Name: Viuda de bagre salao — lele asin Mompox dengan singkong dan pisang tanduk
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 25 h 30 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1,8 kg lele asin, sebaiknya dipotong menjadi 8 bagian; berat sebelum direndam; 907 g singkong kupas, potong 5–6 cm; 4 pisang tanduk setengah matang, kupas dan potong miring besar (sekitar 760 g setelah dikupas); 150 g bawang bombai kuning, cincang halus; 300 g tomat matang, cincang halus; 9 g bawang putih, cincang atau memarkan; 100 g daun bawang, bersihkan dan cincang halus; 30 ml minyak sayur netral; 2,5 l air bersih untuk awal memasak, tambah hingga 500 ml air panas bila perlu; Tambahkan garam hanya setelah mencicipi; ikan dapat membumbui seluruh panci; 600 g beras putih kering, opsional, dimasak terpisah

Meja lebar dengan ikan lele asin, singkong, pisang tanduk, dan nasi putih.

Wilayah Santa Cruz de Mompox, Bolívar, Karibia Kolombia

Kategori Ikan sungai asin dengan singkong dan pisang tanduk

Hasil 8 porsi hidangan utama

Persiapan Sekitar 35 menit, ditambah perendaman

Waktu aktif Sekitar 55 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Viuda de bagre salao — lele asin Mompox dengan singkong dan pisang tanduk

Lele sungai asin dimasak perlahan bersama singkong dan pisang tanduk setengah matang, lalu disajikan dengan guiso tomat dan daun bawang.

Viuda de bagre salao adalah hidangan utama sehari-hari dari Santa Cruz de Mompox, departemen Bolívar. Hidangan ini termasuk keluarga viuda, yaitu olahan singkong dengan protein yang berbeda menurut versinya. Bahan utamanya bagre salao atau lele asin, disajikan bersama singkong dan pisang tanduk. Buku masak Mompox menyarankan nasi putih dan menyebut guiso di atas ikan sebagai pilihan.

Mulailah sehari sebelumnya. Simpan ikan di lemari es selama perendaman dan ganti air secara teratur. Masak singkong dan pisang lebih dahulu dalam air bersih, lalu masukkan ikan saat keduanya hampir empuk agar ikan tetap lembap dan tidak hancur. Guiso terpisah dari tomat, bawang, bawang putih, dan daun bawang menambah kesegaran. Tingkat keasinan ikan berbeda-beda, jadi masak sepotong kecil setelah direndam, dinginkan, lalu cicipi. Ikan sungai dapat memiliki duri; sajikan dengan hati-hati.

Bahan

Ikan dan sayuran

1,8 kg lele asin, sebaiknya dipotong menjadi 8 bagian; berat sebelum direndam
907 g singkong kupas, potong 5–6 cm
4 pisang tanduk setengah matang, kupas dan potong miring besar (sekitar 760 g setelah dikupas)
150 g bawang bombai kuning, cincang halus
300 g tomat matang, cincang halus
9 g bawang putih, cincang atau memarkan
100 g daun bawang, bersihkan dan cincang halus

Untuk memasak dan guiso

30 ml minyak sayur netral
2,5 l air bersih untuk awal memasak, tambah hingga 500 ml air panas bila perlu
Tambahkan garam hanya setelah mencicipi; ikan dapat membumbui seluruh panci
600 g beras putih kering, opsional, dimasak terpisah

