Viuda de bagre salao — bagre salgado de Mompox com mandioca e banana-da-terra
O bagre salgado cozinha lentamente com mandioca e banana-da-terra semimadura e é servido com guiso de tomate e cebolinha.
Viuda de bagre salao é um prato principal do dia a dia documentado em Santa Cruz de Mompox, no departamento de Bolívar. Ele faz parte de uma família de pratos viuda, nos quais a mandioca é cozida com uma proteína que muda conforme a versão. Aqui, o ingrediente principal é o bagre salgado, servido com mandioca e banana-da-terra. O livro de cozinha de Mompox sugere arroz branco e apresenta o guiso sobre o peixe como opcional.
O preparo é simples, mas a dessalga exige cuidado. Comece na véspera e mantenha o peixe na geladeira durante todo o molho, trocando a água regularmente. Primeiro cozinhe a mandioca e a banana-da-terra em água limpa; acrescente o peixe quando os acompanhamentos estiverem quase macios. Assim, ele fica úmido e os pedaços mantêm a forma. Um guiso separado de tomate, cebola, alho e cebolinha dá frescor sem encobrir o sabor do peixe.
O peixe salgado varia de espessura e de salinidade, por isso o tempo sozinho não indica quando está dessalgado. Depois do molho, cozinhe um pedacinho, deixe esfriar e prove. Não coloque sal antes de provar juntos o peixe, o caldo e o guiso. Peixes de rio podem ter espinhas; sirva com atenção.
