Kolumbijska nacionalna jela

Atlantski sancocho od guandúa sa goveđim rebrima, zrelim plantainom i kasavom

Pripremite kolumbijski sancocho od guandúa sa goveđim rebrima, zrelim plantainom, ñameom, kasavom, hogao sosom i costeño sirom.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Atlantski sancocho od guandúa sa golupčićem, goveđim rebrima, zrelim plantainom, kasavom, jamom, čvarcima i costeño sirom.
Region Atlántico, karipska oblast Kolumbije
Jelo Sancocho de fríjol guandú, poznat i kao sancocho de guandú ili guandul
Količina 8 izdašnih porcija
Aktivna priprema 45 minuta
Vreme kuvanja oko 2 sata i 30 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Atlantski sancocho od guandúa sa goveđim rebrima, zrelim plantainom i kasavom

Sancocho de guandú vezuje se za karipsku oblast Kolumbije, naročito za departman Atlántico. U inventaru tradicionalnih jela Ministarstva kulture Kolumbije zabeležen je naziv Sancocho de fríjol guandú uz slano meso, plantain, kasavu, jam i guandul. U kuvaru istog ministarstva guandú, odnosno pigeon pea (Cajanus cajan), opisan je kao karipska mahunarka koja se koristi u sancocho čorbama i slatkim jelima.

Zabeleženi kućni recept iz knjige Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia kombinuje potopljeni guandú sa goveđim rebrima ili slanim mesom, zrelim žutim plantainom, jamom, kasavom i hogao sosom. Na kraju se dodaju hrskavi čvarci i rendani costeño sir. Ova verzija bira goveđa rebra i prilagođava meru za četiri osobe na osam izdašnih porcija. Izvor navodi neobično veliku količinu čvaraka po osobi; ovde su odmereni kao hrskav dodatak koji ne preuzima ukus čorbe.

Guandú je mahunarka zemljanog, blago orašastog ukusa. Dugim kuvanjem suva zrna omekšaju, a deo skroba zgusne čorbu. Zreli plantain unosi slatkoću, dok jam i kasava daju punoću i meku teksturu. Porodice i mesta razlikuju se po izboru mesa, začinima i prilozima. Ovo je jedna zabeležena verzija iz Atlántica, a ne jedini recept cele karipske obale.

Sastojci

Sastojci

Guandú i goveđa čorba

  • 4500 ml vode, uz dodatnu količinu za potapanje i dolivanje
  • 340 g suvog guandúa (pigeon peas), prebrano i isprano
  • 680 g mesnatih goveđih rebara, isečenih na porcije
  • 8 g sitne soli, raspoređene i prilagođene nakon probanja

Povrće i hogao

  • 2 zrela žuta plantaina za kuvanje, oko 500 g očišćenih; isečena na kolutove debljine 3 cm
  • 680 g ñamea (karipskog jama), oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
  • 680 g sveže slatke kasave (yuca), oljuštene, sa uklonjenim drvenastim središtem ako ga ima, isečene na komade od 4 cm
  • 225 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
  • 90 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 45 g mladog luka, sitno iseckanog
  • 7 g belog luka, sitno iseckanog
  • 15 ml neutralnog ulja
  • 2 g mlevenog kumina
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Za završetak i služenje

  • 160 g hrskavih svinjskih čvaraka, izlomljenih na manje komade
  • 80 g costeño sira, sitno izrendanog
  • 1 limeta, isečena na kriške, po želji
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite i isperite guandú. Pregledajte suva zrna i uklonite kamenčiće i smežurana zrna. Isperite ih hladnom vodom, prebacite u veću posudu, prelijte obiljem vode i ostavite u frižideru 8–12 sati. Ocedite i ponovo isperite pre kuvanja. Zrna će nabubriti, ali potapanje ih ne skuva: potrebno je da se krčkaju dok ne omekšaju.

  2. Pripremite hogao. Zagrejte ulje u tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte crni luk i mladi luk i kuvajte 5–7 minuta uz mešanje, dok ne omekšaju, ali ne porumene. Dodajte paradajz i beli luk pa kuvajte još 8–10 minuta, dok se paradajz ne raspadne u gust sos. Umešajte kumin, biber i oko 2 g soli. Sklonite sa strane. Ako smesa počne da se lepi, dodajte kašiku vode umesto još ulja.

  3. Kuvajte guandú i rebra. U lonac stavite oceđeni guandú, goveđa rebra i 4500 ml vode. Pustite da provri, skinite penu, zatim delimično poklopite i smanjite temperaturu da ravnomerno krčka. Kuvajte 90–120 minuta i proverite zrno i meso nakon 90 minuta. Guandú treba da bude mekan i u sredini, a meso skuvano i da počne da se odvaja od kostiju. Termometrom izmerite najmanje 70°C u najdebljem mesnatom delu rebra. Ako zrna ili rebra više nisu uglavnom prekrivena, dolijte vruću vodu. Vreme zavisi od starosti suvog zrna i veličine komada mesa.

  4. Dodajte plantain, jam, kasavu i hogao. Umešajte kolutove plantaina, jam, kasavu i pripremljeni hogao. Ponovo zagrejte do blagog krčkanja i kuvajte otklopljeno 25–35 minuta, dok nož lako prolazi kroz korenasto povrće, a plantain omekša, ali ostane u komadima. Jednom ili dvaput lagano promešajte od dna kako se mahunarke ne bi zalepile. Ne mešajte snažno jer se plantain i korenje mogu raspasti. Ako je čorba gušća nego što želite, dolijte malo vrele vode.

