Name: Ossenstaart-sancocho met groene bakbanaan en cassave uit Valle del Cauca
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 3400 ml water; 1400 g vlezige stukken ossenstaart, door de slager bij de gewrichten laten snijden; 120 g bosui (lange ui), samengebonden; 10 g fijn zout, verdeeld en naar smaak aangepast; 4 grote groene bakbananen, ongeveer 1000 g na het schillen; met de hand in stukken van 5 cm breken; 500 g verse eetbare cassave (yuca), schillen, eventueel de houtige kern verwijderen en in stukken van 5 cm snijden; 250 g stevige winterpompoen, schoonboenen en in stukken van 4 cm snijden; laat de schil zitten als die eetbaar is; 2 jonge maïskolven, pellen en elk in 4 stukken snijden; 8 g knoflook (2 tenen), pletten; 5 g verse cimarrón- of culantrobladeren; 2 g gemalen komijn; 1 g gemalen zwarte peper; 8 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; witte rijst, optioneel; ají pique en partjes limoen of zure sinaasappel, optioneel; rijpe avocado of rijpe banaan, optioneel

Sancocho met vlezige ossenstaart, groene bakbanaan, cassave, pompoen en maïs in een rustieke kom.

Regio Valle del Cauca, de Andesregio van Colombia

Gerecht Sancocho de cola

Hoeveelheid 8 ruime porties

Actieve voorbereiding 35 minuten

Kooktijd ongeveer 2 uur en 30 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ossenstaart-sancocho met groene bakbanaan en cassave uit Valle del Cauca

Sancocho de cola is een rundvleessoep uit Valle del Cauca, bereid met stukken vlezig runderschenkelstaart. De inventaris van het Colombiaanse ministerie van Cultuur noemt groene bakbanaan, yuca (cassave), pompoen, jonge maïs, knoflook, cimarrón en koriander en verwijst naar een recept in het Gran Libro de la Cocina Colombiana. Dat boek beschrijft huishoudelijke hoeveelheden en een volgorde voor het toevoegen van de ingrediënten.

Dit recept schaalt de vastgelegde hoeveelheid voor 8–10 personen om naar acht ruime porties met metrische gewichten. De ossenstaart en bosui trekken eerst lang tot het vlees mals is. Daarna gaat de groene bakbanaan erbij, gevolgd door cassave en smaakmakers en als laatste pompoen, maïs en cimarrón. Zo krijgt het vlees de tijd om zacht te worden en behouden de groenten herkenbare stukken.

Tijdens het koken geven botten gelatine en vet af, waardoor de bouillon vol en zacht aanvoelt. Schep het vet van het oppervlak als je een lichtere soep wilt. Het kookboek noemt ook de mogelijkheid om het uitgesmolten vet apart bij cassave te serveren. Dit is één beschreven versie uit Valle del Cauca; families bereiden sancocho niet allemaal op dezelfde manier. Serveer de bouillon met de ingrediënten erin of zet ze apart op tafel.

Ingrediënten

Ossenstaartbouillon

3400 ml water
1400 g vlezige stukken ossenstaart, door de slager bij de gewrichten laten snijden
120 g bosui (lange ui), samengebonden
10 g fijn zout, verdeeld en naar smaak aangepast

Groenten en smaakmakers

4 grote groene bakbananen, ongeveer 1000 g na het schillen; met de hand in stukken van 5 cm breken
500 g verse eetbare cassave (yuca), schillen, eventueel de houtige kern verwijderen en in stukken van 5 cm snijden
250 g stevige winterpompoen, schoonboenen en in stukken van 4 cm snijden; laat de schil zitten als die eetbaar is
2 jonge maïskolven, pellen en elk in 4 stukken snijden
8 g knoflook (2 tenen), pletten
5 g verse cimarrón- of culantrobladeren
2 g gemalen komijn
1 g gemalen zwarte peper

Afmaken en serveren

8 g verse korianderblaadjes, fijngehakt
witte rijst, optioneel
ají pique en partjes limoen of zure sinaasappel, optioneel
rijpe avocado of rijpe banaan, optioneel

