Lechona tolimense z Kolumbie

Namočte a uvařte hrách Hrách namočte přes noc v lednici ve velkém množství vody. Sceďte jej a vodu vylijte. Dejte hrách do velkého hrnce s čerstvou vodou, případně dolijte, aby byl ponořený. Přiveďte k varu a zvolna vařte do úplného změknutí, přibližně 60 minut podle konkrétní várky. Důkladně sceďte, aby přebytečná voda nerozvolnila náplň.

Ochuťte maso Smíchejte jarní cibulku, sůl, kmín a achiote nebo annatto. Obalte v koření kousky plece. Zbylé koření vmíchejte do vařeného hrachu; maso a hrách ponechte oddělené, aby se daly vrstvit.

Naplňte a sešijte závitek Položte plát bůčku na čistou pracovní plochu kůží dolů. Rozprostřete vrstvu hrachu, přidejte ochucené maso a zakryjte zbylým hrachem. Po obvodu ponechte volný okraj. Kůži obtočte kolem náplně a pevně sešijte potravinářským provázkem; uzavřete mezery, aby náplň nevypadla. Položte závitek švem dolů na rošt v pekáči.

Opečte kůži Předehřejte troubu na 175°C. Pečte závitek nezakrytý přibližně 2 hodiny, až kůže zhnědne. Tvar závitku i výkon trouby se liší; povrch sledujte a místa, která tmavnou příliš rychle, zakryjte.

Zakryjte a dopečte Zhnědlou kůži zakryjte banánovými listy a pečte další přibližně 3 hodiny. Ke konci zasuňte čistou sondu do středu hrachové náplně a do silného kusu masa. Obě místa musí dosáhnout alespoň 74°C. Pokud je některé chladnější, pokračujte v pečení a v krátkých intervalech znovu měřte. Podle potřeby odebírejte vypečený tuk; horký tuk nelijte do dřezu.

Nechte odpočinout, nakrájejte a podávejte Jakmile náplň i maso dosáhnou 74°C, vyjměte závitek a krátce jej nechte odpočinout. Provázek přestřihněte kuchyňskými nůžkami a závitek opatrně nakrájejte ostrým nožem. Podávejte maso, hrách a opečenou kůži společně. Insulso nebo arepu z bílé kukuřice nabídněte zvlášť.