Name: Gallina ahumada con leche de coco — dimljena koka sa kokosovim mlekom
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 12 h 10 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,8 kg očišćene kreolske koke, bez iznutrica; 12 g sitne soli; 300 g zrelog paradajza, seckanog; 250 g crvenog luka, seckanog; 100 g mladog luka, seckanog; 100 g ají dulce paprike, očišćene od semenki i seckane; 18 g belog luka, zgnječenog; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog pimenta; 3 g anata; 60 ml soka od criollo limete; 1,5 l vode, uz do 500 ml vrele vode po potrebi; 250 ml gustog, nezaslađenog kokosovog mleka; 600 g suvog belog pirinča za kokosov pirinač; 300 g krastavca, iseckanog; 100 g crvenog luka, tanko isečenog; 150 g zrelog paradajza, iseckanog; 30 ml soka od limete

Širok prizor stola sa dimljenom kokoškom u kokosovom sosu, pirinčem i salatom.

Region Bolivar, kolumbijska karipska obala

Vrsta jela Živina dimljena na toploj vatri, zatim krčkana u sosu

Količina 8 glavnih porcija

Priprema Oko 40 minuta, uz 8 sati soljenja u frižideru

Aktivno vreme Oko 70 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Gallina ahumada con leche de coco — dimljena koka sa kokosovim mlekom

Koka dimljena na toploj vatri krčka se s ají dulce paprikom i limetom, pa se završava kokosovim mlekom.

Ovo jelo iz Bolivara zasniva se na jasnom redosledu: začinjena koka se dimi na kontrolisanoj toploj vatri, zatim se lagano kuva sa paradajzom, crvenim lukom, mladim lukom i ají dulce paprikom dok meso ne omekša. Gusto kokosovo mleko dodaje se pred kraj i povezuje dimljenu tečnost, a ne prikriva ukus mesa. Uz jelo se služe kokosov pirinač i sveža salata od krastavca, paradajza i crvenog luka.

Izvorna verzija navodi mere za veliko društvo, bez tačnih količina začina i vode. Ova prilagođena verzija daje osam porcija i zadržava prepoznatljive sastojke. Koka se soli i odmara poklopljena u frižideru, a zatim se dimi uz stalno kontrolisanu toplotu. Sirovu živinu nikada ne ostavljajte preko noći u hladnom ili ugašenom pušniku.

Koristite pouzdan kuhinjski termometar. Najdeblji deo grudi i unutrašnji deo bataka i krila moraju dostići 74°C pre nego što koka izađe iz pušnika. Odmah zatim nastavlja se priprema u loncu. Zlatna kožica i miris dima doprinose ukusu, ali ne potvrđuju bezbednost.

Sastojci

Koka i začini

1,8 kg očišćene kreolske koke, bez iznutrica
12 g sitne soli
300 g zrelog paradajza, seckanog
250 g crvenog luka, seckanog
100 g mladog luka, seckanog
100 g ají dulce paprike, očišćene od semenki i seckane
18 g belog luka, zgnječenog
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog pimenta
3 g anata
60 ml soka od criollo limete
1,5 l vode, uz do 500 ml vrele vode po potrebi
250 ml gustog, nezaslađenog kokosovog mleka

Kokosov pirinač i salata

600 g suvog belog pirinča za kokosov pirinač
300 g krastavca, iseckanog
100 g crvenog luka, tanko isečenog
150 g zrelog paradajza, iseckanog
30 ml soka od limete

