Name: Sancocho di coda di manzo del Valle del Cauca
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 3400 ml d’acqua; 1400 g di coda di manzo carnosa, tagliata dal macellaio alle giunture; 120 g di cipollotto, legato a mazzetto; 10 g di sale fino, da dividere e regolare a piacere; 4 grandi platani verdi da cuocere, circa 1000 g sbucciati e spezzati a mano in pezzi di 5 cm; 500 g di yuca dolce fresca, sbucciata, privata del centro legnoso se presente, a pezzi di 5 cm; 250 g di zucca soda, lavata e tagliata a pezzi di 4 cm; lascia la buccia se commestibile e tenera dopo la cottura; 2 pannocchie tenere, sgranate dalle foglie e tagliate ciascuna in 4 pezzi; 8 g d’aglio (2 spicchi), schiacciati; 5 g di foglie fresche di cimarrón o culantro; 2 g di cumino macinato; 1 g di pepe nero macinato; 8 g di foglie di coriandolo fresco, tritate finemente; Riso bianco cotto, facoltativo; Ají pique e spicchi di lime o arancia amara, facoltativi; Avocado maturo o banana matura, facoltativi

Sancocho de cola con coda di manzo carnosa, platano verde, manioca, zucca e mais, servito in una ciotola rustica.

Regione Valle del Cauca, regione andina della Colombia

Piatto Sancocho de cola

Porzioni 8 abbondanti

Preparazione attiva 35 minuti

Cottura Circa 2 ore e 30 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho di coda di manzo del Valle del Cauca

Il sancocho de cola è una zuppa del Valle del Cauca preparata con coda di manzo carnosa. L’inventario del Ministero della Cultura colombiano riporta platano verde, yuca, zucca, mais tenero, aglio, cimarrón e coriandolo e rimanda a una ricetta del Gran Libro de la Cocina Colombiana. Il volume riporta dosi casalinghe e un ordine di cottura preciso.

Questa versione adatta la formula per 8–10 persone a otto porzioni abbondanti e a quantità metriche. La coda e il cipollotto legato cuociono per primi finché la carne si ammorbidisce; seguono platano verde, yuca e condimenti, poi zucca, mais e cimarrón. L’ordine lascia alla carne il tempo necessario senza sfaldare le verdure.

La coda rilascia gelatina e grasso durante la cottura lenta, dando al brodo una consistenza ricca. Per una zuppa più leggera, elimina il grasso in superficie; il libro suggerisce anche di conservarlo e servirlo a parte con la yuca. È una versione documentata del Valle del Cauca, non l’unica preparazione possibile. Brodo e ingredienti cotti possono essere serviti insieme oppure separati.

Ingredienti

Brodo di coda

3400 ml d’acqua
1400 g di coda di manzo carnosa, tagliata dal macellaio alle giunture
120 g di cipollotto, legato a mazzetto
10 g di sale fino, da dividere e regolare a piacere

Verdure e aromi

4 grandi platani verdi da cuocere, circa 1000 g sbucciati e spezzati a mano in pezzi di 5 cm
500 g di yuca dolce fresca, sbucciata, privata del centro legnoso se presente, a pezzi di 5 cm
250 g di zucca soda, lavata e tagliata a pezzi di 4 cm; lascia la buccia se commestibile e tenera dopo la cottura
2 pannocchie tenere, sgranate dalle foglie e tagliate ciascuna in 4 pezzi
8 g d’aglio (2 spicchi), schiacciati
5 g di foglie fresche di cimarrón o culantro
2 g di cumino macinato
1 g di pepe nero macinato

Finitura e servizio

8 g di foglie di coriandolo fresco, tritate finemente
Riso bianco cotto, facoltativo
Ají pique e spicchi di lime o arancia amara, facoltativi
Avocado maturo o banana matura, facoltativi

