Name: Sancocho od junećeg repa sa plátanom i jukom
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 3400 ml vode; 1400 g mesnatih komada junećeg repa, isečenih kod mesara na zglobovima; 120 g mladog luka, vezanog u snop; 10 g sitne soli, podeljene količine, prema ukusu; 4 velika zelena plátana za kuvanje, oko 1000 g oljuštenih, rukom iskidanih na komade od 5 cm; 500 g sveže slatke juke, oljuštene, bez drvenaste sredine ako je ima, isečene na komade od 5 cm; 250 g čvrste tikve, oprane i isečene na komade od 4 cm; koru ostavite ako je jestiva i omekšaće kuvanjem; 2 klipa mladog kukuruza, očišćena i svaki isečen na 4 dela; 8 g belog luka (2 čena), zgnječena; 5 g svežih listova cimarróna ili culantra; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog crnog bibera; 8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog; Kuvan beli pirinač, po želji; Ají pique i kriške limete ili kisele narandže, po želji; Zreo avokado ili zrela banana, po želji

Sancocho de cola sa mesnatim goveđim repom, zelenom kuvanom bananom, kasavom, bundevom i kukuruzom u rustičnoj činiji.

Region Valle del Cauca, andska oblast Kolumbije

Jelo Sancocho de cola

Količina 8 izdašnih porcija

Aktivna priprema 35 minuta

Vreme kuvanja Oko 2 sata i 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sancocho od junećeg repa sa plátanom i jukom

Sancocho de cola je supa iz Valle del Cauca u kojoj su osnova mesnate juneće kosti repa. Inventar Ministarstva kulture Kolumbije navodi zeleni plátano, juku, tikvu, mladi kukuruz, beli luk, cimarrón i korijander, uz pozivanje na recept u knjizi Gran Libro de la Cocina Colombiana. Knjiga daje odmerenu kućnu verziju i redosled kuvanja sastojaka.

Ovaj recept prilagođava zapisanu količinu za 8–10 osoba na osam izdašnih porcija i metričke mere. Juneći rep i vezani mladi luk prvo se kuvaju dok meso ne omekša; slede zeleni plátano, juka i začini, a zatim tikva, kukuruz i cimarrón. Takav redosled ostavlja vremana da rep omekša, a da povrće sačuva prepoznatljiv oblik.

Rep oslobađa želatin i masnoću tokom dugog kuvanja, pa bujon postaje punog ukusa. Ako želite lakšu supu, skinite višak masnoće sa površine; knjiga takođe opisuje da se sačuvana mast može poslužiti odvojeno uz juku. Ovo je jedna zabeležena verzija iz Valle del Cauca, ne jedini način na koji se sancocho sprema. Bujon i kuvane sastojke možete poslužiti zajedno ili razdvojeno.

Sastojci

Bujon od junećeg repa

3400 ml vode
1400 g mesnatih komada junećeg repa, isečenih kod mesara na zglobovima
120 g mladog luka, vezanog u snop
10 g sitne soli, podeljene količine, prema ukusu

Povrće i aromatični dodaci

4 velika zelena plátana za kuvanje, oko 1000 g oljuštenih, rukom iskidanih na komade od 5 cm
500 g sveže slatke juke, oljuštene, bez drvenaste sredine ako je ima, isečene na komade od 5 cm
250 g čvrste tikve, oprane i isečene na komade od 4 cm; koru ostavite ako je jestiva i omekšaće kuvanjem
2 klipa mladog kukuruza, očišćena i svaki isečen na 4 dela
8 g belog luka (2 čena), zgnječena
5 g svežih listova cimarróna ili culantra
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog crnog bibera

Završetak i posluživanje

8 g svežeg korijandera, sitno iseckanog
Kuvan beli pirinač, po želji
Ají pique i kriške limete ili kisele narandže, po želji
Zreo avokado ili zrela banana, po želji

