Imagine largă cu lechona tăiată, umplută cu porc și mazăre galbenă

Porții 10 porții generoase

Pregătire activă aproximativ 1 oră și 30 de minute

Pregătire pasivă înmuiere peste noapte, aproximativ 8 ore

Gătire aproximativ 6 ore, cu tot cu mazăre și coacere

Timp total aproximativ 15 ore și 30 de minute cu înmuierea

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Lechona tolimense din Columbia

Lechona este strâns legată de departamentul Tolima, mai ales de Ibagué și El Espinal. Această versiune urmează varianta mai mică de cojín de lechona documentată de Ministerul Culturii din Columbia: carnea de porc, mazărea galbenă și condimentele sunt învelite în șorici și coapte. Umplutura nu conține orez. Alte preparate documentate din Tolima folosesc orez, așadar aceasta este o formulă regională dintre mai multe.

O bucată lată de piept de porc cu șorici, pregătită de măcelar, face posibilă forma închisă și acasă. Cere o bucată întreagă, cu straturi uniforme de șorici și grăsime. Spata de porc formează stratul de carne, iar mazărea fiartă este celălalt strat principal. În rețeta de referință, mazărea se fierbe separat înainte de asamblare.

Guvernul departamentului Tolima menționează insulso, o preparare dulce din porumb, și arepa ca garnituri. Sunt opționale și nu sunt incluse în ingrediente sau în estimarea nutrițională. Descrierea turistică locală a orașului El Espinal evidențiază, de asemenea, șoriciul rumenit și lechona fără orez. Servește garniturile separat.

Ingrediente

Umplutura și învelișul de porc

2,27 kg piept de porc cu șorici și strat uniform de grăsime, pregătit de măcelar ca o bucată întreagă de aproximativ 35 × 40 cm
1,59 kg spată de porc dezosată, tăiată în bucăți lungi
1,13 kg mazăre galbenă uscată, despicată
5 l apă pentru fierberea mazării și mai multă dacă este nevoie să o acopere
227 g ceapă verde, tocată fin
15 g sare fină
10 g chimion măcinat
6 g achiote măcinat sau annatto destinat consumului alimentar

Pentru învelire și servire

Frunze de bananier, cât este nevoie, pentru a acoperi pachetul rumenit
Sfoară din bumbac sigură pentru alimente, pentru coasere
Insulso sau arepa din porumb alb, opțional

Mod de preparare

Înmoaie și fierbe mazărea Lasă mazărea la înmuiat peste noapte în frigider, într-o cantitate generoasă de apă. Scurge-o și aruncă apa. Pune-o într-o oală mare cu apă proaspătă și mai adaugă dacă este necesar ca să rămână acoperită. Adu la fierbere, apoi fierbe la foc mic până se înmoaie complet, aproximativ 60 de minute, în funcție de mazăre. Scurge-o foarte bine, ca excesul de apă să nu slăbească pachetul.
Condimentează carnea Amestecă ceapa verde, sarea, chimionul și achiote sau annatto. Acoperă bucățile de spată cu acest amestec. Încorporează restul condimentelor în mazărea fiartă, păstrând carnea și mazărea suficient de separate pentru a forma straturi egale.
Umple și coase pachetul Așază pieptul de porc pe o suprafață curată, cu șoriciul în jos. Pune un strat de mazăre, așază carnea condimentată și acoperă cu mazărea rămasă. Lasă o margine liberă pe toate laturile. Ridică șoriciul în jurul umpluturii și coase bine îmbinarea cu sfoară sigură pentru alimente, închizând golurile. Pune pachetul cu îmbinarea în jos pe grătarul din tavă.
Rumeneste șoriciul Încălzește cuptorul la 175°C. Coace pachetul neacoperit aproximativ 2 ore, până când șoriciul se rumenește. Forma pachetului și cuptorul influențează timpul; urmărește suprafața și protejează zonele care se închid prea repede la culoare.
Acoperă și continuă coacerea Acoperă șoriciul rumenit cu frunze de bananier și pune pachetul înapoi în cuptor pentru aproximativ 3 ore. Spre final, introdu o sondă curată în centrul umpluturii de mazăre și într-o bucată groasă de carne. Ambele trebuie să atingă cel puțin 74°C. Dacă una dintre măsurători este mai mică, continuă coacerea și verifică din nou la intervale scurte. Îndepărtează o parte din grăsimea topită din tavă dacă este nevoie; nu turna grăsime fierbinte în chiuvetă.
Lasă să se odihnească, taie și servește După ce umplutura și carnea au ajuns la 74°C, scoate pachetul din cuptor și lasă-l puțin să se odihnească. Taie sfoara cu foarfeca de bucătărie, apoi feliază cu grijă folosind un cuțit ascuțit. Servește împreună carnea, mazărea și șoriciul rumenit. Dacă dorești, oferă insulso sau arepa din porumb alb separat.

