Name: Sancocho od kokoške ili goveđih rebara iz San Luis de Palenkea
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2,2 kg domaće kokoške s kostima, očišćene i isečene na veće komade; Ili 2,0 kg goveđih rebara s kostima, umesto kokoške; primenite zasebno vreme kuvanja iz postupka; 650 g juke, oljuštene i isečene na komade od 5 cm; 2 srednja zelena plantana (oko 600 g oljuštenih), isečena na krupne komade; 500 g krompira papa pastusa, oljuštenog i isečenog na četvrtine; 500 g očišćene ahujame, oljuštene i isečene na krupne komade; 2 srednja čvrsta zelena topoča (oko 400 g oljuštena), isečena na krupne komade; 180 g mladog luka, očišćenog i podeljenog; 6 čenova belog luka, blago zgnječenih; 20 g korijandera, stabljike i listovi odvojeni; 14 g sitne soli za početak, pa još po ukusu; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog crnog bibera; 4,5 l vode, uz još vrele vode po potrebi; Kriške limete, po želji; Avokado, po želji

Široka činija sancoča od kokoške na rustičnom stolu u ravnici Los Ljanos.

Broj porcija 8

Aktivna priprema oko 35 minuta

Pasivna priprema nema

Kuvanje oko 2 sata; završetak zavisi od mekoće mesa

Ukupno vreme oko 2 sata i 35 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sancocho od kokoške ili goveđih rebara iz San Luis de Palenkea

Popis tradicionalnih jela kolumbijskog Ministarstva kulture beleži sancocho iz San Luis de Palenkea koji se priprema ili s kokoškom ili s goveđim rebrima. Navedena kombinacija povrća daje ovoj verziji prepoznatljiv karakter: zeleni plantan, juka, papa pastusa, ahujama i topočo. Regionalni turistički vodič za Kasанаре takođe izdvaja sancocho od domaće kokoške kao jedno od jela u opštini. Popis ne navodi mere ni detaljan postupak, pa je ovo prilagođen kućni recept, a ne tvrdnja da prenosi jednu jedinu porodičnu formulu.

Izaberite samo jednu vrstu mesa. Odrasla kokoška tokom kuvanja daje bujonu punoću i predstavlja osnovu nutritivne procene. Goveđa rebra su zabeležena alternativa, ali se kuvaju zasebno i imaju drugačiji sadržaj masti i nutritivni sastav. Nemojte stavljati obe vrste mesa u isti lonac jer im se razlikuju vreme kuvanja i ukus bujona.

Povrće se seče krupno i dodaje u etapama. Juka, zeleni plantan i topočo traže duže kuvanje; papa pastusa i ahujama brže omekšaju, pa idu kasnije. Blago krčkanje čuva komade i daje bujon koji se lako zahvata kutlačom. U svakoj porciji treba da bude mesa, nekoliko vrsta povrća i dovoljno bujona da ih poveže.

Sastojci

Meso — izaberite jedno

2,2 kg domaće kokoške s kostima, očišćene i isečene na veće komade
Ili 2,0 kg goveđih rebara s kostima, umesto kokoške; primenite zasebno vreme kuvanja iz postupka

Povrće i bujon

650 g juke, oljuštene i isečene na komade od 5 cm
2 srednja zelena plantana (oko 600 g oljuštenih), isečena na krupne komade
500 g krompira papa pastusa, oljuštenog i isečenog na četvrtine
500 g očišćene ahujame, oljuštene i isečene na krupne komade
2 srednja čvrsta zelena topoča (oko 400 g oljuštena), isečena na krupne komade
180 g mladog luka, očišćenog i podeljenog
6 čenova belog luka, blago zgnječenih
20 g korijandera, stabljike i listovi odvojeni
14 g sitne soli za početak, pa još po ukusu
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog crnog bibera
4,5 l vode, uz još vrele vode po potrebi

