Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de bocachico iz Santa Kruza de Mompoks, Kolumbija

Pripremite momposki sancocho de bocachico sa rečnom ribom, jukom, plantanom, jamom, bundevom, kukuruzom i ají criollom.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Širok prikaz momposkog ribljeg sancoča sa povrćem kraj reke
Količina 8 obilnih porcija
Aktivna priprema oko 45 minuta
Pasivna priprema 15 minuta da riba odstoji sa limunom i solju
Kuvanje oko 1 sat i 15 minuta
Ukupno vreme oko 2 sata i 15 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Sancocho de bocachico iz Santa Kruza de Mompoks, Kolumbija

Sancocho de bocachico je zabeležen u kolumbijskom inventaru tradicionalnih recepata za Santa Kruz de Mompoks u departmanu Bolivar. Prepoznatljiv sastav čine bocachico, juka, plantan, ahujama, ají criollo, jam, kukuruz i seckani mladi luk. Momposki kuvarski priručnik zajednice navodi merenu verziju za osam porcija i preporučuje limun ili suero uz jelo, uz beli ili kokosov pirinač kao prilog.

Ovaj kućni recept prati tu momposku formulu. U samu čorbu ne dodaje kokosovo mleko. Drugi kolumbijski riblji sancoči mogu da sadrže kokosovo mleko, bleo ili drugačiji izbor povrća; to su zasebne regionalne pripreme. Ovde se ukus čorbe razvija od ribe, aromatičnog povrća i skrobnih namirnica koje se zajedno krčkaju.

Bocachico ima mnogo sitnih kostiju između većih kostiju. Zamolite pouzdanog prodavca ribe da je očisti i ukloni škrge, pa da je po želji iseče na komade za posluživanje. Pažljivo je servirajte i upozorite goste na kosti, naročito decu. Kupujte ribu poznatog porekla koja ispunjava važeće lokalne uslove; kolumbijska smernica navodi najmanju dužinu od 25 cm za celu ribu bocachico.

Sastojci

Sastojci

Riba i povrće

  • 8 velikih svežih riba bocachico, oko 350–450 g po komadu pre čišćenja; očišćene i oljuštene, bez škrga, dužine najmanje 25 cm dok su cele
  • 450 g juke (manioke), oljuštene i isečene na komade od 5 cm
  • 2 zelena plantana, oljuštena i isečena na deblje kolutove
  • 2 poluzrela plantana, oljuštena i isečena na deblje kolutove
  • 115 g ají criolla ili druge blage, slatke paprike, očišćene od semenki i iseckane
  • 1 prstohvat mlevenog crnog bibera
  • 1 prstohvat mlevenog kumina
  • 1 cela glavica belog luka, čenovi oljušteni i blago zgnječeni
  • 225 g mladog luka, sitno seckanog
  • 1 mala ahujama bundeva, oko 600 g očišćenog mesa, isečena na velike komade
  • 1 limun, isceđen, uz dodatne kriške za posluživanje po želji
  • 12 g sitne soli za početak, pa još po ukusu
  • 5 klipova mladog kukuruza, svaki poprečno isečen na trećine
  • 225 g jama, oljuštenog i isečenog na komade od 5 cm
  • Oko 5 l vode, odnosno dovoljno da prekrije povrće i ribu

Za posluživanje

  • Beli ili kokosov pirinač, opciono, poslužen odvojeno
  • Suero costeño, opciono
  • Kriške limuna, opciono
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Začinite ribu Proverite da li je riba očišćena, oljuštena i bez škrga. Po potrebi je kratko isperite hladnom tekućom vodom, pa osušite. Utrljajte limunov sok i malo odmerene soli. Ostavite u frižideru 15 minuta dok pripremate povrće. Sirovu ribu i sok držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke i radne površine nakon rukovanja.

  2. Započnite čorbu i tvrđe povrće Sipajte oko 5 l vode u veliki lonac. Dodajte beli luk, polovinu mladog luka, biber, kumin i preostalu početnu količinu soli. Pustite da provri. Dodajte juku, jam, kukuruz i zeleni plantan. Smanjite vatru na umereno krčkanje i kuvajte oko 25–30 minuta, dok nož ne ulazi u juku i jam uz blagi otpor; još ne treba da budu potpuno mekani.

  3. Dodajte nežnije povrće Umešajte ají criollo, bundevu i poluzreli plantan. Krčkajte još 12–15 minuta. Korenasto povrće treba da bude skoro mekano, a bundeva da počne da omekšava, ali da zadrži oblik. Probajte čorbu i dodajte još malo soli ako je potrebno.

  4. Lagano skuvajte bocachico Smanjite vatru tako da čorba tiho krčka, bez jakog ključanja. Pažljivo spustite ribu u lonac i trudite se da komadi ostanu celi. Kuvajte oko 12–18 minuta, u zavisnosti od veličine i toga da li je riba cela ili isečena. Čistim termometrom proverite najdeblji deo; mora da dostigne 63°C. Meso treba da postane neprozirno i lako da se odvaja od kosti. Ako treba, nastavite kuvanje u kratkim intervalima. Ne mešajte kroz ribu; umesto toga pažljivo pomerite lonac.