Priprema

Posolite koku i držite je u frižideru Osušite koku papirnim ubrusom, utrljajte 12 g soli, poklopite i držite u frižideru na 4°C ili niže 8 sati. Sirovu živinu držite rashlađenu i odvojenu od hrane spremne za jelo. Ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi niti u ugašenom pušniku preko noći.
Pripremite pušnik za toplu vatru Podesite indirektnu toplotu i zagrejte pušnik na oko 120°C. Koristite čist držač i pouzdan termometar. Sirova živina se ne dimi hladnim dimom. Održavajte aktivnu toplotu i pripremite lonac unapred da kuvanje može da se nastavi bez pauze za hlađenje.
Dimite do bezbedne temperature Dimite koku približno 2–3 sata, okrećući je po potrebi da ravnomerno dobije boju. Temperaturu proverite u najdebljem delu grudi i unutrašnjosti bataka i krila, dalje od kosti. Svako provereno mesto mora dostići 74°C. Vreme i zlatna boja nisu dovoljna provera.
Isecite koku i pripremite povrće Vrelu koku odmah prebacite na čistu dasku i isecite na 8 porcija. Iseckajte paradajz, crveni i mladi luk i ají dulce, pa zgnječite beli luk. Pomešajte kumin, piment i anat sa sokom limete. Posle dodira sa sirovom živinom operite ruke i pribor.
Krčkajte dok meso ne omekša Stavite koku, povrće, začinsku mešavinu i 1,5 l vode u težak lonac. Zagrejte do tihog vrenja, delimično poklopite i kuvajte 60–90 minuta, okrećući komade jednom ili dvaput. Po potrebi dolijte do 500 ml vrele vode. Meso treba da omekša, a najdeblji komadi i dalje moraju dostići 74°C.
Dodajte kokosovo mleko Umešajte 250 ml kokosovog mleka i kuvajte bez poklopca 10–15 minuta, dok sos blago ne oblaže kašiku. Probajte pre dodavanja još soli. Sos treba da ostane sočan i blago kiselkast, ne da se potpuno ukuva.
Pripremite salatu i poslužite Kokosov pirinač skuvajte odvojeno, prema vrsti pirinča i uputstvu na pakovanju. Krastavac, luk, paradajz i sok limete pomešajte neposredno pred služenje. Poslužite komad koke sa sosom, pirinčem i salatom. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; dobro ih zagrejte dok ne budu vreli.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su zaokružene prema kolumbijskim podacima za celo pile sa kožom i pretpostavljenom jestivom udelu od 60%, uz izmereno kokosovo mleko i začine. Količina kože, otopljene masti i zadržane soli varira. Pirinač i salata nisu uračunati.

Praktični saveti

Dim mora biti topao. Održavajte pušnik oko 120°C i termometrom proverite grudi, batak i krilo do 74°C. Ako uređaj ne može da održava aktivnu toplotu, dovršite pečenje u rerni na 120°C; ne oslanjajte se na hladan dim ili boju. Izaberite odgovarajuću živinu. Kreolska koka daje čvrstu teksturu karakterističnu za pripremu. Može poslužiti i celo pile za sporo kuvanje, koje može biti gotovo brže. Dimite celo, pa ga isecite za krčkanje. Pazite na sos. Kokosovo mleko dodajte kada meso omekša i nastavite tiho kuvanje. Jako vrenje može da razdvoji masnoću. Ako se tečnost previše ukuva, dolijte malo vrele vode. Salatu služite svežu. Hrskavi krastavac osvežava dimljeni kokosov sos. Začinite salatu neposredno pred jelo i držite je odvojeno od sirove živine. Alergeni i čuvanje. Jelo sadrži živinu i kokos; proverite deklaracije kokosovog mleka i začina zbog mogućih tragova drugih alergena. Kuvano jelo rashladite u roku od 2 sata. Ostatke zagrejte dok ne budu vreli.

Završne napomene

Zapamtite 1: Posolite koku i držite je u frižideru, pa je dimite uz aktivnu toplotu dok provereni delovi ne dostignu 74°C. Zapamtite 2: Dimljene komade krčkajte dok ne omekšaju, dodajte kokosovo mleko pred kraj i poslužite uz pirinač i salatu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: Jedna osmina koke i kokosovog sosa; pirinač i salata nisu uključeni
Energija: Oko 390 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 9 g
Proteini: Oko 30 g
Masti: Oko 27 g
Vlakna: Oko 2 g
Natrijum: Oko 700 mg

Gallina ahumada con leche de coco — dimljena koka sa kokosovim mlekom

Sastojci

Koka i začini

Kokosov pirinač i salata

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Pescado con lulo — rečna riba punjena lulo voćem iz Čokoa

Bocachico en zumo de coco — rečni bocahiko u kokosovom sosu iz Čokoa

Albondigas de pescado — riblje ćufte iz Čokoa