Name: Sancocho z ogona wołowego z zielonym bananem warzywnym i maniokiem z Valle del Cauca
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 3400 ml wody; 1400 g mięsistych kawałków ogona wołowego; poproś rzeźnika o przecięcie ich w stawach; 120 g dymki (długiej cebuli), związanej w pęczek; 10 g drobnej soli, dodawanej stopniowo i dopasowanej do smaku; 4 duże zielone banany warzywne, około 1000 g po obraniu; połamać ręką na kawałki długości 5 cm; 500 g świeżego jadalnego manioku (yuki), obrać, w razie potrzeby usunąć zdrewniały rdzeń i pokroić na kawałki 5 cm; 250 g zwartej dyni zimowej, umyć i pokroić na kawałki 4 cm; skórkę zostawić, jeśli jest jadalna; 2 kolby młodej kukurydzy, obrać i każdą pokroić na 4 części; 8 g czosnku (2 ząbki), rozgniecionego; 5 g świeżych liści cimarrón lub culantro; 2 g mielonego kuminu; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 8 g świeżych liści kolendry, drobno posiekanych; biały ryż, opcjonalnie; ají pique oraz cząstki limonki lub kwaśnej pomarańczy, opcjonalnie; dojrzałe awokado lub dojrzały banan, opcjonalnie

Sancocho z mięsnym ogonem wołowym, zielonym bananem warzywnym, maniokiem, dynią i kukurydzą w rustykalnej misce.

Region Valle del Cauca, andyjski region Kolumbii

Danie Sancocho de cola

Liczba porcji 8 obfitych porcji

Aktywne przygotowanie 35 minut

Gotowanie około 2 godziny 30 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho z ogona wołowego z zielonym bananem warzywnym i maniokiem z Valle del Cauca

Sancocho de cola to zupa wołowa z regionu Valle del Cauca, której bazą są mięsiste kawałki ogona wołowego. W wykazie dziedzictwa kulinarnego kolumbijskiego Ministerstwa Kultury wymieniono zielony banan warzywny, jukę (maniok), dynię, młodą kukurydzę, czosnek, cimarrón i kolendrę; wskazano też przepis z książki Gran Libro de la Cocina Colombiana. Publikacja podaje domowe proporcje i kolejność dodawania składników.

Ta wersja przelicza udokumentowaną recepturę dla 8–10 osób na osiem hojnych porcji i miary metryczne. Ogon wołowy i dymka gotują się najpierw długo, aż mięso zmięknie. Następnie dodaje się zielony banan, potem maniok i przyprawy, a na końcu dynię, kukurydzę i cimarrón. Dzięki temu mięso ma czas zmięknąć, a warzywa pozostają rozpoznawalnymi kawałkami.

Podczas gotowania ogon oddaje żelatynę i tłuszcz, które nadają bulionowi pełną, aksamitną konsystencję. Jeśli wolisz lżejszą zupę, zbierz tłuszcz z powierzchni. Książka opisuje również podawanie wytopionego tłuszczu osobno z maniokiem. To jedna udokumentowana wersja z Valle del Cauca, a nie jedyny sposób, w jaki rodziny przygotowują sancocho. Bulion i stałe składniki można serwować razem lub osobno.

Składniki

Bulion z ogona wołowego

3400 ml wody
1400 g mięsistych kawałków ogona wołowego; poproś rzeźnika o przecięcie ich w stawach
120 g dymki (długiej cebuli), związanej w pęczek
10 g drobnej soli, dodawanej stopniowo i dopasowanej do smaku

Warzywa i aromaty

4 duże zielone banany warzywne, około 1000 g po obraniu; połamać ręką na kawałki długości 5 cm
500 g świeżego jadalnego manioku (yuki), obrać, w razie potrzeby usunąć zdrewniały rdzeń i pokroić na kawałki 5 cm
250 g zwartej dyni zimowej, umyć i pokroić na kawałki 4 cm; skórkę zostawić, jeśli jest jadalna
2 kolby młodej kukurydzy, obrać i każdą pokroić na 4 części
8 g czosnku (2 ząbki), rozgniecionego
5 g świeżych liści cimarrón lub culantro
2 g mielonego kuminu
1 g mielonego czarnego pieprzu

Do wykończenia i podania

8 g świeżych liści kolendry, drobno posiekanych
biały ryż, opcjonalnie
ají pique oraz cząstki limonki lub kwaśnej pomarańczy, opcjonalnie
dojrzałe awokado lub dojrzały banan, opcjonalnie