Bereiding

Begin met de ossenstaartbouillon. Doe de ossenstaart, het water en de samengebonden bosui in een zware pan. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en doe het deksel op de pan. Laat ongeveer 90 minuten zacht en gelijkmatig koken; controleer vanaf 75 minuten of het vlees gaar wordt. Het vlees moet met een vork makkelijk van het bot loskomen; grote stukken kunnen meer tijd nodig hebben. Meet in het dikste stuk vlees minstens 70°C en laat het daarna verder sudderen tot het vorkmals is. Voeg heet water toe als de ossenstaart niet grotendeels onderstaat. Haal de bosui uit de pan.
Kook de groene bakbanaan mee. Schil de bakbananen vlak voordat ze in de pan gaan, zodat de snijvlakken vers blijven. Breek ze met de hand in stukken van ongeveer 5 cm en voeg toe aan de bouillon. Kook ongeveer 25 minuten op een stevige maar beheerste pruttelstand. Keer de stukken één keer voorzichtig zodat ze gelijkmatig garen zonder uit elkaar te vallen.
Voeg cassave en smaakmakers toe. Doe de geschilde cassave, geplette knoflook, komijn, peper en ongeveer de helft van het zout in de pan. Laat 10 minuten koken. Proef de bouillon voordat je meer zout toevoegt; ossenstaart en verdamping kunnen de smaak sterker maken. Zijn de cassavestukken uitzonderlijk groot, geef ze dan nog enkele minuten voordat de volgende groenten erbij gaan.
Maak af met pompoen, maïs en cimarrón. Voeg de pompoen en maïs toe en duw de cimarrónbladeren in de bouillon. Zet het vuur lager en laat ongeveer 15 minuten zacht koken, tot de cassave ook binnenin zacht is, de pompoen makkelijk met een vork in te prikken is en de maïs gaar is. Roer niet hard, want dan kunnen bakbanaan en pompoen breken.
Garneer en serveer. Haal losse botsplinters eruit en schep eventueel overtollig vet van de soep. Roer de gehakte koriander erdoor. Serveer in diepe kommen met bouillon en vaste ingrediënten samen, of zet bouillon, ossenstaart, cassave, pompoen en maïs apart op tafel. Rijst, ají, citrus, avocado of rijpe banaan kunnen er naar wens bij.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Dit is een benadering op basis van de afgewogen ingrediënten en algemene samenstellingsgegevens van USDA FoodData Central. De berekening gaat uit van een gemiddelde hoeveelheid eetbaar vlees aan de ossenstaart met bot en van het afscheppen van een deel van het vet. De verhouding tussen bot en vet verschilt sterk en de hoeveelheid zout wordt op smaak aangepast; calorieën, vet en natrium kunnen daarom anders uitvallen. Bijgerechten zijn uitgesloten. Dit is geen laboratoriumanalyse.

Benodigdheden

Gebruik een zware pan met deksel van minstens 8 liter, een scherp mes, snijplank, soeplepel en voedselthermometer. Laat ruimte tot de rand zodat de pan tijdens het lange eerste sudderen niet overkookt. Bind de bosui samen zodat je die later makkelijk uit de pan haalt. Houd rauwe ossenstaart en het gebruikte keukengerei gescheiden van gewassen groenten en eten dat klaar is om te serveren.

Praktische tips

Vraag de slager om de staart bij de gewrichten te snijden. Zo kun je de stukken makkelijk verdelen en hoef je thuis niet door bot te zagen. Vlezige stukken geven een goede verhouding tussen vlees en bouillon. Snijd alleen het dikste overtollige vet weg. Laat de pan na de eerste kookfase even staan en schep het vet met een lepel of soeplepel van het oppervlak. Voor een rijkere bouillon kun je een deel laten zitten. Gebruik zoete cassave die als eetbare kookcassave wordt verkocht. Schil deze grondig, verwijder een eventuele houtige kern en kook tot ze overal zacht is. Gebruik geen bittere cassave tenzij die op de juiste manier is verwerkt. Schrob de pompoenschil schoon en laat die alleen zitten als de schil zacht en eetbaar is. Was bakbanaan, cassave, pompoen, maïs, ui, kruiden, citrus en avocado onder schoon stromend water. Controleer de verpakking van kant-en-klare ají op allergenen. Verdeel restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur in de koelkast. Bewaar 3–4 dagen gekoeld of vries in. Verwarm de soep opnieuw tot 74°C in het hele gerecht; voeg wat water toe als de bouillon is ingedikt. De optionele rijst, ají, citrus, avocado en rijpe banaan tellen niet mee in de voedingsberekening.

Tot slot

Voor een lichtere bouillon: Schep na het koken van de ossenstaart het vet van het oppervlak en bewaar het apart. Voor stevige groentestukken: Voeg elke groente op het aangegeven moment toe en keer eenmaal voorzichtig zodra ze zachter wordt.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1/8 van het gerecht met bouillon en groenten; bijgerechten niet meegerekend
Energie: 500 kcal
Koolhydraten: 57 g
Eiwit: 27 g
Vet: 20 g
Vezels: 8 g
Natrium: ongeveer 850 mg

Ossenstaart-sancocho met groene bakbanaan en cassave uit Valle del Cauca

Ingrediënten

Ossenstaartbouillon

Groenten en smaakmakers

Afmaken en serveren

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Benodigdheden

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Guandú-sancocho uit Atlántico met runderrib, rijpe bakbanaan en cassave

Colombiaanse geitensancocho uit Cesar met bakbanaan, cassave en wortelknollen

Sancocho trifásico uit San Estanislao met varkensvlees, kip en wortelgroenten