味付け豚肉、黄えんどう、焼いた豚皮を包んで作る家庭用オーブン向けのトリマ風レチョナ。
レチョナはトリマ県、とりわけイバゲとエル・エスピナルに深く結びついた料理です。このレシピは文化省が記録した小型の cojín de lechona に沿い、豚肉、黄えんどう、調味料を豚皮で包んでオーブンで焼きます。詰め物に米は入りません。米を加える別のトリマの調理法も記録されているため、これは地域にある複数の配合の一つです。
肉屋に皮付き豚バラ肉を広く切り出してもらうと、家庭でも特徴的な包み形を作りやすくなります。皮と脂の厚さが均一で、破れていない大きなシートを選んでもらいましょう。豚肩肉がしっかりした肉の層になり、煮た豆がもう一つの主な層になります。参考レシピでは豆を別に煮てから包みます。
トリマ政府の資料は、甘いとうもろこしの料理 insulso とアレパを添え物として挙げています。どちらも好みで付けるもので、材料と栄養計算には含めません。エル・エスピナルの観光案内も、焼き色のついた皮と米を入れないレチョナを紹介しています。付け合わせは別にし、詰め物の味を主役にします。
豆を浸水して煮る 乾燥豆をたっぷりの水に浸し、冷蔵庫で一晩置きます。水を切って浸水水は捨てます。大鍋に移して新しい水を加え、豆がかぶるようにします。沸騰したら弱火にし、豆が完全に柔らかくなるまで煮ます。所要時間は豆の状態によって約60分です。包みが水っぽくならないよう、しっかり水を切ります。
豚肉に味をつける 青ねぎ、塩、クミン、アナットーまたは着色料を混ぜます。豚肩肉にまぶします。残った調味料に煮豆を混ぜます。層を作れるよう、肉と豆は混ざり切らないようにします。
詰めて縫う 清潔な作業台に豚バラ肉を皮を下にして広げます。豆を一層敷き、味付けした豚肉を並べ、残りの豆を重ねます。周囲に縫い代を残します。皮で具を包み、肉用針と食品用糸で合わせ目をしっかり縫います。中身が漏れないよう、隙間も閉じます。綴じ目を下にしてローストパンの網に置きます。
皮に焼き色をつける オーブンを175°Cに温めます。約2時間、覆わずに焼き、皮に焼き色をつけます。オーブンや包みの形によって焼け方は異なるため、表面を見守り、色が濃くなりすぎる部分は保護します。
覆って中まで焼く 焼き色のついた皮をバナナの葉で覆い、さらに約3時間焼きます。終盤に清潔なプローブを豆の詰め物の中心と厚い豚肉の部分に挿します。どちらも少なくとも74°Cに達する必要があります。低い箇所があれば焼き続け、短い間隔で再確認します。必要に応じて天板に出た脂をスプーンで取り除きます。熱い脂を流しに捨てないでください。
休ませて切り分ける 詰め物と豚肉が74°Cに達したらオーブンから出し、短時間休ませます。キッチンばさみで糸を切り、鋭い包丁で慎重に切り分けます。豚肉、豆、焼いた皮を一緒に盛り付けます。insulso または白とうもろこしのアレパは好みで別添えにします。
豚皮で包んだ豚肉と黄えんどうのロースト
このトリマ風レチョナは、文献に記録された小型の cojín de lechona を家庭用オーブン向けに調整したものです。味付けした豚肉と柔らかく煮た黄えんどうを、皮付き豚バラ肉の大きなシートで包み、じっくり焼きます。焼き色のついた皮と一緒に切り分け、insulso や白とうもろこしのアレパは好みで別添えにします。
肉屋には、詰め物を包める幅があり、薄い部分や破れのない皮付き豚バラ肉を頼みます。包むまでは4°C以下で冷蔵してください。端が緩い場合は皮を重ね、しっかり縫います。縫い目が開くと豆が漏れて中心が乾きます。食品用の糸を使い、プラスチックや飾り紐は使いません。 豆は一晩、冷蔵庫で浸水させます。浸水水を捨て、新しい水で芯まで柔らかく煮てから十分に水を切ります。何時間も前に組み立てず、生の豚肉と煮豆を冷蔵し、焼く直前に合わせます。生肉を扱った後は手、包丁、まな板、作業台を洗います。 参考の調理法は二段階です。まず皮に焼き色をつけ、その後バナナの葉をかぶせて長く焼きます。包みは厚く密なので、外側の色だけで中心の加熱を判断できません。温度計で詰め物の中心と厚い豚肉の部分が74°Cに達したことを確認します。どちらかが低ければ焼き続けます。 切る前の休ませ時間は短くします。残りは切り分け、2時間以内に浅い容器へ移します。4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。食べる分は74°Cまで再加熱します。豚バラ肉から脂が出るため、一部を取り除くのは実用的で、記録された調理法にも沿っています。皮と脂の比率や取り除く脂の量で栄養値は変わります。
アレルゲン： 記載の材料には主な規制対象アレルゲンは含まれません。包装されたアナットーと交差接触の表示を確認してください。付け合わせには別の材料が含まれることがあります。 食品安全： 生の豚肉は4°C以下に保ち、すぐ食べられる食品から分けます。豆は冷蔵庫で浸水させ、新しい水で完全に煮ます。生肉を扱った後は手と器具を洗います。清潔な温度計で詰め物の中心と厚い豚肉が74°C以上になったことを確認します。切り分けた残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4°C以下で3〜4日保存し、74°Cまで再加熱します。
盛り付け： 豚肉、豆、焼いた皮を一緒に出します。insulso や白とうもろこしのアレパは別添えにできます。 食感： 豆をよく水切りし、皮をしっかり縫い合わせると、長い焼成中も詰め物がしっとり保たれます。
