Lechona tolimense du Tolima (Colombie)

Faire tremper et cuire les pois Faites tremper les pois secs toute une nuit au réfrigérateur dans beaucoup d’eau. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage. Placez-les dans une grande marmite avec de l’eau fraîche, en ajoutant ce qu’il faut pour les couvrir. Portez à ébullition, puis faites frémir jusqu’à ce qu’ils soient entièrement tendres, environ 60 minutes selon leur âge. Égouttez-les soigneusement pour que l’excès d’eau ne détrempe pas le rôti.

Assaisonner le porc Mélangez les cébettes, le sel, le cumin et l’achiote ou l’annatto. Enrobez les morceaux d’épaule avec cet assaisonnement. Incorporez les pois cuits au reste du mélange, tout en gardant le porc et les pois assez distincts pour former des couches régulières.

Garnir et coudre la pièce Posez la poitrine de porc peau vers le bas sur un plan de travail propre. Étalez une couche de pois, disposez le porc assaisonné dessus et terminez avec le reste des pois. Laissez une bordure libre tout autour. Rabattez la peau autour de la farce et cousez fermement la jointure avec l’aiguille et la ficelle; fermez les ouvertures pour empêcher la farce de sortir. Déposez la pièce, jointure vers le bas, sur la grille d’un plat à rôtir.

Dorer la peau Chauffez le four à 175°C. Faites rôtir à découvert environ 2 heures, jusqu’à ce que la peau soit dorée. Les fours et la forme du rôti varient; surveillez la surface et protégez les zones qui foncent trop vite.

Couvrir et poursuivre la cuisson Couvrez la peau dorée de feuilles de bananier et remettez au four pour environ 3 heures. Vers la fin, insérez une sonde propre au centre de la farce et dans une partie épaisse du porc. Les deux doivent atteindre au moins 74°C. Si l’une des mesures est plus basse, poursuivez la cuisson et contrôlez à nouveau après de courts intervalles. Retirez une partie du gras fondu dans le plat avec une cuillère; ne versez pas de graisse chaude dans l’évier.

Laisser reposer, couper et servir Quand la farce et le porc ont atteint 74°C, sortez la pièce du four et laissez-la reposer brièvement. Coupez la ficelle avec des ciseaux de cuisine, puis tranchez soigneusement avec un couteau bien aiguisé. Servez ensemble le porc, les pois et la peau dorée. Proposez l’insulso ou une arepa de maïs blanc à part, si vous le souhaitez.