Viuda de bagre salao — poisson-chat salé de Mompox au manioc et à la banane plantain
Le poisson-chat salé mijote doucement avec du manioc et de la banane plantain mi-mûre, puis se sert avec un hogao à la tomate et à la ciboule.
La viuda de bagre salao est un plat principal du quotidien documenté à Santa Cruz de Mompox, dans le département de Bolívar. Son nom appartient à une famille de viudas, préparations où le manioc accompagne une protéine qui varie selon les versions. Ici, l’ingrédient central est le bagre salao, un poisson-chat salé servi avec du manioc et de la banane plantain. Le recueil culinaire de Mompox propose du riz blanc en accompagnement et présente le hogao sur le poisson comme une option.
La recette est simple, mais le dessalage demande de l’attention. Commencez la veille et gardez le poisson au réfrigérateur pendant le trempage, en renouvelant régulièrement l’eau. Le manioc et la banane cuisent d’abord dans de l’eau fraîche; le poisson n’est ajouté que lorsque les légumes sont presque tendres. Il reste ainsi moelleux et les morceaux gardent leur forme. Un hogao séparé à la tomate, à l’oignon, à l’ail et à la ciboule apporte de la fraîcheur sans masquer le poisson.
Les poissons salés diffèrent par leur épaisseur et leur teneur en sel. La durée seule ne suffit donc pas. Après le trempage, faites cuire un petit morceau, laissez-le refroidir et goûtez-le. N’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté ensemble le poisson, le liquide de cuisson et le hogao. Le poisson de rivière peut contenir des arêtes; servez avec attention.
