Viuda de bagre salao — bagre salado de Mompox con yuca y plátano

Remoje el pescado con seguridad Enjuague la sal suelta de la superficie y ponga el bagre en un recipiente amplio, tapado y con bastante agua fría. Refrigérelo a 4°C o menos durante 24 horas. Cambie el agua cada 4 horas mientras esté despierto, al menos cinco veces en total. Mantenga el pescado sumergido y frío; nunca lo deje sobre el mesón. Si los trozos son gruesos o siguen muy salados, prolongue el remojo refrigerado y siga cambiando el agua.

Pruebe un trozo y aliste las verduras Escurra y enjuague el pescado. Cocine un trozo pequeño en agua limpia, déjelo enfriar lo suficiente y pruébelo. Si todavía está muy salado, cambie el agua y continúe el remojo. No pruebe pescado crudo. Pele y corte la yuca y los plátanos. Pique la cebolla, el tomate, el ajo y el cebollín para el guiso. Mantenga el pescado crudo y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer; luego lave las manos, la tabla y el cuchillo.

Empiece por la yuca Ponga la yuca en una olla grande con 2,5 l de agua limpia. Lleve a hervor suave y cocine 10 minutos. Los trozos deben empezar a perder firmeza sin desbaratarse. Añada un poco de agua caliente si el líquido no llega a la mitad de la yuca.

Añada el plátano Agregue los plátanos y cocine a fuego suave durante 15–20 minutos. Gire los trozos una o dos veces con una cuchara ancha. Antes de añadir el pescado, tanto la yuca como el plátano deben estar casi blandos al pincharlos, pero todavía enteros. Evite un hervor fuerte.

Cocine el bagre Escurra bien el pescado y acomode las porciones entre los bastimentos. Tape la olla y cocine suavemente 10–15 minutos, según el grosor. Mida la parte más gruesa con un termómetro; el pescado debe alcanzar 63°C. La carne también debe verse opaca y separarse con facilidad al tocarla con un tenedor. Retire primero las porciones delgadas cuando estén listas para que no se deshagan. Todavía no agregue sal.

Prepare el guiso opcional Mientras se cocina la olla, caliente el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Sofría la cebolla 4 minutos, hasta que se ablande. Agregue el ajo, el cebollín y el tomate; cocine 8–10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta obtener una mezcla suave y espesa. Pruebe una cucharada con el pescado cocido antes de salarla. Si el bagre ya está bien sazonado, deje el guiso sin sal.

Sirva y guarde Pase el pescado y las verduras a una bandeja tibia, moje con un poco del caldo y ponga guiso sobre el bagre. Sirva yuca y plátano a cada persona; ofrezca el arroz blanco cocido aparte si lo desea. Avise que puede haber espinas y revise con cuidado las porciones de los niños. Guarde las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas antes de 2 horas. Caliéntelas hasta que estén bien humeantes por dentro.