Hidangan nasional Kolombia

Lechona tolimense dari Kolombia

Buat lechona gaya Tolima dengan daging babi berbumbu, kacang polong kuning, dan kulit kecokelatan yang dipanggang sebagai bungkusan rumahan.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Tampilan lebar lechona terbuka dengan isian babi dan kacang polong kuning
Hasil 10 porsi besar
Persiapan aktif sekitar 1 jam 30 menit
Persiapan pasif perendaman semalam, sekitar 8 jam
Waktu memasak sekitar 6 jam termasuk kacang polong dan pemanggangan
Total waktu sekitar 15 jam 30 menit termasuk perendaman
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Lechona tolimense dari Kolombia

Lechona sangat terkait dengan departemen Tolima, terutama Ibagué dan El Espinal. Versi ini mengikuti cojín de lechona berukuran lebih kecil yang didokumentasikan oleh Kementerian Kebudayaan Kolombia: daging babi, kacang polong kuning, dan bumbu dibungkus dengan kulit babi lalu dipanggang. Isian ini tidak memakai nasi. Ada olahan Tolima terdokumentasi lain yang memakai nasi, jadi resep ini mewakili satu formula daerah, bukan satu-satunya cara membuat lechona.

Lembaran perut babi berkulit yang lebar dan disiapkan penjual daging membuat bentuk bungkusan tertutup lebih mudah dibuat di rumah. Minta potongan utuh dengan lapisan kulit dan lemak yang rata. Bahu babi membentuk lapisan daging, sementara kacang polong matang menjadi lapisan utama lainnya. Dalam resep rujukan, kacang polong dimasak terpisah sebelum dirangkai.

Pemerintah Tolima menyebut insulso, olahan jagung manis, dan arepa sebagai pendamping. Keduanya opsional serta tidak tercakup dalam bahan atau perkiraan gizi. Deskripsi wisata lokal El Espinal juga menonjolkan kulit kecokelatan dan lechona tanpa nasi. Sajikan pendamping secara terpisah.

Bahan

Bahan

Isian dan pembungkus babi

  • 2,27 kg perut babi berkulit dengan lapisan lemak rata, disiapkan penjual daging sebagai lembaran utuh sekitar 35 × 40 cm
  • 1,59 kg bahu babi tanpa tulang, dipotong memanjang
  • 1,13 kg kacang polong kuning kering
  • 5 L air untuk memasak kacang polong; tambah bila perlu agar tetap terendam
  • 227 g daun bawang, cincang halus
  • 15 g garam halus
  • 10 g jintan bubuk
  • 6 g achiote bubuk atau annatto yang layak untuk pangan

Untuk membungkus dan menyajikan

  • Daun pisang secukupnya untuk menutup bungkusan yang sudah kecokelatan
  • Benang katun khusus pangan secukupnya untuk menjahit
  • Insulso atau arepa jagung putih, opsional
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam dan masak kacang polong Rendam kacang polong semalaman di lemari es dengan banyak air. Tiriskan dan buang air rendamannya. Masukkan kacang polong ke panci besar dengan air segar dan tambahkan lagi bila perlu agar terendam. Didihkan, lalu kecilkan api dan masak sampai benar-benar empuk, sekitar 60 menit bergantung pada kacang. Tiriskan dengan saksama agar kelebihan air tidak membuat bungkusan lembek.

  2. Bumbui daging Campur daun bawang, garam, jintan, dan achiote atau annatto. Lumuri potongan bahu babi dengan campuran tersebut. Aduk sisa bumbu ke kacang polong matang, tetapi jaga agar daging dan kacang tetap cukup terpisah untuk disusun berlapis.

  3. Isi dan jahit bungkusan Letakkan lembaran perut babi di permukaan bersih dengan kulit menghadap ke bawah. Susun lapisan kacang polong, daging berbumbu, lalu sisa kacang polong. Sisakan pinggiran tanpa isian. Lipat kulit mengelilingi isian dan jahit sambungannya dengan kuat memakai benang khusus pangan; tutup celah agar isian tidak keluar. Letakkan bungkusan dengan sambungan di bawah pada rak loyang.

  4. Kecokelatkan kulit Panaskan oven hingga 175°C. Panggang bungkusan tanpa penutup selama sekitar 2 jam sampai kulit kecokelatan. Bentuk bungkusan dan kinerja oven berbeda-beda, jadi amati permukaannya dan lindungi bagian yang terlalu cepat gelap.

  5. Tutup dan lanjutkan memanggang Tutup kulit yang kecokelatan dengan daun pisang lalu masukkan kembali ke oven selama sekitar 3 jam. Menjelang akhir, masukkan probe bersih ke tengah isian kacang dan ke bagian daging yang tebal. Keduanya harus mencapai setidaknya 74°C. Jika salah satunya masih di bawah suhu itu, lanjutkan memanggang dan ukur kembali dalam jeda singkat. Buang sebagian lemak cair dari loyang bila perlu; jangan tuangkan lemak panas ke wastafel.

