije, u frižideru, i redovno menjajte vodu. Kasava i plantan se prvo kuvaju u svežoj vodi, a som se dodaje tek kada omekšaju skoro do kraja. Tako riba ostaje sočna, a komadi se ne raspadaju. Poseban sos od paradajza, crnog luka, belog luka i mladog luka osvežava ukus, a ne prikriva ribu.

Slani som se razlikuje po debljini i količini soli, zato vreme potapanja samo po sebi nije siguran pokazatelj. Počnite dan ranije, ribu sve vreme držite u frižideru, menjajte vodu i zatim skuvajte mali probni komad. Nemojte dosoljavati lonac pre nego što zajedno probate ribu, tečnost i sos. Rečna riba može imati kosti, pa je poslužite pažljivo.

Sastojci

Sastojci

Riba i povrće

  • 1,8 kg usoljenog soma, najbolje isečenog na 8 porcija; ovo je težina pre potapanja
  • 907 g oljuštene kasave, isečene na komade od 5–6 cm
  • 4 poluzrela plantana, oljuštena i isečena ukoso na krupne komade (oko 760 g očišćeno)
  • 150 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
  • 9 g belog luka, sitno iseckanog ili izgnječenog
  • 100 g mladog luka, očišćenog i sitno iseckanog

Za kuvanje i sos

  • 30 ml neutralnog ulja
  • 2,5 l sveže vode za početak i do 500 ml vrele vode po potrebi
  • So dodajte tek posle probanja; slana riba može začiniti celo jelo
  • 600 g suvog belog pirinča, po želji, skuvanog zasebno za posluživanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Bezbedno potopite ribu Isperite rastresitu površinsku so i stavite soma u pokrivenu posudu od materijala koji ne reaguje sa hranom, pa nalijte dosta hladne vode. Držite ga u frižideru na 4°C ili niže 24 sata. Menjajte vodu na svaka 4 sata dok ste budni, ukupno najmanje pet puta. Riba sve vreme treba da bude potopljena i rashlađena; nemojte je ostavljati na kuhinjskom pultu. Ako su komadi veoma debeli ili i dalje preslani, produžite potapanje u frižideru i nastavite sa zamenom vode.

  2. Proverite slanost i pripremite povrće Ocedite i isperite ribu. Skuvajte mali komad u svežoj vodi, ostavite ga da se prohladi i probajte; ako je još preslan, promenite vodu i nastavite potapanje. Nemojte probati sirovu ribu. Oljuštite i isecite kasavu i plantane. Sitno iseckajte crni luk, paradajz, beli luk i mladi luk za sos. Sirovu ribu i pribor držite odvojeno od hrane koja se jede bez kuvanja, pa operite ruke, dasku i nož.

  3. Počnite kuvanje kasave Stavite kasavu u veliki lonac sa 2,5 l sveže vode. Zagrejte do ravnomernog, tihog ključanja i kuvajte 10 minuta. Komadi treba da počnu da omekšavaju, ali da ostanu celi. Ako voda ne dopire barem do polovine kasave, dolijte malo vrele vode.

  4. Dodajte plantan Dodajte plantan i kuvajte lagano 15–20 minuta. Jednom ili dvaput pažljivo okrenite komade širokom kašikom. Kasava i plantan treba skoro da budu mekani kada ih probodete viljuškom, ali da se ne raspadaju pre nego što dodate ribu. Održavajte tiho ključanje, bez burnog vrenja.

  5. Skuvajte soma Dobro ocedite ribu i smestite porcije među kasavu i plantan. Poklopite i lagano kuvajte 10–15 minuta, zavisno od debljine komada. Ubodite termometar u najdeblji deo; riba treba da dostigne 63°C. Meso treba i da bude neprozirno i da se lako odvaja viljuškom. Tanje komade izvadite čim dostignu bezbednu temperaturu da se ne bi raspali. Još nemojte dodavati so.

  6. Pripremite sos po želji Dok se sadržaj lonca lagano kuva, zagrejte ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte crni luk i pržite oko 4 minuta, dok ne omekša. Umešajte beli luk, mladi luk i paradajz; kuvajte još 8–10 minuta uz povremeno mešanje, dok smesa ne postane mekana i gusta za kašiku. Probajte malo s kuvanom ribom pre nego što dodate so. Ako je riba već dovoljno slana, izostavite so u sosu.

