Lechona tolimense del Tolima (Colombia)
La lechona è strettamente legata al Tolima, in particolare a Ibagué ed El Espinal. Questa versione segue il cojín de lechona di dimensioni ridotte documentato dal Ministero della Cultura: maiale, piselli gialli e condimenti racchiusi nella cotenna e arrostiti al forno. Il ripieno non contiene riso. Altre preparazioni documentate del Tolima lo includono, quindi questa ricetta rappresenta una formula regionale fra diverse.
Un ampio pezzo di pancetta con cotenna, preparato dal macellaio, rende praticabile a casa la caratteristica forma chiusa. Chiedi un taglio integro, con strati uniformi di cotenna e grasso. La spalla di maiale fornisce carne consistente e i piselli cotti formano l’altro strato principale. Nella ricetta di riferimento i piselli vengono cotti separatamente prima di assemblare il pacchetto.
Il governo del Tolima cita l’insulso, una preparazione dolce di mais, e l’arepa come accompagnamenti. Sono facoltativi e non compresi negli ingredienti né nella stima nutrizionale. Anche la descrizione turistica di El Espinal mette in risalto la cotenna dorata e la lechona senza riso. Servi i contorni a parte per lasciare il ripieno al centro del pasto.