Cara membuat

Rendam ikan dengan aman di lemari es Bilas garam lepas di permukaan dan masukkan ikan ke wadah besar bertutup dengan banyak air dingin. Rendam 24 jam di lemari es bersuhu 4°C atau lebih rendah. Ganti air setiap 4 jam selama Anda terjaga, sekurangnya lima kali. Ikan harus tetap terendam dan dingin; jangan tinggalkan di meja. Jika potongan tebal atau masih sangat asin, lanjutkan perendaman di lemari es dan terus ganti air.
Cicipi potongan kecil dan siapkan sayuran Tiriskan dan bilas ikan. Masak sepotong kecil dalam air bersih, dinginkan sedikit, lalu cicipi. Jika masih terlalu asin, ganti air dan lanjutkan perendaman. Jangan mencicipi ikan mentah. Kupas dan potong singkong serta pisang; cincang bawang, tomat, bawang putih, dan daun bawang untuk guiso. Pisahkan ikan mentah dari makanan siap santap; kemudian cuci tangan, talenan, dan pisau.
Mulai dengan singkong Masukkan singkong dan 2,5 l air bersih ke panci besar. Didihkan perlahan selama 10 menit. Potongan mulai lunak tetapi tetap utuh. Tambahkan sedikit air panas jika air belum mencapai setengah tinggi singkong.
Masukkan pisang tanduk Tambahkan pisang dan masak perlahan selama 15–20 menit. Balik sekali atau dua kali dengan sendok lebar. Sebelum ikan masuk, singkong dan pisang hampir empuk saat ditusuk garpu tetapi belum hancur. Hindari didihan kuat.
Masak lele Tiriskan ikan dengan baik dan letakkan di antara sayuran. Tutup panci dan masak perlahan 10–15 menit, sesuai ketebalan. Ukur bagian tertebal dengan termometer makanan; ikan harus mencapai 63°C. Dagingnya akan tampak opak dan mudah terpisah dengan garpu. Angkat potongan tipis begitu matang. Jangan tambahkan garam dulu.
Buat guiso pilihan Panaskan minyak di wajan dengan api sedang-rendah. Masak bawang 4 menit sampai lunak. Tambahkan bawang putih, daun bawang, dan tomat; masak 8–10 menit sambil sesekali diaduk hingga lunak dan cukup kental untuk disendok. Cicipi bersama ikan matang sebelum menambahkan garam. Jika ikan sudah cukup asin, biarkan guiso tanpa garam.
Sajikan dan simpan sisa makanan Pindahkan ikan dan sayuran ke piring saji hangat, siram sedikit kuah, lalu beri guiso di atas ikan. Sajikan singkong dan pisang untuk setiap orang; nasi putih boleh disajikan terpisah. Beri tahu bahwa ikan mungkin memiliki duri dan periksa porsi anak dengan teliti. Simpan sisa dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam; panaskan sampai seluruhnya mengepul panas.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Ini perkiraan yang dibulatkan. Data Kolombia untuk lele kurus mentah digunakan sebagai pendekatan bagi ikan setelah direndam, bersama jumlah singkong, pisang, sayuran, dan minyak yang ditimbang. Tingkat pengasinan awal dan banyaknya garam yang keluar tidak distandardisasi, sehingga natrium sangat tidak pasti dan dapat jauh lebih tinggi atau lebih rendah. Nasi opsional tidak dihitung.

Panduan praktis

Pilih ikan yang tepat. Beli lele asin untuk dimasak, sebaiknya dengan ketebalan serupa. Ikan segar bukan pengganti setara karena rasa ikan asin menjadi ciri hidangan. Untuk produk yang sangat kering, ikuti saran penjual dan uji tingkat perendaman dengan potongan kecil. Jaga tetap dingin. 24 jam adalah titik awal praktis, bukan jaminan untuk semua tingkat pengasinan. Gunakan wadah besar bertutup, banyak air dingin, dan lemari es bersuhu 4°C atau lebih rendah. Ganti air teratur dan jangan meletakkan ikan pada suhu ruang. Pertahankan tekstur. Masak singkong dan pisang sebelum ikan ditambahkan. Setelah ikan masuk, pertahankan didihan lembut dan jangan diaduk; pindahkan potongan dengan spatula lebar atau penjepit. Angkat setiap bagian setelah mencapai 63°C. Gunakan termometer untuk memastikan suhu aman. Atur rasa asin di akhir. Ikan mungkin masih asin setelah direndam. Buat guiso tanpa garam, cicipi bersama ikan matang, lalu tambahkan garam hanya jika perlu. Jika hidangan terlalu asin, sajikan dengan singkong tanpa garam dan nasi putih. Alergen dan keamanan pangan. Hidangan ini mengandung ikan. Simpan ikan mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap. Bersihkan peralatan setelah digunakan. Kurangi garam hanya dengan perendaman di lemari es. Masak bagian tertebal hingga 63°C dan dinginkan sisa makanan dalam 2 jam. Periksa duri saat menyajikan.

Catatan akhir

Ingat 1: Rendam lele di lemari es dan cicipi potongan yang sudah dimasak sebelum memutuskan untuk merendam lebih lama. Ingat 2: Masak singkong dan pisang dahulu, lalu masukkan ikan dan masak perlahan hingga 63°C.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: Seperdelapan ikan, singkong, pisang, dan guiso; nasi opsional tidak termasuk
Kalori: Sekitar 470 kcal
Karbohidrat: Sekitar 60 g
Protein: Sekitar 40 g
Lemak: Sekitar 9 g
Serat: Sekitar 5 g
Natrium: Sekitar 1.500 mg, dengan variasi sangat besar

Viuda de bagre salao — lele asin Mompox dengan singkong dan pisang tanduk

Bahan

Ikan dan sayuran

Untuk memasak dan guiso

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Gallina ahumada con leche de coco — ayam asap santan khas Bolívar

Pescado con lulo — ikan sungai panggang isi lulo dari Chocó

Bocachico en zumo de coco — semur ikan sungai bersantan dari Chocó