Priprema

Započnite bujon od repa. Juneći rep, vodu i vezani mladi luk stavite u težak lonac. Pustite da provri, skinite penu, zatim poklopite i smanjite na ravnomerno tiho krčkanje. Kuvajte oko 90 minuta i počnite da proveravate nakon 75 minuta. Meso treba viljuškom lako da se odvaja od kosti; krupnijim komadima treba duže. Termometrom proverite najmanje 70°C u debljem mesnatom delu, pa nastavite dok meso sasvim ne omekša. Po potrebi dolijte vrelu vodu da rep ostane uglavnom potopljen. Izvadite snop mladog luka.
Kuvajte zeleni plátano. Oljuštite plátano neposredno pre dodavanja i rukom ga iskidajte na komade duge oko 5 cm. Ubacite u bujon i kuvajte oko 25 minuta. Održavajte jače, ali kontrolisano ključanje; jednom pažljivo okrenite komade da se ravnomerno skuvaju i ne raspadnu.
Dodajte juku i začine. Dodajte oljuštenu juku, zgnječeni beli luk, kumin, biber i oko polovinu soli. Kuvajte 10 minuta. Probajte bujon pre nego što dodate još soli jer rep i isparavanje mogu da pojačaju ukus. Ako su komadi juke veliki, produžite kuvanje nekoliko minuta pre sledeće faze.
Dovršite tikvom, kukuruzom i cimarrónom. Dodajte tikvu i kukuruz, pa listove cimarróna utisnite u bujon. Smanjite temperaturu na blago krčkanje i kuvajte oko 15 minuta, dok juka ne omekša u sredini, tikva lako ne popušta pod viljuškom, a kukuruz ne bude kuvan. Ne mešajte snažno da se plátano i tikva ne polome.
Dodajte korijander i poslužite. Uklonite komadiće kosti i skinite višak masnoće ako želite. Umešajte iseckani korijander. Poslužite u dubokim činijama, zajedno sa bujonom, ili iznesite bujon, rep, juku, tikvu i kukuruz odvojeno. Pirinač, ají, citruse, avokado ili zrelu bananu ponudite kao dodatke.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Procena se zasniva na odmerenim sastojcima i opštim podacima USDA FoodData Central. Pretpostavlja umeren jestivi prinos mesa sa junećeg repa sa kostima i skidanje dela površinske masnoće. Udeo kostiju i masti znatno varira, a so se podešava po ukusu, pa stvarne kalorije, masti i natrijum mogu odstupati. Ovo nije laboratorijska analiza.

Oprema

Potrebni su težak lonac od najmanje 8 litara sa poklopcem, oštar nož, daska, kutlača i kuhinjski termometar. U loncu ostavite dovoljno prostora iznad tečnosti da supa ne pokipi pri prvom dugom kuvanju. Mladi luk vežite u snop kako biste ga lako izvadili. Sirovi rep i pribor za njega držite odvojeno od opranog povrća i gotove hrane.

Praktični saveti

Zamolite mesara da rep seče na zglobovima; komade je lakše podeliti, a kod kuće ne morate seći kost. Birajte mesnate komade koji daju dobar odnos mesa i bujona. Ako rep ima debeli spoljašnji sloj masnoće, pre kuvanja uklonite samo višak. Posle prvog kuvanja kratko ostavite lonac da miruje, pa kašikom skinite masnoću sa površine. Sačuvajte je ako volite bogatiji bujon. Koristite slatku, jestivu juku namenjenu kuvanju. Dobro je oljuštite, uklonite drvenastu sredinu i kuvajte dok sasvim ne omekša; nemojte koristiti gorku juku ako nije pravilno obrađena. Tikvu operite pre sečenja, a koru ostavite samo ako je jestiva i omekšaće. Operite plátano, juku, tikvu, kukuruz, mladi luk, bilje, citruse i avokado. Proverite alergene u kupovnom ajíju. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte ih 3–4 dana ili zamrznite; podgrejte do 74°C. Po potrebi dodajte malo vode ako se bujon zgusnuo. Pirinač, ají, citrusi, avokado i zrela banana nisu uključeni u nutritivnu procenu.

Završne napomene

Za lakši bujon: Skinite masnoću sa površine nakon kuvanja repa i poslužite je posebno ako želite. Za povrće koje drži oblik: Dodajte svaki sastojak u navedenoj fazi i mešajte pažljivo kada počne da omekšava.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 8 porcija sa bujonom i povrćem; prilozi po želji nisu uključeni
Energija: 500 kcal
Ugljeni hidrati: 57 g
Proteini: 27 g
Masti: 20 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: Oko 850 mg

Sancocho od junećeg repa sa plátanom i jukom

Sastojci

Bujon od junećeg repa

Povrće i aromatični dodaci

Završetak i posluživanje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Oprema

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Atlantski sancocho od guandúa sa goveđim rebrima, zrelim plantainom i kasavom

Kolumbijski sancocho od kozletine iz Cesara sa plantainom, kasavom i korenastim povrćem

Sancocho trifásico iz San Estanislaa sa svinjetinom, piletinom i korenastim povrćem