Viuda de bagre salao — pesce gatto salato di Mompox con manioca e platano
Il pesce gatto salato cuoce dolcemente con manioca e platano semimaturo e si serve con un guiso di pomodoro e cipollotto.
La viuda de bagre salao è un piatto principale quotidiano documentato a Santa Cruz de Mompox, nel dipartimento di Bolívar. Il nome appartiene a una famiglia di preparazioni “viuda”, in cui la manioca accompagna una proteina che cambia secondo la versione. Qui l’ingrediente distintivo è il bagre salao, pesce gatto conservato sotto sale, servito con manioca e platano. Il ricettario momposino suggerisce riso bianco e indica come facoltativo il guiso da distribuire sul pesce.
La preparazione è semplice, ma il dissalaggio richiede attenzione. Iniziate il giorno prima e tenete il pesce in frigorifero per tutto l’ammollo, cambiando spesso l’acqua. Manioca e platano cuociono prima in acqua fresca; il pesce si aggiunge quando i tuberi sono quasi teneri. Così resta morbido e i pezzi mantengono la forma. Un guiso a parte, con pomodoro, cipolla, aglio e cipollotto, aggiunge freschezza senza coprire il sapore del pesce.
I pesci salati variano per spessore e quantità di sale, quindi il tempo non basta a stabilire quando siano pronti. Dopo l’ammollo cuocete un pezzetto, lasciatelo raffreddare e assaggiatelo. Non aggiungete sale prima di aver assaggiato insieme pesce, liquido di cottura e guiso. Il pesce di fiume può avere lische: servite con attenzione.