Sfaturi practice

Titlul complet al rețetei

Friptură de porc cu mazăre galbenă, învelită în șorici rumenit

Prezentare

Această versiune din Tolima adaptează pentru cuptorul de acasă o rețetă documentată de cojín de lechona: carnea de porc condimentată și mazărea galbenă fiartă se învelesc într-o bucată lată de piept de porc cu șorici și se coc lent. Se servește cu șoriciul rumenit; insulso sau o arepa din porumb alb pot fi oferite separat.

Sfaturi practice

Cere măcelarului o bucată lată și întreagă de piept de porc cu șorici, fără porțiuni subțiri sau rupturi. Păstreaz-o la cel mult 4°C până la asamblare. Dacă o margine este slăbită, suprapune-o și coase strâns; o deschizătură poate lăsa mazărea să iasă și poate usca centrul. Folosește sfoară din bumbac sigură pentru alimente, nu plastic sau fir decorativ. Înmoaie mazărea în frigider, aruncă apa și fierbe-o în apă proaspătă până se înmoaie. Scurge-o bine. Nu asambla pachetul cu multe ore înainte: păstrează carnea crudă și mazărea fiartă la rece și combină-le cu puțin timp înainte de coacere. Spală mâinile, cuțitele, tocătoarele și blaturile după ce ai manipulat carnea crudă. Metoda de referință are două etape: mai întâi rumenirea șoriciului, apoi acoperirea cu frunze de bananier pentru coacerea îndelungată. Termometrul este esențial deoarece exteriorul unui pachet dens se poate găti înaintea centrului. Verifică mijlocul umpluturii și o bucată groasă de carne. Timpul și culoarea șoriciului nu confirmă singure că preparatul este sigur. Lasă friptura să se odihnească doar puțin înainte de feliere. Pentru resturi, taie pachetul în porții mai mici și pune-le în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore. Refrigerează la maximum 4°C și consumă în 3–4 zile. Reîncălzește porțiile la 74°C. Pieptul de porc lasă grăsime în timpul coacerii; îndepărtarea unei părți este practică și se potrivește cu prepararea documentată. Valorile nutriționale sunt aproximative deoarece proporția de șorici și grăsime, precum și cantitatea de grăsime îndepărtată, variază.

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: ingredientele enumerate nu conțin în mod inerent alergeni majori reglementați. Verifică eticheta pentru annatto și avertismentele privind contaminarea încrucișată; garniturile opționale pot avea ingrediente suplimentare. Siguranță alimentară: Păstrează carnea crudă la cel mult 4°C și separat de alimentele gata de consum. Înmoaie mazărea la rece și fierbe-o complet în apă proaspătă. Curăță mâinile și echipamentul după manipularea cărnii crude. Cu un termometru curat, confirmă cel puțin 74°C în centrul umpluturii și într-o bucată groasă de carne. Pune resturile feliate în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, păstrează-le la maximum 4°C timp de 3–4 zile și reîncălzește-le la 74°C.

Note finale

La masă: Servește împreună felii de carne, mazăre și șorici rumenit; insulso sau arepa din porumb alb pot fi oferite separat. Textură: Scurge bine mazărea și coase pachetul strâns pentru ca umplutura să rămână compactă și suculentă în timpul coacerii îndelungate.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: o zecime din pachetul gătit cu porc și mazăre
Energie: aproximativ 1.580 kcal
Carbohidrați: aproximativ 69 g
Proteine: aproximativ 76 g
Grăsimi: aproximativ 110 g
Fibre: aproximativ 25 g
Sodiu: aproximativ 700 mg

Lechona tolimense din Columbia

Ingrediente

Umplutura și învelișul de porc

Pentru învelire și servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Titlul complet al rețetei

Prezentare

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de bocachico din Santa Cruz de Mompox, Columbia

Sancocho de gallina sau coaste de vită din San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla din Recetor