Przygotowanie

Zacznij gotować bulion. Włóż ogon, wodę i związany pęczek dymki do ciężkiego garnka. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, przykryj i zmniejsz ogień do spokojnego, równego pyrkania. Gotuj około 90 minut, sprawdzając miękkość od 75. minuty. Mięso powinno łatwo odchodzić od kości pod naciskiem widelca; większe kawałki mogą wymagać dłuższego gotowania. Zmierz temperaturę w grubym kawałku mięsa: powinna wynosić co najmniej 70°C, a następnie kontynuuj gotowanie do miękkości. Jeśli płyn przestanie w większości przykrywać ogon, dolej gorącej wody. Wyjmij pęczek dymki.
Dodaj zielony banan. Obierz banany tuż przed dodaniem, aby przekrojone powierzchnie nie obeschły. Połam je ręką na kawałki około 5 cm i włóż do bulionu. Gotuj około 25 minut przy dość mocnym, ale kontrolowanym wrzeniu. Raz delikatnie obróć kawałki, by ugotowały się równomiernie i nie rozpadły.
Dodaj maniok i przyprawy. Dodaj obrany maniok, rozgnieciony czosnek, kumin, pieprz i około połowy soli. Gotuj 10 minut. Zanim dosolisz, spróbuj bulionu: ogon i odparowanie mogą skoncentrować smak. Jeśli kawałki manioku są wyjątkowo duże, gotuj je jeszcze kilka minut przed dodaniem kolejnych warzyw.
Dokończ z dynią, kukurydzą i cimarrón. Dodaj dynię i kukurydzę, a liście cimarrón zanurz w bulionie. Zmniejsz ogień i gotuj łagodnie około 15 minut, aż maniok zmięknie w środku, dynię będzie można łatwo nakłuć widelcem, a kukurydza będzie ugotowana. Nie mieszaj energicznie, bo banan i dynia mogą się rozpaść.
Dodaj zioła i podaj. Usuń luźne odłamki kości i, jeśli chcesz, zbierz nadmiar tłuszczu. Dodaj posiekaną kolendrę. Podawaj w głębokich miskach, łącząc bulion i składniki, albo postaw osobno bulion, ogon, maniok, dynię i kukurydzę. Do wyboru podaj ryż, ají, cytrusy, awokado lub dojrzałego banana.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Szacunek oparto na odmierzonych składnikach i ogólnych danych o składzie żywności USDA FoodData Central. Przyjęto przeciętną ilość jadalnego mięsa z ogona z kością oraz zebranie części tłuszczu z powierzchni. Udział kości i tłuszczu znacznie się różni, a ilość soli dopasowuje się do smaku, dlatego rzeczywista energia, tłuszcz i sód mogą odbiegać od podanych wartości. Dodatki pominięto; nie jest to analiza laboratoryjna.

Potrzebne wyposażenie

Przygotuj ciężki garnek z pokrywką o pojemności co najmniej 8 litrów, ostry nóż, deskę, chochlę i termometr spożywczy. Zostaw wolne miejsce pod brzegiem garnka, żeby zawartość nie wykipiała podczas długiego początkowego gotowania. Zwiąż dymkę w pęczek, aby łatwo ją wyjąć. Surowy ogon i używane przy nim przybory trzymaj z dala od umytych warzyw i gotowych potraw.

Praktyczne wskazówki

Poproś rzeźnika o przecięcie ogona w stawach. Ułatwi to porcjowanie i pozwoli uniknąć cięcia kości w domu. Mięsiste kawałki zapewniają dobry stosunek mięsa do bulionu. Jeśli ogon ma grubą zewnętrzną warstwę tłuszczu, usuń tylko jego nadmiar. Po pierwszym gotowaniu odstaw garnek na chwilę i zbierz tłuszcz z powierzchni łyżką lub chochlą. Jeśli lubisz bogatszy bulion, część tłuszczu zostaw. Użyj słodkiego manioku jadalnego przeznaczonego do gotowania. Dokładnie go obierz, usuń zdrewniały rdzeń i gotuj, aż zmięknie w całym przekroju. Nie używaj gorzkiego manioku, jeśli nie został odpowiednio przetworzony. Umyj skórkę dyni i zostaw ją tylko wtedy, gdy jest miękka i jadalna. Opłucz pod czystą bieżącą wodą banany, maniok, dynię, kukurydzę, cebulę, zioła, cytrusy i awokado. Sprawdź etykietę kupnego ají pod kątem alergenów. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu dwóch godzin. Przechowuj w lodówce przez 3–4 dni albo zamroź. Odgrzewaj do 74°C w całej potrawie; gdy bulion zgęstnieje, dolej odrobinę wody. Opcjonalny ryż, ají, cytrusy, awokado i dojrzały banan nie są wliczone do wartości odżywczych.

Na koniec

Lżejszy bulion: po ugotowaniu ogona zbierz tłuszcz z powierzchni i odłóż go osobno. Warzywa w kawałkach: dodawaj je na wskazanym etapie i raz delikatnie obróć, gdy zaczną mięknąć.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1/8 potrawy z bulionem i warzywami; dodatki nie są wliczone
Energia: 500 kcal
Węglowodany: 57 g
Białko: 27 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 8 g
Sód: około 850 mg

Sancocho z ogona wołowego z zielonym bananem warzywnym i maniokiem z Valle del Cauca

Składniki

Bulion z ogona wołowego

Warzywa i aromaty

Do wykończenia i podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Potrzebne wyposażenie

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Sancocho z guandú z Atlántico z żeberkami wołowymi, dojrzałym bananem warzywnym i maniokiem

Kolumbijskie sancocho z koźliną z departamentu Cesar, plantanem i bulwami

Sancocho trifásico z San Estanislao z wieprzowiną, kurczakiem i warzywami korzeniowymi