  6. Diamkan, potong, dan sajikan Setelah isian dan daging mencapai 74°C, keluarkan bungkusan dari oven dan diamkan sebentar. Gunting benangnya dengan gunting dapur, lalu iris dengan hati-hati memakai pisau tajam. Sajikan daging, kacang polong, dan kulit kecokelatan bersama-sama. Jika suka, sajikan insulso atau arepa jagung putih secara terpisah.

Panduan praktis

Kiat praktis

Judul resep lengkap

Babi panggang dan kacang polong kuning dalam kulit babi renyah

Ringkasan

Versi Tolima ini mengadaptasi resep cojín de lechona yang terdokumentasi untuk oven rumahan. Daging babi berbumbu dan kacang polong kuning yang empuk dibungkus dengan lembaran lebar perut babi berkulit, lalu dipanggang perlahan. Sajikan bersama kulit yang kecokelatan; insulso atau arepa jagung putih dapat disajikan terpisah.

Panduan praktis

Minta penjual daging menyiapkan lembaran perut babi berkulit yang lebar, utuh, dan tidak memiliki bagian tipis atau sobek. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai dirangkai. Jika ada sisi yang longgar, tumpangkan lalu jahit rapat; sambungan terbuka dapat membuat kacang polong keluar dan bagian tengah mengering. Gunakan benang katun khusus pangan, bukan plastik atau tali hias. Rendam kacang polong di lemari es, buang airnya, lalu masak dalam air segar sampai empuk. Tiriskan sepenuhnya. Jangan merangkai bungkusan berjam-jam sebelum memanggang: simpan daging mentah dan kacang matang dalam kondisi dingin, lalu gabungkan sesaat sebelum dimasak. Cuci tangan, pisau, talenan, dan meja setelah menangani daging mentah. Metode rujukan memakai dua tahap: kulit dicokelatkan lebih dahulu, kemudian ditutup daun pisang untuk pemanggangan lebih lama. Termometer penting karena bungkusan padat dapat matang di bagian luar sebelum bagian tengahnya. Periksa tengah isian dan bagian daging yang tebal; lama waktu dan warna kulit tidak membuktikan keamanan kematangan. Diamkan sebentar sebelum diiris. Untuk menyimpan sisa, potong menjadi bagian lebih kecil dan pindahkan ke wadah dangkal dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sampai 74°C. Perut babi melepaskan lemak selama dipanggang; sebagian dapat disendok keluar. Nilai gizi bersifat perkiraan karena rasio kulit terhadap lemak dan jumlah lemak yang dibuang bervariasi.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: bahan yang tercantum secara alami tidak mengandung alergen utama yang diatur. Periksa label annatto dan pernyataan kontaminasi silang; pendamping opsional mungkin memiliki bahan tambahan. Keamanan pangan: Simpan daging babi mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan jauhkan dari makanan siap santap. Rendam kacang polong dalam lemari es dan masak sepenuhnya dengan air segar. Bersihkan tangan dan peralatan setelah menangani daging mentah. Dengan termometer bersih, pastikan bagian tengah isian dan potongan daging tebal mencapai setidaknya 74°C. Simpan sisa yang sudah diiris dalam wadah dangkal dalam 2 jam, pertahankan suhu paling tinggi 4°C selama 3–4 hari, dan panaskan ulang hingga 74°C.

Catatan akhir

Penyajian: Sajikan irisan daging, kacang polong, dan kulit kecokelatan bersama-sama; insulso atau arepa jagung putih dapat disajikan terpisah. Tekstur: Tiriskan kacang polong dengan baik dan jahit bungkusan dengan rapat agar isian tetap menyatu dan lembap selama pemanggangan lama.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi: sepersepuluh bungkusan babi dan kacang polong setelah matang
  • Energi: sekitar 1.580 kkal
  • Karbohidrat: sekitar 69 g
  • Protein: sekitar 76 g
  • Lemak: sekitar 110 g
  • Serat: sekitar 25 g
  • Natrium: sekitar 700 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Sancocho Mompox dengan bocachico, singkong, pisang raja, ubi, labu dan jagung
Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de bocachico dari Santa Cruz de Mompox, Kolombia

Buat sancocho de bocachico gaya Mompox dengan ikan sungai, singkong, pisang raja, ñame, labu, jagung, dan ají criollo.

Lihat resep → →
Sancocho ayam khas Casanare dengan singkong, pisang tanduk hijau, kentang, dan labu dalam mangkuk tanah liat.
Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de gallina atau iga sapi dari San Luis de Palenque

Buat sancocho de gallina dari Casanare dengan singkong, pisang tanduk hijau, papa pastusa, ahuyama, dan topocho.

Lihat resep → →
Sancocho Recetor berisi ayam, pisang raja hijau, topocho, singkong, kentang, dan cilantrón dalam mangkuk pedesaan.
Hidangan nasional Kolombia

Sancocho gallina criolla dari Recetor

Buat sancocho Casanare dengan gallina criolla, topocho, pisang raja hijau, singkong, kentang, dan cilantrón harum.

Lihat resep → →