Širok prikaz presečene lečone sa nadevom od svinjetine i žutog graška

Količina 10 obilnih porcija

Aktivna priprema oko 1 sat i 30 minuta

Pasivna priprema potapanje preko noći, oko 8 sati

Kuvanje oko 6 sati, uključujući grašak i pečenje

Ukupno vreme oko 15 sati i 30 minuta sa noćnim potapanjem

Sastojci ↓

Pregled

Tolimska lečona (Kolumbija)

Lečona se naročito vezuje za Tolimu, posebno za Ibagué i El Espinal. Ova verzija prati dokumentovani manji cojín de lechona Ministarstva kulture: svinjetinu, žuti grašak i začine zatvorene u svinjskoj kožici i pečene u rerni. U nadevu nema pirinča. Postoje i druge dokumentovane tolimske pripreme sa pirinčem, pa ovaj recept predstavlja jednu regionalnu formulu, a ne jedini način pripreme lečone.

Širok komad potrbušine sa kožicom koji pripremi mesar olakšava kućno oblikovanje, a čuva karakterističan zatvoreni oblik. Zamolite mesara za netaknut komad sa ravnomernim slojem kože i masnoće. U nadev ide i čvrsto svinjsko meso sa plećke; kuvani grašak čini drugi glavni sloj. U izvornom receptu grašak se kuva odvojeno pre punjenja.

Vlada Tolime navodi insulso, slatku pripremu od kukuruznog brašna, i arepu kao priloge. Oni su po želji i nisu uključeni u sastojke niti u procenu nutritivnih vrednosti. El Espinal u lokalnom turističkom opisu takođe ističe zapečenu kožicu i lečonu bez pirinča. Priloge poslužite odvojeno kako bi nadev ostao glavni deo obroka.

Sastojci

Svinjski nadev i omotač

2,27 kg svinjske potrbušine sa kožicom i ravnomernim slojem masnoće; mesar treba da pripremi širok, ceo komad oko 35 × 40 cm
1,59 kg svinjske plećke bez kosti, isečene na duže komade
1,13 kg suvog žutog graška
5 l vode za kuvanje graška; dodajte još ako je potrebno da grašak bude prekriven
227 g mladog luka, sitno iseckanog
15 g sitne soli
10 g mlevenog kumina
6 g mlevenog anata ili prehrambene boje od anata

Za umotavanje i serviranje

Listovi banane, po potrebi za pokrivanje zapečenog komada
Pamučni konac bezbedan za hranu, po potrebi za šivenje
Insulso ili arepa od belog kukuruza, po želji

Priprema

Potopite i skuvajte grašak Potopite suvi grašak preko noći u frižideru, u dosta vode. Ocedite ga i prospite vodu od potapanja. Stavite grašak u veliku šerpu sa svežom vodom; dodajte još ako treba da bude prekriven. Pustite da provri, pa kuvajte tiho dok ne omekša, oko 60 minuta u zavisnosti od graška. Dobro ga ocedite da višak vode ne razmekša nadev.
Začinite meso Pomešajte mladi luk, so, kumin i anat. Utrljajte mešavinu u komade svinjske plećke. Skuvani grašak umešajte u preostale začine, ali meso i grašak ostavite dovoljno razdvojene za slaganje slojeva.
Napunite i zašijte komad Položite potrbušinu kožicom nadole na čistu radnu površinu. Rasporedite sloj graška, preko njega stavite začinjenu svinjetinu, pa prekrijte preostalim graškom. Ostavite čist rub oko ivica. Obavijte nadev kožicom i čvrsto zašijte mesarskom iglom i koncem, zatvarajući otvore da nadev ne može da iscuri. Stavite komad spojem nadole na rešetku u tepsiji.
Zapečite kožicu Zagrejte rernu na 175°C. Pecite nepokriveno oko 2 sata, dok kožica ne porumeni i ne postane zapečena. Rerne i oblik komada se razlikuju; pratite površinu i zaštitite delove koji prebrzo tamne.
Pokrijte i ispecite do kraja Prekrijte zapečenu kožicu listovima banane i vratite u rernu na još oko 3 sata. Pred kraj čistom sondom izmerite sredinu graškovog nadeva i debeo komad svinjetine. Oba mesta moraju dostići najmanje 74°C. Ako je bilo koje ispod te temperature, nastavite pečenje i ponovite merenje nakon kratkog intervala. Po potrebi kašikom uklonite masnoću koja se skupila u tepsiji; vrelu masnoću ne sipajte u sudoperu.
Odmorite, isecite i poslužite Kada nadev i meso dostignu 74°C, izvadite pečenje iz rerne i ostavite da kratko odmori. Kuhinjskim makazama uklonite konac, pa oštrim nožem pažljivo isecite porcije. Poslužite svinjetinu, grašak i zapečenu kožicu zajedno. Po želji ponudite insulso ili arepu od belog kukuruza.

