Viuda de bagre salao — solony sum z Mompox z maniokiem i plantanem

Bezpiecznie mocz rybę w lodówce Spłucz luźną sól z powierzchni i włóż rybę do dużego przykrytego naczynia z dużą ilością zimnej wody. Moczyć 24 godziny w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej. W czasie, gdy nie śpisz, zmieniaj wodę co 4 godziny, co najmniej pięć razy łącznie. Ryba powinna być zanurzona i chłodna; nie zostawiaj jej na blacie. Jeśli kawałki są grube lub nadal bardzo słone, wydłuż moczenie w lodówce i nadal wymieniaj wodę.

Spróbuj kawałka i przygotuj warzywa Odcedź i opłucz rybę. Ugotuj mały kawałek w świeżej wodzie, ostudź i spróbuj. Jeśli nadal jest zbyt słony, zmień wodę i kontynuuj moczenie. Nie próbuj surowej ryby. Obierz i pokrój maniok oraz plantany; posiekaj cebulę, pomidory, czosnek i szczypior na guiso. Surową rybę i używane przy niej narzędzia trzymaj z dala od gotowych do jedzenia produktów; potem umyj ręce, deskę i nóż.

Zacznij od manioku Włóż maniok do dużego garnka i zalej 2,5 l świeżej wody. Doprowadź do łagodnego, równomiernego wrzenia i gotuj 10 minut. Kawałki powinny zacząć mięknąć, ale pozostać całe. Jeśli woda nie sięga do połowy manioku, dolej trochę gorącej wody.

Dodaj plantany Dodaj plantany i gotuj łagodnie przez 15–20 minut. Raz lub dwa razy ostrożnie obróć kawałki szeroką łyżką. Przed dodaniem ryby maniok i plantan powinny być prawie miękkie po nakłuciu widelcem, ale nie mogą się rozpadać. Unikaj mocnego wrzenia.

Ugotuj suma Dobrze odsącz rybę i ułóż porcje między warzywami. Przykryj garnek i gotuj łagodnie 10–15 minut, zależnie od grubości. Zmierz termometrem najgrubszą część; ryba musi osiągnąć 63°C. Mięso powinno być też nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się widelcem. Cieńsze kawałki wyjmuj, gdy tylko będą bezpiecznie ugotowane, aby się nie rozpadły. Nie dodawaj jeszcze soli.

Przygotuj opcjonalne guiso W czasie gotowania rozgrzej olej na patelni na średnio małym ogniu. Duś cebulę przez 4 minuty, aż zmięknie. Dodaj czosnek, szczypior i pomidory; gotuj 8–10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż powstanie miękki sos. Spróbuj odrobinę z ugotowaną rybą przed dodaniem soli. Jeśli ryba jest już odpowiednio słona, nie sol sosu.

Podaj i przechowaj resztki Przełóż rybę i warzywa na ciepły półmisek, skrop odrobiną wywaru i nałóż guiso na rybę. Podaj każdemu maniok i plantan; biały ryż można podać osobno. Uprzedź gości o możliwych ościach, a porcje dla dzieci sprawdź szczególnie dokładnie. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; odgrzej, aż całość będzie parująca.