  5. Dovršite i poslužite Pospite ostatak mladog luka po loncu i još jednom probajte čorbu. Širokom kašikom prenesite po jednu porciju ribe u svaku činiju, pa dodajte juku, plantan, jam, kukuruz, bundevu i dosta čorbe. Limun, suero costeño i beli ili kokosov pirinač ponudite odvojeno, da svako doda po želji.

Praktični saveti

Praktično

Puni naziv recepta

Momposka rečna riblja čorba sa jukom, plantanom, jamom i mladim kukuruzom

Kratak opis

Ovaj izdašni sancocho prati dokumentovani momposki način pripreme sa bocachicom, jukom, zelenim i poluzrelim plantanom, ahujamom, jamom, mladim kukuruzom i ají criollom. Korenasto povrće omekša u čorbi sa belim lukom, a riba se zatim lagano kuva dok ne bude gotova.

Praktični saveti

Zamolite prodavca ribe da očisti bocachico i potvrdi da ispunjava važeća lokalna pravila o veličini. Smernice AUNAP navode najmanje 25 cm za celu ribu. Birajte svežu ribu poznatog porekla iz pouzdane prodavnice i čuvajte je na 4°C ili niže do pripreme. Bocachico ima mnogo sitnih kostiju; upozorite goste da jedu pažljivo i pomozite deci da uklone kosti. Isecite povrće na krupne, približno jednake komade. Juki i jamu treba više vremena, pa ih stavite prve; bundeva i poluzreli plantan brže omekšavaju, zato se dodaju kasnije. Tiho krčkanje čuva njihov oblik i olakšava kuvanje ribe bez raspadanja. Ako lonac nije dovoljno velik za osam riba, kuvajte u dva lonca ili upotrebite krupne odreske, uz jednu obilnu porciju ribe po osobi. Izvorni recept ne navodi količinu vode ni tačno vreme kuvanja. Sipajte koliko treba da pokrije namirnice, pa na kraju podesite gustinu čorbe po želji. Za gušću činiju, viljuškom izgnječite jedan ili dva komada juke ili bundeve uz zid lonca i umešajte ih u čorbu pre dodavanja ribe. Nemojte blendirati ceo lonac jer bi se riba i plantan raspali. Poslužite ubrzo pošto riba dostigne 63°C. Ostatke pažljivo očistite od kostiju, prebacite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata. Čuvajte na 4°C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte dok čorba ne bude vrela kroz celu zapreminu i ne dostigne najmanje 74°C; nemojte više puta zagrevati isti lonac. Porcije je najbolje zamrznuti bez pirinča.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Čorba sadrži ribu. Opciono suero costeño sadrži mleko. Proverite deklaracije priloga i informacije o mogućoj unakrsnoj kontaminaciji. Bezbednost hrane: Sirovu ribu čuvajte na 4°C ili niže i odvojeno od gotove hrane. Najdeblji deo bocachica kuvajte do 63°C i proverite čistim termometrom. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, čuvajte na 4°C ili niže 3–4 dana i podgrejte do 74°C. Pazite na sitne kosti pri serviranju.

Završne napomene

Za sto: Poslužite porciju ribe sa povrćem i čorbom; limun, suero, beli ili kokosov pirinač ponudite odvojeno. Tekstura: Najpre kuvajte juku, jam, kukuruz i zeleni plantan, a kasnije dodajte bundevu, poluzreli plantan i ribu kako bi sve ostalo mekano, ali se ne bi raspalo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: jedna osmina ribe, povrća i čorbe; pirinač i suero nisu uključeni
  • Energija: oko 560 kcal
  • Ugljeni hidrati: oko 80 g
  • Proteini: oko 41 g
  • Masti: oko 4 g
  • Vlakna: oko 10 g
  • Natrijum: oko 700 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Kasanare sancočo sa kokoškom, jukom, zelenom plantanom, krompirom i bundevom u glinenoj činiji.
Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho od kokoške ili goveđih rebara iz San Luis de Palenkea

Skuvajte kasanareanski sancocho od kokoške s jukom, zelenim plantanom, papom pastusom, ahujamom i topočom u bogatom bujonu.

Pogledaj recept → →
Sankočo od domaće koke sa zelenom plantanom, topočom, jukom, krompirom i cilantronom u glinenoj činiji.
Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de gallina criolla iz Recetora

Skuvajte kasanareanski sancocho od domaće koke sa topočom, zelenom plantanom, jukom, krompirom i mirisnim cilantronom.

Pogledaj recept → →
Pečenje u svinjskoj koži oblikovano kao prase, sa nadevom od mesa, pirinča i žutog graška.
Kolumbijska nacionalna jela

Lechona Tamareña iz Támare

Napravite manju kućnu lechonu iz Casanare sa oblikovanom svinjskom kožom, plećkom i obrazima, pirinčem i žutim graškom.

Pogledaj recept → →