Praktični saveti

Praktično

Puni naziv recepta

Pečena svinjetina sa žutim graškom, umotana u zapečenu svinjsku kožicu

Kratak opis

Ova tolimska lečona prilagođava dokumentovani cojín de lechona kućnoj rerni: začinjena svinjetina i skuvani žuti grašak zatvaraju se u veliki komad svinjskog potrbušnog mesa sa kožicom, pa se polako peku. Poslužuje se sa zapečenom kožicom; insulso ili arepa od belog kukuruza mogu biti prilog.

Praktični saveti

Zamolite mesara da pripremi širok komad potrbušine sa kožicom, bez tankih mesta i poderotina, dovoljno velik da obavije nadev. Do slaganja ga držite u frižideru na 4°C ili niže. Ako je neki rub labav, preklopite ga i čvrsto zašijte; otvoren spoj može da propusti grašak i isuši sredinu. Koristite konac bezbedan za hranu, nikako plastiku ili ukrasni kanap. Grašak potapajte preko noći u frižideru. Prosipajte vodu od potapanja i kuvajte ga u svežoj vodi dok potpuno ne omekša. Dobro ga ocedite. Nemojte sastavljati lečonu mnogo unapred: sirovu svinjetinu i skuvani grašak držite rashlađene i spojite ih neposredno pre pečenja. Operite ruke, noževe, daske i radne površine nakon dodira sa sirovom svinjetinom. Izvorni način pečenja ima dve faze: prvo se kožica zapeče, zatim se pokrije listovima banane za duže pečenje. Termometar je neophodan jer je komad gust, a spolja može da porumeni pre nego što se sredina zagreje. Izmerite 74°C u sredini nadeva i u debelom delu svinjetine. Ako je bilo koje mesto hladnije, nastavite pečenje; vreme i boja kožice ne potvrđuju bezbednu gotovost. Ostavite pečenje da odmori samo kratko pre sečenja. Ostatke isecite na manje porcije i stavite u plitke posude u roku od 2 sata. Čuvajte na 4°C ili niže i pojedite u roku od 3–4 dana. Podgrejte porcije do 74°C. Svinjska potrbušina pušta masnoću tokom pečenja; uklanjanje dela masnoće je praktično i u skladu sa dokumentovanom pripremom. Nutritivna procena je približna jer se razlikuju odnos kože i masnoće i količina masnoće koja se odstrani.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: navedeni sastojci prirodno ne sadrže glavne regulisane alergene. Proverite deklaraciju anata i mogući kontakt sa alergenima; prilog može sadržati dodatne sastojke. Bezbednost hrane: Sirovu svinjetinu držite na 4°C ili niže i odvojeno od gotove hrane. Grašak potapajte u frižideru i potpuno skuvajte u svežoj vodi. Operite ruke i pribor nakon rukovanja sirovom svinjetinom. Čistim termometrom proverite najmanje 74°C u sredini nadeva i debelom komadu mesa. Ostatke isecite i stavite u plitke posude u roku od 2 sata; čuvajte na 4°C ili niže 3–4 dana i podgrejte na 74°C.

Završne napomene

Serviranje: Poslužite komade svinjetine, graška i zapečene kožice zajedno; insulso ili arepa od belog kukuruza mogu se ponuditi odvojeno. Tekstura: Grašak dobro ocedite, a kožicu čvrsto zašijte oko nadeva da ostane sočan i zatvoren tokom dugog pečenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: jedna desetina pripremljene lečone sa svinjetinom i graškom
Energija: oko 1.580 kcal
Ugljeni hidrati: oko 69 g
Proteini: oko 76 g
Masti: oko 110 g
Vlakna: oko 25 g
Natrijum: oko 700 mg

Tolimska lečona (Kolumbija)

Sastojci

Svinjski nadev i omotač

Za umotavanje i serviranje

Priprema

Praktično

Puni naziv recepta

Kratak opis

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de bocachico iz Santa Kruza de Mompoks, Kolumbija

Sancocho od kokoške ili goveđih rebara iz San Luis de Palenkea

Sancocho de gallina criolla iz Recetora