Viuda de bagre salao — Mompox usulü tuzlu yayın balığı, manyok ve plantain

Balığı buzdolabında bekletin Yüzeydeki gevşek tuzu durulayın ve balığı bol soğuk suyla geniş, kapaklı bir kaba alın. Buzdolabında 4°C veya altında 24 saat bekletin. Uyanık olduğunuz süre boyunca suyu her 4 saatte bir, toplamda en az beş kez değiştirin. Balık sürekli su altında ve soğuk kalmalı; tezgahta bırakmayın. Parçalar kalınsa veya hâlâ çok tuzluysa buzdolabında bekletmeye devam edip suyu değiştirin.

Küçük bir parçayı tadın ve sebzeleri hazırlayın Balığı süzüp durulayın. Küçük bir parçayı temiz suda pişirin, biraz soğumasını bekleyip tadın. Hâlâ fazla tuzluysa suyu değiştirerek bekletmeyi sürdürün. Çiğ balığın tadına bakmayın. Manyok ve plantaini soyup kesin; guiso için soğan, domates, sarımsak ve taze soğanı doğrayın. Çiğ balığı tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; ardından ellerinizi, kesme tahtasını ve bıçağı yıkayın.

Manyokla başlayın Manyoku geniş bir tencereye koyup 2,5 l temiz su ekleyin. Hafif ve düzenli kaynamaya getirin, 10 dakika pişirin. Parçalar biçimini korurken yumuşamaya başlamalıdır. Su manyokların yarısına ulaşmıyorsa biraz sıcak su ekleyin.

Plantaini ekleyin Plantaini ekleyin ve 15–20 dakika hafifçe pişirin. Geniş bir kaşıkla parçaları bir veya iki kez dikkatlice çevirin. Balığı eklemeden önce manyok ve plantain çatalla delinmeye yakın yumuşaklıkta olmalı ama dağılmamalıdır. Güçlü kaynatmayın.

Yayın balığını pişirin Balığı iyice süzüp sebzelerin arasına yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatıp kalınlığına göre 10–15 dakika hafifçe pişirin. En kalın kısmı gıda termometresiyle ölçün; balık 63°C’ye ulaşmalıdır. Eti opaklaşmalı ve çatalla kolayca ayrılmalıdır. İnce parçaları güvenli sıcaklığa erişir erişmez alın. Henüz tuz eklemeyin.

İsteğe bağlı guiso hazırlayın Yağı tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı 4 dakika yumuşayana kadar pişirin. Sarımsak, taze soğan ve domatesi ekleyip ara sıra karıştırarak 8–10 dakika pişirin. Tuz eklemeden önce pişmiş balıkla tadına bakın. Balık yeterince tuzluysa guisoya tuz koymayın.

Servis edin ve artanları saklayın Balık ve sebzeleri ısıtılmış servis tabağına alın, biraz pişirme suyuyla ıslatın ve guisoyu balığın üzerine koyun. Her porsiyona manyok ve plantain ekleyin; beyaz pilavı isterseniz ayrı sunun. Kılçık olabileceğini konuklara söyleyin ve çocukların porsiyonlarını dikkatle kontrol edin. Artanları sığ kaplara koyup 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; tamamı buhar çıkaracak kadar ısınana dek yeniden ısıtın.