Procedimento

Avvia il brodo. Metti coda, acqua e cipollotto legato nella pentola. Porta a ebollizione, schiuma la superficie, copri e abbassa a un sobbollire regolare. Cuoci circa 90 minuti, controllando da 75 minuti. La carne deve staccarsi dall’osso con una forchetta; i pezzi grandi possono richiedere più tempo. Verifica almeno 70°C nella parte carnosa più spessa e continua finché è tenera. Aggiungi acqua calda se serve per mantenere la coda quasi coperta. Togli il cipollotto.
Cuoci il platano verde. Sbuccia i platani appena prima di unirli e spezzali a mano in pezzi di circa 5 cm. Aggiungili al brodo e cuoci per circa 25 minuti a bollore vivace ma controllato. Girali delicatamente una volta per cuocerli uniformemente senza romperli.
Aggiungi yuca e condimenti. Unisci la yuca sbucciata, l’aglio schiacciato, il cumino, il pepe e circa metà del sale. Cuoci 10 minuti. Assaggia prima di aggiungerne altro: la coda e l’evaporazione concentrano il sapore. Se i pezzi di yuca sono grandi, prolunga di qualche minuto.
Completa con zucca, mais e cimarrón. Aggiungi zucca e mais, poi immergi nel brodo il cimarrón. Abbassa il fuoco e sobbollisci circa 15 minuti, finché la yuca è morbida al centro, la zucca cede alla forchetta e il mais è tenero. Evita di mescolare con forza, per non rompere platano e zucca.
Guarnisci e servi. Togli eventuali frammenti d’osso e schiuma il grasso se preferisci. Incorpora il coriandolo tritato. Servi in ciotole profonde con brodo e solidi insieme, oppure porta a tavola separatamente brodo, coda, yuca, zucca e mais. Offri a parte riso, ají, agrumi, avocado o banana matura.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stima indicativa basata sulle quantità misurate e su dati generali USDA FoodData Central. Presuppone una resa moderata di carne edibile dalla coda con osso e che venga eliminata una parte del grasso superficiale. Il rapporto tra osso e grasso varia molto, così come il sale aggiunto; i valori reali possono quindi differire. Non è un’analisi di laboratorio.

Attrezzatura

Usa una pentola pesante da almeno 8 litri con coperchio, coltello, tagliere, mestolo e termometro alimentare. Lascia spazio libero sopra il liquido per evitare che trabocchi durante la lunga prima cottura. Lega il cipollotto per toglierlo facilmente. Tieni carne cruda e utensili separati dagli ortaggi lavati e dagli alimenti pronti.

Consigli pratici

Chiedi al macellaio di tagliare la coda in corrispondenza delle giunture; i pezzi saranno facili da servire e non dovrai segare l’osso a casa. Scegli tagli carnosi per bilanciare carne e brodo. Se c’è uno spesso strato esterno di grasso, elimina solo l’eccesso più evidente. Dopo la prima cottura lascia riposare la pentola per qualche minuto e raccogli il grasso in superficie con un cucchiaio. Tienine una parte se preferisci un brodo più ricco. Usa yuca dolce commestibile, sbucciala bene, togli l’eventuale parte legnosa e cuocila completamente; non usare yuca amara non trattata. Lava la zucca prima di tagliarla e lascia la buccia solo se è commestibile e diventa tenera. Lava platano, yuca, zucca, mais, cipollotto, erbe, agrumi e avocado. Controlla gli allergeni dell’ají confezionato. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro due ore; consumali entro 3–4 giorni o congelali e riscaldali fino a 74°C. I contorni facoltativi sono esclusi dalla stima nutrizionale.

Note finali

Per un brodo più leggero: Elimina il grasso in superficie dopo la cottura e conservalo a parte se vuoi. Per verdure integre: Aggiungi ogni verdura nella fase indicata e mescola con delicatezza quando comincia ad ammorbidirsi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 8, con brodo e verdure; contorni facoltativi esclusi
Energia: 500 kcal
Carboidrati: 57 g
Proteine: 27 g
Grassi: 20 g
Fibre: 8 g
Sodio: Circa 850 mg

Sancocho di coda di manzo del Valle del Cauca

Ingredienti

Brodo di coda

Verdure e aromi

Finitura e servizio

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Attrezzatura

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Sancocho di guandú dell’Atlántico con costine di manzo, platano maturo e manioca

Sancocho di capra del Cesar con platano verde, manioca e tuberi

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