Viuda de bagre salao — gezouten meerval uit Mompox met cassave en bakbanaan
Gezouten riviervis gaart zacht met cassave en halfrijpe bakbanaan en wordt geserveerd met tomaten-ui-guiso.
Viuda de bagre salao is een alledaags hoofdgerecht dat is vastgelegd in Santa Cruz de Mompox, in het departement Bolívar. De naam hoort bij een familie viuda-gerechten waarin cassave samen met een eiwitbron wordt gekookt; die bron verschilt per versie. Hier is bagre salao, gezouten meerval, het hoofdingrediënt, met cassave en bakbanaan erbij. Het Mompox-kookboek noemt witte rijst als begeleiding en guiso over de vis als optioneel.
De bereiding is eenvoudig, maar het ontzouten vraagt aandacht. Begin de dag ervoor en laat de vis tijdens het weken in de koelkast staan; ververs het water geregeld. Cassave en bakbanaan koken eerst in schoon water. Voeg de vis pas toe wanneer de groenten bijna gaar zijn, zodat de vis sappig blijft en niet uit elkaar valt. Een aparte guiso van tomaat, ui, knoflook en bosui geeft frisheid zonder de vissmaak te overheersen.
Gezouten vis verschilt in dikte en zoutgehalte, dus alleen de tijd vertelt niet of hij goed ontzout is. Kook na het weken een klein stukje, laat het afkoelen en proef. Voeg pas zout toe nadat je de vis, het kookvocht en de guiso samen hebt geproefd. Riviervis kan graten bevatten; serveer zorgvuldig.
