톨리마식 레초나 (콜롬비아)

완두를 불리고 삶기 말린 완두를 넉넉한 물에 담가 냉장고에서 하룻밤 불립니다. 물을 버리고 완두를 헹굽니다. 큰 냄비에 옮겨 새 물을 넣고 완두가 잠기게 합니다. 끓으면 불을 줄여 완전히 부드러워질 때까지 삶습니다. 완두 상태에 따라 약 60분 걸립니다. 남은 물이 포장을 무르게 하지 않도록 충분히 물을 빼 둡니다.

돼지고기에 양념하기 파, 소금, 쿠민, 아나토를 섞습니다. 돼지 어깨살 조각에 골고루 묻힙니다. 남은 양념에 삶은 완두를 섞되, 층을 만들 수 있도록 고기와 완두를 완전히 뒤섞지 않습니다.

속을 채우고 꿰매기 깨끗한 작업대에 돼지 뱃살을 껍질이 아래로 오도록 펼칩니다. 완두를 한 층 깔고 양념한 돼지고기를 올린 다음 남은 완두를 덮습니다. 가장자리에 여유를 남깁니다. 껍질로 속을 감싸고 정육점용 바늘과 식품용 면실로 이음새를 단단히 꿰매어 속이 새지 않도록 막습니다. 꿰맨 부분이 아래로 오게 로스팅 팬의 선반에 올립니다.

껍질에 갈색을 내기 오븐을 175°C로 예열합니다. 덮지 않고 약 2시간 구워 껍질에 갈색을 냅니다. 오븐과 포장 모양에 따라 굽는 정도가 다르므로 겉면을 살펴 너무 빨리 짙어지는 부분은 보호합니다.

덮어서 속까지 익히기 갈색으로 구워진 껍질을 바나나 잎으로 덮고 약 3시간 더 굽습니다. 마무리 무렵 깨끗한 탐침을 완두 속의 중심과 두꺼운 돼지고기 부분에 각각 꽂습니다. 두 곳 모두 최소 74°C에 도달해야 합니다. 어느 한곳이라도 낮으면 더 굽고 짧은 간격으로 다시 재세요. 로스팅 팬에 나온 기름은 숟가락으로 일부 걷어냅니다. 뜨거운 기름을 싱크대에 버리지 마세요.

잠깐 두었다가 썰어 내기 속과 돼지고기가 74°C에 도달하면 오븐에서 꺼내 잠시 둡니다. 주방 가위로 실을 자르고 날카로운 칼로 조심스럽게 썹니다. 돼지고기, 완두, 구운 껍질을 함께 냅니다. 인술소나 흰 옥수수 아레파는 원하면 따로 곁들입니다.