  7. Poslužite i sačuvajte ostatke Prebacite ribu i povrće na zagrejanu tacnu, prelijte s malo tečnosti iz lonca, a preko ribe stavite sos. Svakoj osobi poslužite kasavu i plantan; po želji dodajte zasebno skuvan beli pirinač. Upozorite goste da riba može imati kosti i pažljivo pregledajte dečje porcije. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Podgrejte ih dok ne budu vreli kroz celu porciju; po potrebi dodajte malo vode i koristite čist pribor.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Ove zaokružene procene koriste kolumbijske podatke za posni sirovi som kao približnu osnovu za ribu nakon potapanja, uz izmerene količine kasave, plantana, povrća i ulja. Količina soli u početnoj ribi i ono što se izvuče potapanjem nisu standardizovani, pa je procena natrijuma posebno nesigurna; stvarna porcija može imati znatno više ili manje. Pirinač po želji nije uračunat.

Praktični saveti

Izaberite ribu za kuvanje. Potražite usoljenog soma za pripremu jela, po mogućnosti isečenog na komade slične debljine. Usoljena riba se ne može jednostavno zameniti svežim filetima jer njen konzervisani, pun ukus određuje jelo. Ako pronađete veoma suvu ribu, uz rashlađeno potapanje pratite i uputstvo prodavca, pa proverite slanost probnim komadom. Rashlađujte tokom potapanja. Potapanje od 24 sata je praktična polazna tačka, ali ne garantuje da će svaka riba biti spremna u isto vreme. Koristite veliku pokrivenu posudu, dosta hladne vode i frižider podešen na 4°C ili niže. Redovno menjajte vodu. Ne ostavljajte ribu na sobnoj temperaturi da biste ubrzali izvlačenje soli. Sačuvajte teksturu. Kasavu i plantan skuvajte pre dodavanja ribe. Kada som uđe u lonac, održavajte tiho ključanje i izbegavajte mešanje; komade pomerajte širokom kašikom ili hvataljkama. Izvadite svaki komad kada dostigne 63°C. Izgled i tekstura pomažu da procenite mekoću, ali termometar proverava bezbednu temperaturu. Začinite na kraju. Riba može zadržati dosta soli i posle potapanja. Sos pripremite bez soli, probajte ga zajedno s kuvanim komadićem ribe i dosolite samo ako treba. Ako je gotovo jelo preslano, poslužite ga uz neslanu kasavu i običan pirinač; nemojte pokušavati da ukus prikrijete šećerom ili kiselinom. Alergeni i bezbednost hrane. Jelo sadrži ribu. Sirovu morsku hranu držite na 4°C ili niže i odvojeno od namirnica koje se jedu bez kuvanja; nakon rukovanja operite pribor i radne površine. Ribu odsoljavajte samo u frižideru. Najdeblji deo treba da dostigne 63°C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i obratite pažnju na kosti.

Završne napomene

Zapamtite 1: Odsoljavajte soma u frižideru i probajte skuvan test-komad pre nego što odlučite da li je potrebno duže potapanje. Zapamtite 2: Prvo skuvajte kasavu i plantan, pa lagano kuvajte ribu do 63°C i poslužite je uz sos.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: Jedna osmina ribe, kasave, plantana i sosa; ne uključuje pirinač po želji
  • Kalorije: Oko 470 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 60 g
  • Proteini: Oko 40 g
  • Masti: Oko 9 g
  • Vlakna: Oko 5 g
  • Natrijum: Oko 1.500 mg, uz veoma velika odstupanja
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Dimljena kreolska kokoška u kokosovom sosu uz pirinač sa kokosom i salatu od krastavca.
Kolumbijska nacionalna jela

Gallina ahumada con leche de coco — dimljena koka sa kokosovim mlekom

Pripremite koku iz Bolivara s kokosovim mlekom, ají dulce paprikom, kokosovim pirinčem i svežom salatom.

Pogledaj recept → →
Pescado con lulo — rečna riba punjena lulo voćem iz Čokoa
Kolumbijska nacionalna jela

Pescado con lulo — rečna riba punjena lulo voćem iz Čokoa

Pripremite pescado con lulo iz Čokoa: celu ribu punjenu lokalnim luluom, pečenu uz yucu i plantain.

Pogledaj recept → →
Bocachico en zumo de coco — rečni bocahiko u kokosovom sosu iz Čokoa
Kolumbijska nacionalna jela

Bocachico en zumo de coco — rečni bocahiko u kokosovom sosu iz Čokoa

Pripremi čokanski guiso od bocahika sa kokosovim mlekom, paradajzom, lukom, boranijom i blagom kreolskom paprikom.

Pogledaj recept → →