Viuda de bagre salao — gesalzener Wels aus Mompox mit Maniok und Kochbanane

Fisch sicher im Kühlschrank wässern Spülen Sie loses Oberflächensalz ab und legen Sie den Fisch in einen großen abgedeckten Behälter mit reichlich kaltem Wasser. Wässern Sie ihn 24 Stunden bei höchstens 4°C im Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser während der Wachzeit alle 4 Stunden, insgesamt mindestens fünfmal. Der Fisch muss stets bedeckt und kalt bleiben; lassen Sie ihn nicht auf der Arbeitsplatte stehen. Bei dicken oder noch sehr salzigen Stücken verlängern Sie das Wässern im Kühlschrank und wechseln weiter das Wasser.

Ein Stück probieren und Gemüse vorbereiten Gießen Sie das Wasser ab und spülen Sie den Fisch. Kochen Sie ein kleines Stück in frischem Wasser, lassen Sie es abkühlen und probieren Sie es. Ist es noch zu salzig, wechseln Sie das Wasser und wässern weiter. Probieren Sie keinen rohen Fisch. Schälen und schneiden Sie Maniok und Kochbananen; hacken Sie Zwiebel, Tomaten, Knoblauch und Frühlingszwiebeln für das Guiso. Halten Sie rohen Fisch und seine Geräte von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt und reinigen Sie danach Hände, Brett und Messer.

Mit dem Maniok beginnen Geben Sie den Maniok mit 2,5 l frischem Wasser in einen großen Topf. Bringen Sie ihn zu einem gleichmäßigen sanften Kochen und garen Sie ihn 10 Minuten. Die Stücke sollen anfangen weich zu werden, aber ganz bleiben. Reicht die Flüssigkeit nicht bis zur halben Höhe des Manioks, geben Sie etwas heißes Wasser hinzu.

Kochbanane zugeben Geben Sie die Kochbananen dazu und köcheln Sie alles 15–20 Minuten. Wenden Sie die Stücke ein- oder zweimal vorsichtig mit einem breiten Löffel. Vor dem Fisch sollten Maniok und Kochbanane fast gabelweich, aber noch formstabil sein. Vermeiden Sie starkes Kochen.

Den Wels garen Lassen Sie den Fisch gut abtropfen und setzen Sie die Portionen zwischen das Gemüse. Decken Sie den Topf ab und köcheln Sie je nach Dicke 10–15 Minuten. Messen Sie die dickste Stelle mit einem Lebensmittelthermometer; der Fisch muss 63°C erreichen. Das Fleisch sollte außerdem undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Dünnere Stücke nehmen Sie heraus, sobald sie sicher gegart sind, damit sie nicht zerfallen. Noch kein Salz zugeben.

Optionales Guiso kochen Erhitzen Sie währenddessen das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Garen Sie die Zwiebel 4 Minuten weich. Geben Sie Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Tomaten hinzu und kochen Sie alles unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten, bis eine weiche, löffelbare Sauce entsteht. Probieren Sie etwas davon mit gegartem Fisch, bevor Sie salzen. Ist der Fisch bereits kräftig gewürzt, lassen Sie das Guiso ungesalzen.

Servieren und Reste kühlen Legen Sie Fisch und Gemüse auf eine warme Platte, träufeln Sie etwas Kochflüssigkeit darüber und geben Sie Guiso auf den Fisch. Servieren Sie Maniok und Kochbanane dazu; weißen Reis können Sie separat reichen. Weisen Sie auf mögliche Gräten hin und prüfen Sie Kinderportionen besonders sorgfältig. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen; beim Aufwärmen muss die Portion vollständig dampfend heiß werden.