Sancocho de cola vallecaucano con plátano verde y yuca

Inicia el caldo de cola. Pon la cola, el agua y el manojo de cebolla larga en una olla pesada. Lleva a ebullición, retira la espuma, tapa y baja a un hervor constante. Cocina unos 90 minutos y empieza a revisar desde los 75. La carne debe desprenderse del hueso al presionarla con un tenedor; los trozos grandes pueden necesitar más tiempo. Comprueba con termómetro que una pieza carnosa alcance al menos 70°C y sigue cocinando hasta que esté tierna. Agrega agua caliente si hace falta para mantener la cola casi cubierta. Retira el manojo de cebolla.

Cocina el plátano verde. Pela los plátanos justo antes de agregarlos y pártelos con la mano en trozos de unos 5 cm. Incorpóralos al caldo y cocina alrededor de 25 minutos. Mantén un hervor vivo pero controlado y voltea los trozos con cuidado una vez para que se cocinen parejo sin deshacerse.

Agrega la yuca y los aliños. Añade la yuca pelada, el ajo machacado, el comino, la pimienta y más o menos la mitad de la sal. Cocina 10 minutos. Prueba antes de agregar más sal, porque la cola y la evaporación concentran el sabor. Si los trozos de yuca son grandes, dales unos minutos adicionales antes de añadir las otras verduras.

Termina con zapallo, choclo y cimarrón. Agrega el zapallo y el choclo, y acomoda las hojas de cimarrón dentro del caldo. Baja el fuego a un hervor suave y cocina unos 15 minutos, hasta que la yuca esté blanda por dentro, el zapallo ceda al tenedor y el choclo esté cocido. Evita revolver con fuerza para que el plátano y el zapallo no se rompan.

Añade el cilantro y sirve. Retira los fragmentos sueltos de hueso y quita la grasa sobrante si lo prefieres. Incorpora el cilantro picado. Sirve en platos hondos con caldo y sólidos juntos, o lleva a la mesa el caldo, la cola, la yuca, el zapallo y el choclo por separado. Ofrece arroz, ají, cítricos, aguacate o plátano maduro como acompañamientos opcionales.