Za serviranje

Kriške limete, po želji
Avokado, po želji

Priprema

Pripremite meso i začinsko bilje Držite sirovo meso rashlađeno do početka kuvanja. Sirovu živinu nemojte prati. Kokošku osušite papirnim ubrusom i utrljajte u nju oko polovine odmerene soli. Ako koristite rebra, samo ih osušite. Polovinu mladog luka ostavite u dužim komadima za bujon, a ostatak sitno iseckajte za kraj. Stabljike korijandera odvojite od listova.
Kuvajte meso dok skoro ne omekša Stavite izabrano meso u lonac s vodom, dužim komadima mladog luka, belim lukom, stabljikama korijandera, kuminom, biberom i preostalom početnom količinom soli. Pustite da provri, uklonite penu, zatim smanjite temperaturu i delimično poklopite. Kokošku kuvajte na tihoj vatri oko 75–100 minuta, zavisno od starosti i veličine. Goveđim rebrima obično treba oko 90–120 minuta. Dolijte vrelu vodu ako meso više nije uglavnom prekriveno. Kokoška treba da počne da omekšava, a rebra da budu blizu mekoće na viljušku pre dodavanja povrća.
Dodajte čvrsto povrće Ubacite juku, zeleni plantan i topočo. Kuvajte oko 15 minuta uz blago krčkanje, ne uz jako vrenje. Komadi treba da počnu da omekšavaju, ali da u sredini još pružaju blag otpor nožu.
Dodajte krompir i ahujamu Dodajte krompir i ahujamu. Kuvajte 20–25 minuta, dok juka i krompir ne omekšaju, a bundeva ne popusti pod viljuškom, ali i dalje zadrži krupne komade. Proverite meso: najdeblji deo kokoške, bez dodirivanja kosti, mora da dostigne najmanje 74°C. Rebra treba potpuno da se skuvaju i omekšaju; ako im treba još vremena, izvadite gotovo povrće, nastavite kuvanje rebara, pa vratite povrće da se zagreje. Probajte bujon i dosolite po potrebi.
Dovršite i poslužite Po želji izvadite duže komade mladog luka i stabljike korijandera. Umešajte iseckani mladi luk i listove korijandera. U svaku činiju stavite izdašan komad izabranog mesa, nekoliko vrsta povrća i dosta bujona. Limetu i avokado ponudite zasebno.

Praktični saveti

Praktično

Puni naziv recepta

Ravničarska čorba sa kokoškom, jukom, plantanom, krompirom, bundevom i topočom

Kratak opis

Ovaj kasanareanski sancocho spaja dugo kuvanu kokošku sa pet krupno sečenih vrsta povrća. U popisu Ministarstva kulture zabeležene su dve mogućnosti za meso — kokoška ili goveđa rebra — uz zeleni plantan, juku, papu pastusu, ahujamu i topočo. Ovde je razrađena verzija s kokoškom, uz posebno objašnjenje za rebra.

Praktični saveti

Izbor kokoške ili rebara Naziv prati dve vrste mesa navedene u opštinskom popisu. Ceo postupak i nutritivne vrednosti zasnivaju se na verziji s kokoškom. Domaćoj odrasloj kokoški može trebati više vremena nego mladoj piletini, zato se ravnajte prema mekoći i termometru. Za verziju s rebrima koristite iste aromatične sastojke i količine povrća, ali rebra kuvajte dok ne omekšaju pre nego što dodate povrće. Bujon će biti puniji, a nutritivne vrednosti drugačije. Kako sačuvati oblik povrća Krupni, približno ujednačeni komadi ravnomernije se skuvaju. Najpre dodajte juku, zeleni plantan i topočo, a krompir i ahujamu kasnije. Ako supa jako vri, mekše povrće može da se raspadne pre nego što meso bude gotovo. Držite vrelu vodu pri ruci kako biste dopunili lonac bez prekidanja kuvanja. Serviranje i čuvanje Sancocho poslužite kao kompletan obrok. Pirinač ili drugi prilog ponudite zasebno. Ostatke brzo prebacite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Držite ih na temperaturi do 4°C i potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte dok celo jelo ne bude vrelo i ne dostigne najmanje 74°C. Pre čuvanja pažljivo odvojite kosti ako će jelo jesti deca.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: U navedenom receptu nema namerno dodatih glavnih alergena. Proverite zapakovane začine i priloge i sprečite unakrsni kontakt. Bezbednost hrane: Sirovo meso držite na temperaturi do 4°C i odvojeno od hrane spremne za jelo. Sirovu živinu nemojte prati. Najdeblji deo kokoške skuvajte do najmanje 74°C. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, držite ih na temperaturi do 4°C najviše 3–4 dana i podgrejte do 74°C. Goveđa rebra su zasebna varijanta; skuvajte ih do kraja i do mekoće uz proveru termometrom.

Završne napomene

Na stolu: U svaku činiju stavite meso, mešavinu pet vrsta povrća i dovoljno bujona za pun obrok. Za dobru teksturu: Najpre omekšajte izabrano meso, zatim dodajte čvrste korenaste plodove i plantan, a krompir i ahujamu pred kraj.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: jedna osmina verzije s kokoškom, povrćem i bujonom; bez priloga
Energija: oko 615 kcal
Ugljeni hidrati: oko 76 g
Proteini: oko 38 g
Masti: oko 15 g
Vlakna: oko 9 g
Natrijum: oko 730 mg

Sancocho od kokoške ili goveđih rebara iz San Luis de Palenkea

Sastojci

Meso — izaberite jedno

Povrće i bujon

Za serviranje

Priprema

Praktično

Puni naziv recepta

Kratak opis

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de gallina criolla iz Recetora

Lechona Tamareña iz Támare

Ginebra sancočo od domaće kokoške