Name: Sancocho z hovězího oháňkového masa se zeleným banánem na vaření a maniokem z Valle del Cauca
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 3400 ml vody; 1400 g masitých kusů hovězí oháňky; nechte řezníka rozdělit je v kloubech; 120 g jarní cibulky (dlouhé cibule), svázané do svazku; 10 g jemné soli, rozdělené a upravené podle chuti; 4 velké zelené banány na vaření, přibližně 1000 g po oloupání; rukou nalámané na 5cm kusy; 500 g čerstvého jedlého manioku (yuca), oloupaného, případně zbaveného dřevnatého středu, nakrájeného na 5cm kusy; 250 g pevné zimní dýně, omyté a nakrájené na 4cm kusy; jedlou slupku lze ponechat; 2 klasy mladé kukuřice, oloupané a každý rozdělený na 4 kusy; 8 g česneku (2 stroužky), rozdrceného; 5 g čerstvých listů cimarrónu nebo culandra; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 8 g čerstvých koriandrových listů, nadrobno nasekaných; bílá rýže, volitelně; ají pique a měsíčky limetky nebo kyselého pomeranče, volitelně; zralé avokádo nebo zralý banán, volitelně

Sancocho s masitou hovězí oháňkou, zeleným banánem na vaření, maniokem, dýní a kukuřicí v rustikální misce.

Oblast Valle del Cauca, andská oblast Kolumbie

Pokrm Sancocho de cola

Počet porcí 8 vydatných porcí

Aktivní příprava 35 minut

Doba vaření přibližně 2 hodiny 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho z hovězího oháňkového masa se zeleným banánem na vaření a maniokem z Valle del Cauca

Sancocho de cola je hovězí polévka z oblasti Valle del Cauca, jejímž základem jsou masité kusy hovězí oháňky. Inventář potravinového dědictví kolumbijského ministerstva kultury uvádí zelený banán na vaření, yucu (maniok), dýni, mladou kukuřici, česnek, cimarrón a koriandr a odkazuje na recept v knize Gran Libro de la Cocina Colombiana. Kniha zaznamenává domácí míry i pořadí přidávání surovin.

Tento recept upravuje doložené množství pro 8 až 10 osob na osm vydatných porcí a metrické váhy. Oháňka a jarní cibulka se nejprve dlouho vaří, dokud maso nezměkne. Pak se přidá zelený banán na vaření, maniok s kořením a nakonec dýně, kukuřice a cimarrón. Tak získá maso dost času a zelenina zůstane v rozpoznatelných kouscích.

Při vaření oháňka uvolňuje želatinu a tuk, takže vývar je plný a hebký. Chcete-li lehčí polévku, tuk z povrchu seberte. Kniha popisuje také podávání vyškvařeného tuku zvlášť k manioku. Jde o jednu doloženou variantu z Valle del Cauca, ne o jediný způsob, jak rodiny sancocho připravují. Vývar a pevné části můžete servírovat společně nebo odděleně.

Suroviny

Vývar z oháňky

3400 ml vody
1400 g masitých kusů hovězí oháňky; nechte řezníka rozdělit je v kloubech
120 g jarní cibulky (dlouhé cibule), svázané do svazku
10 g jemné soli, rozdělené a upravené podle chuti

Zelenina a aromatické přísady

4 velké zelené banány na vaření, přibližně 1000 g po oloupání; rukou nalámané na 5cm kusy
500 g čerstvého jedlého manioku (yuca), oloupaného, případně zbaveného dřevnatého středu, nakrájeného na 5cm kusy
250 g pevné zimní dýně, omyté a nakrájené na 4cm kusy; jedlou slupku lze ponechat
2 klasy mladé kukuřice, oloupané a každý rozdělený na 4 kusy
8 g česneku (2 stroužky), rozdrceného
5 g čerstvých listů cimarrónu nebo culandra
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře

Dokončení a podávání

8 g čerstvých koriandrových listů, nadrobno nasekaných
bílá rýže, volitelně
ají pique a měsíčky limetky nebo kyselého pomeranče, volitelně
zralé avokádo nebo zralý banán, volitelně

