Viuda de bagre salao — somn sărat din Mompox cu manioc și plantain

Înmuiați peștele la frigider Clătiți sarea desprinsă de la suprafață și puneți peștele într-un vas mare, acoperit, cu multă apă rece. Lăsați-l 24 de ore la frigider, la cel mult 4°C. Schimbați apa la fiecare 4 ore cât timp sunteți treji, de cel puțin cinci ori în total. Peștele trebuie să rămână scufundat și rece, nu pe blat. Dacă bucățile sunt groase sau încă foarte sărate, prelungiți înmuierea la frigider și continuați schimbarea apei.

Gustați o bucățică și pregătiți legumele Scurgeți și clătiți peștele. Fierbeți o bucățică în apă curată, lăsați-o să se răcească și gustați-o. Dacă este prea sărată, schimbați apa și continuați înmuierea. Nu gustați pește crud. Curățați și tăiați maniocul și plantainul; tocați ceapa, roșiile, usturoiul și ceapa verde pentru guiso. Țineți peștele crud departe de alimente gata de consum, apoi spălați mâinile, tocătorul și cuțitul.

Începeți cu maniocul Puneți maniocul într-o oală mare cu 2,5 l de apă proaspătă. Aduceți la fierbere domoală și gătiți 10 minute. Bucățile trebuie să înceapă să se înmoaie, dar să rămână întregi. Adăugați apă fierbinte dacă lichidul nu ajunge la jumătatea maniocului.

Adăugați plantainul Puneți plantainul și fierbeți ușor 15–20 de minute. Întoarceți bucățile o dată sau de două ori. Înainte de pește, maniocul și plantainul trebuie să fie aproape fragede, dar întregi. Evitați clocotul puternic.

Gătiți somnul Scurgeți bine peștele și așezați porțiile printre legume. Acoperiți oala și fierbeți domol 10–15 minute, în funcție de grosime. Măsurați partea cea mai groasă cu un termometru; peștele trebuie să ajungă la 63°C. Carnea trebuie să fie opacă și să se desprindă ușor cu furculița. Scoateți bucățile subțiri imediat ce sunt gătite. Nu adăugați sare încă.

Pregătiți guiso opțional Încălziți uleiul într-o tigaie la foc mediu spre mic. Gătiți ceapa 4 minute până se înmoaie. Adăugați usturoiul, ceapa verde și roșiile; gătiți 8–10 minute până când sosul devine moale. Gustați-l cu peștele înainte de a adăuga sare. Dacă peștele este destul de sărat, lăsați guiso fără sare.

Serviți și păstrați resturile Puneți peștele și legumele pe un platou cald, stropiți cu puțin lichid și adăugați guiso peste pește. Serviți manioc și plantain; orezul poate fi oferit separat. Avertizați că pot exista oase și verificați porțiile copiilor. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și răciți-le în 2 ore; reîncălziți până sunt fierbinți în întregime.