Pescado con lulo — rečna riba punjena lulo voćem iz Čokoa

Držite ribu rashlađenu i pripremite je Svežu ribu držite u frižideru na 4°C ili niže do pripreme. Po potrebi je očistite i uklonite krljušti, kratko isperite hladnom vodom i dobro osušite. Napravite plitak otvor duž trbuha za punjenje, bez presecanja kičme. Sirovu ribu i pribor držite odvojeno od kuvane hrane; zatim operite ruke i radnu površinu.

Kratko začinite Pomešajte ulje ili otopljeni maslac sa limunovim sokom, solju i biberom. Utrljajte mešavinu spolja i u trbušnu šupljinu svake ribe. Pokrijte i rashladite 10 minuta dok pripremate roštilj i priloge. Ne ostavljajte ribu na sobnoj temperaturi i nemojte smatrati da je limun kuva ili konzerviše.

Pripremite lulo i roštilj Oljuštite šest plodova luloa iz Čokoa i isecite ih na kriške. Rasporedite kriške među ribama i stavite ih u trbušne otvore bez sabijanja. Čist roštilj zagrejte na umerenu, kontrolisanu toplotu. Rešetku blago nauljite papirnim ubrusom presavijenim i uhvaćenim hvataljkama; odvojite pribor koji je dodirivao sirovu ribu.

Ispecite prvu stranu Stavite ribe na roštilj i pecite dok koža ne počne lako da se odvaja, a donja strana ne porumeni. Vreme zavisi od debljine i jačine žara, zato pratite svaku ribu umesto da se oslonite samo na sat. Ako plamen naglo bukne, pomerite ribu na hladniji deo. Ako roštilj ima poklopac, delimično ga zatvorite i održavajte stabilnu toplotu.

Okrenite i bezbedno dovršite Podvucite široku lopaticu za ribu i pažljivo okrenite svaki komad jednom. Pecite drugu stranu dok meso ne postane neprozirno i lako se razdvaja; zatim čistim termometrom izmerite najdeblje meso uz kičmu, ne dodirujući kost. Svaka riba mora dostići 63°C. Ako porumeni pre nego što se sredina ispeče, pomerite je na indirektnu toplotu i nastavite; ne procenjujte bezbednost samo po boji.

Skuvajte priloge Dok se riba peče, isperite pirinač i skuvajte ga sa 900 ml vode prema vrsti pirinča dok ne omekša. U drugom loncu prokuvajte 2,5 l vode; dodajte yucu i plantain i kuvajte dok ne omekšaju pod viljuškom. Dobro ocedite. Priloge držite tople i služite čistim priborom.

Poslužite i sačuvajte ostatke Poslužite po jednu celu ribu uz pirinač, yucu i plantain. Upozorite goste da rečna riba može imati sitne kosti i pomozite deci da pažljivo pregledaju zalogaje. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Iskoristite ih za 3–4 dana i dobro zagrejte dok ne budu vreli; bacite hranu koja je duže od 2 sata stajala van frižidera.