Postup

Začněte vývarem z oháňky. Do těžkého hrnce vložte oháňku, vodu a svázanou cibulku. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přiklopte a stáhněte plamen na rovnoměrné mírné probublávání. Vařte asi 90 minut a od 75. minuty kontrolujte měkkost. Maso by mělo jít snadno oddělit od kosti vidličkou; větší kusy mohou potřebovat více času. Změřte teplotu v silné masité části: musí dosáhnout alespoň 70°C; poté vařte dál, dokud nebude maso měkké. Pokud oháňka již není převážně ponořená, přilijte horkou vodu. Cibulový svazek vyjměte.
Uvařte zelený banán. Banány oloupejte těsně před přidáním, aby řezné plochy neoschly. Rukou je nalámejte na kusy dlouhé asi 5 cm a vložte do vývaru. Vařte přibližně 25 minut při živém, ale kontrolovaném varu. Kousky jednou opatrně obraťte, aby se uvařily rovnoměrně a nerozpadly se.
Přidejte maniok a koření. Přidejte oloupaný maniok, rozdrcený česnek, kmín, pepř a asi polovinu soli. Vařte 10 minut. Než přidáte další sůl, vývar ochutnejte; oháňka a odpařování mohou chuť zvýraznit. Jsou-li kusy manioku mimořádně velké, vařte je ještě několik minut, než přidáte další zeleninu.
Dokončete dýní, kukuřicí a cimarrónem. Přidejte dýni a kukuřici a do vývaru ponořte listy cimarrónu. Ztlumte oheň a nechte zvolna vařit asi 15 minut, dokud maniok nezměkne i uprostřed, dýni půjde snadno propíchnout vidličkou a kukuřice nebude hotová. Nemíchejte prudce, aby se banán a dýně nerozbily.
Ozdobte a podávejte. Odstraňte volné úlomky kostí a podle chuti seberte přebytečný tuk. Vmíchejte nasekaný koriandr. Podávejte v hlubokých miskách s vývarem a pevnými částmi dohromady, případně přineste na stůl zvlášť vývar, oháňku, maniok, dýni a kukuřici. Nabídněte rýži, ají, citrusy, avokádo nebo zralý banán podle chuti.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Přibližný odhad vychází z odměřených surovin a obecných údajů o složení potravin USDA FoodData Central. Počítá se s průměrným podílem jedlého masa na oháňce s kostí a s odstraněním části tuku z povrchu. Poměr kosti a tuku se výrazně liší a množství soli se upravuje podle chuti, takže skutečné kalorie, tuky a sodík se mohou lišit. Přílohy nejsou zahrnuty; nejde o laboratorní rozbor.

Vybavení

Připravte si těžký hrnec s poklicí o objemu alespoň 8 litrů, ostrý nůž, prkénko, naběračku a potravinářský teploměr. Nenechávejte hrnec naplněný až po okraj, aby při dlouhém počátečním vaření nepřetekl. Jarní cibulku svažte do svazku, který snadno vyjmete. Syrovou oháňku a použité náčiní oddělte od umyté zeleniny a hotových jídel.

Praktické rady

Požádejte řezníka, aby oháňku rozdělil v kloubech. Kousky se budou lépe porcovat a nebudete muset doma řezat kost. Masité kusy zajistí dobrý poměr masa a vývaru. Je-li na povrchu silná vrstva tuku, odřízněte jen největší přebytek. Po prvním vaření nechte hrnec chvíli stát a tuk z povrchu seberte lžící nebo naběračkou. Pro výraznější vývar část tuku ponechte. Použijte sladký jedlý maniok určený k vaření. Důkladně jej oloupejte, odstraňte dřevnatý střed a vařte, dokud nezměkne v celém průřezu. Hořký maniok nepoužívejte, pokud nebyl správně zpracován. Slupku dýně očistěte a ponechte jen tehdy, je-li měkká a jedlá. Omyjte banány, maniok, dýni, kukuřici, cibulku, bylinky, citrusy a avokádo pod čistou tekoucí vodou. U kupovaného ají zkontrolujte alergeny na obalu. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a dejte do chladničky do dvou hodin. Uchovávejte chlazené 3–4 dny nebo zmrazte. Při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74°C; pokud vývar zhoustl, přidejte trochu vody. Volitelná rýže, ají, citrusy, avokádo a zralý banán nejsou zahrnuty do výpočtu živin.

Na závěr

Lehčí vývar: po uvaření oháňky seberte tuk z povrchu a uložte jej zvlášť. Zelenina v celých kusech: přidávejte jednotlivé druhy v uvedeném okamžiku a po změknutí je jednou opatrně obraťte.

Výživové údaje na porci

Porce: 1/8 receptu včetně vývaru a zeleniny; přílohy nejsou započteny
Energie: 500 kcal
Sacharidy: 57 g
Bílkoviny: 27 g
Tuky: 20 g
Vláknina: 8 g
Sodík: přibližně 850 mg

Sancocho z hovězího oháňkového masa se zeleným banánem na vaření a maniokem z Valle del Cauca

Suroviny

Vývar z oháňky

Zelenina a aromatické přísady

Dokončení a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Guandú sancocho z Atlántica s hovězími žebry, zralým banánem na vaření a maniokem

Kolumbijské sancocho z kozího masa z Cesaru s plantainem, maniokem a kořenovou zeleninou

Sancocho trifásico ze San Estanislao s vepřovým, kuřetem a kořenovou zeleninou