  5. Začinite, dovršite i poslužite. Probajte čorbu i postepeno dodajte preostalu so, imajući na umu da costeño sir i kupovni čvarci mogu već biti slani. Uklonite slobodne komadiće kostiju i proverite da li je meso mekano. Sipajte u duboke činije, pa svaku porciju umereno pospite hrskavim čvarcima i rendanim sirom. Limetu iznesite na sto. Čvarke dodajte tek pred jelo da bi ostali hrskavi.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Približna procena zasnovana je na odmerenim sastojcima i opštim podacima USDA FoodData Central, uz upoređivanje sa objavljenim sastavom kuvanog guandúa. Računa se sa prosečnim udelom jestivog mesa u rebrima sa kostima. Udeo masti i natrijuma u čvarcima i costeño siru znatno se razlikuje među proizvodima, a količina soli se podešava po ukusu, pa stvarne vrednosti mogu odstupati. Limeta je izostavljena; ovo nije laboratorijska analiza.

Oprema

Pripremite težak lonac sa poklopcem, zapremine najmanje 10 litara, srednji tiganj za hogao, oštar nož, dasku, kutlaču i kuhinjski termometar. Ostavite dovoljno prostora pri vrhu lonca jer mahunarke i korenasto povrće zauzimaju više mesta tokom kuvanja, a čorba dugo krčka. Rupičasta kašika pomaže da skinete početnu penu. Sirovu junetinu i pribor koji je dodiruje držite odvojeno od opranog povrća i gotovih dodataka.

Praktični saveti

Kupite guandú u prodavnici sa dobrom cirkulacijom robe; starije zrno može duže da omekšava. Potapajte ga u frižideru, posebno ako je kuhinja topla, a za kuvanje koristite svežu vodu. Ako je guandú i dalje tvrd nakon navedenog vremena, nastavite kuvanje i proveravajte ga svakih 15 minuta. Nemojte rano dodavati kiselu namirnicu: paradajz se prvo kuva u hogao sosu, a sos se dodaje tek nakon početnog dugog kuvanja zrna. Različite vrste ñamea imaju različitu teksturu. Secite komade približno jednake veličine da se ravnomerno skuvaju i dodajte ih zajedno sa kasavom i zrelim plantainom. Birajte plantain sa žutom korom i ponekom tamnom pegom; treba da miriše slatko i da bude zreo, ali dovoljno čvrst za sečenje. Koristite slatku jestivu kasavu, dobro je oljuštite, uklonite drvenasto središte ako postoji i kuvajte dok potpuno ne omekša. Ne koristite gorku kasavu bez odgovarajuće obrade. Pre pripreme operite plantain, kasavu, jam, paradajz, luk i limetu pod čistom tekućom vodom. Costeño sir je slan sir od kravljeg mleka i sadrži mleko kao alergen. Pre nego što dosolite čorbu, probajte je. Pročitajte deklaracije kupovnih čvaraka i gotovog hogao sosa zbog mogućih drugih alergena ili kontakta u proizvodnji. Ako želite lakšu činiju, poslužite manje čvaraka; sama čorba je zasitna zbog guandúa, rebara i korenastog povrća. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte ih 3–4 dana ili zamrznite. Pri podgrevanju zagrejte celu čorbu na 74°C i promešajte da se ravnomerno zagreje; ako se zgusnula, dodajte malo vode. Sir i čvarke čuvajte odvojeno i dodajte tek nakon podgrevanja. Limeta nije uključena u nutritivnu procenu.

Završne napomene

Za gušću čorbu: kuvajte guandú dok ne omekša pre dodavanja korenja; deo zrna će se raspasti i pustiti skrob. Za hrskav dodatak: držite čvarke odvojeno i dodajte ih u činije neposredno pre služenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: 1 od 8 činija sa čorbom, guanduom, govedinom i povrćem; limeta nije uračunata
  • Energija: 760 kcal
  • Ugljeni hidrati: 101 g
  • Proteini: 39 g
  • Masti: 23 g
  • Vlakna: 15 g
  • Natrijum: oko 1150 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Sancocho od kozletine iz Cesara sa kozjim mesom na kosti, zelenim plantainom, kasavom, jamom, malangom, batatom, bundevom, kukuruzom i kupusom.
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijski sancocho od kozletine iz Cesara sa plantainom, kasavom i korenastim povrćem

Skuvajte sancocho od kozletine iz Cesara sa mesom sa kostima, zelenim plantainom, yucom, ñameom, malangom, kukuruzom i bujonom koji se polako krčka.

Pogledaj recept → →
Sancocho trifásico iz San Estanislaa sa svinjskim rebrima i plećkom, piletinom, kasavom, krompirom, jamom, bundevom, zelenim plantainom i kukuruzom.
Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho trifásico iz San Estanislaa sa svinjetinom, piletinom i korenastim povrćem

Pripremite čorbu iz Bolivara sa svinjskim rebrima i plećkom, piletinom, kasavom, jamom, zelenim plantainom i kukuruzom.

Pogledaj recept → →
Činija sankočoa sa svinjskom glavom, škembićima, zelenom bananom, kasavom, njameom i kukuruzom, snimljena iz kosog ugla.
Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de Doña Conchita: kolumbijska čorba od svinjetine i korenastog povrća

Pripremite karipski kolumbijski sancocho sa svinjskom glavom, škembićima, zelenom bananom, kasavom, njameom i kukuruzom.

Pogledaj recept → →