Name: Ochsenschwanz-Sancocho mit grüner Kochbanane und Maniok aus dem Valle del Cauca
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 3400 ml Wasser; 1400 g fleischige Ochsenschwanzstücke, vom Metzger an den Gelenken durchtrennen lassen; 120 g Frühlingszwiebeln (lange Zwiebel), zu einem Bündel gebunden; 10 g feines Salz, geteilt und nach Geschmack angepasst; 4 große grüne Kochbananen, etwa 1000 g geschält; von Hand in 5 cm lange Stücke brechen; 500 g frischer Speisemanioк (Yuca), schälen, falls vorhanden den holzigen Strang entfernen und in 5 cm große Stücke schneiden; 250 g fester Winterkürbis, waschen und in 4 cm große Stücke schneiden; essbare Schale kann dranbleiben; 2 zarte Maiskolben, schälen und jeweils in 4 Stücke schneiden; 8 g Knoblauch (2 Zehen), zerdrückt; 5 g frische Cimarrón- oder Culantro-Blätter; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 8 g frische Korianderblätter, fein gehackt; weißer Reis, optional; Ají pique und Limetten- oder Bitterorangenspalten, optional; reife Avocado oder reife Banane, optional

Ochsenschwanz-Sancocho mit grüner Kochbanane, Maniok, Kürbis und Mais in einer rustikalen Schale.

Region Valle del Cauca, kolumbianische Andenregion

Gericht Sancocho de cola

Ergibt 8 großzügige Portionen

Aktive Vorbereitung 35 Minuten

Garzeit etwa 2 Stunden 30 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ochsenschwanz-Sancocho mit grüner Kochbanane und Maniok aus dem Valle del Cauca

Sancocho de cola ist eine Rindfleischsuppe aus dem Valle del Cauca, für die fleischige Ochsenschwanzstücke die Grundlage bilden. Das Inventar des kolumbianischen Kulturministeriums nennt grüne Kochbanane, Yuca (Maniok), Kürbis, jungen Mais, Knoblauch, Cimarrón und Koriander und verweist auf ein Rezept im Gran Libro de la Cocina Colombiana. Das Kochbuch dokumentiert Haushaltsmengen und eine gestaffelte Reihenfolge für die Zutaten.

Dieses Rezept rechnet die dokumentierte Menge für 8–10 Personen auf acht großzügige Portionen und metrische Gewichte um. Ochsenschwanz und Frühlingszwiebeln köcheln zuerst, bis das Fleisch zart ist. Danach folgen grüne Kochbanane, Maniok und Gewürze sowie zuletzt Kürbis, Mais und Cimarrón. So bekommt das Fleisch ausreichend Zeit, während das Gemüse als Stück erkennbar bleibt.

Beim langen Kochen geben Schwanzknochen Gelatine und Fett ab; dadurch wird die Brühe voll und samtig. Wer sie leichter mag, schöpft das Fett von der Oberfläche ab. Das Kochbuch beschreibt auch, das ausgelassene Fett getrennt zum Maniok zu reichen. Dies ist eine dokumentierte Variante aus dem Valle del Cauca und nicht die einzige Zubereitungsweise von Familien. Brühe und Einlage können gemeinsam oder getrennt serviert werden.

Zutaten

Ochsenschwanzbrühe

3400 ml Wasser
1400 g fleischige Ochsenschwanzstücke, vom Metzger an den Gelenken durchtrennen lassen
120 g Frühlingszwiebeln (lange Zwiebel), zu einem Bündel gebunden
10 g feines Salz, geteilt und nach Geschmack angepasst

Gemüse und Würzzutaten

4 große grüne Kochbananen, etwa 1000 g geschält; von Hand in 5 cm lange Stücke brechen
500 g frischer Speisemanioк (Yuca), schälen, falls vorhanden den holzigen Strang entfernen und in 5 cm große Stücke schneiden
250 g fester Winterkürbis, waschen und in 4 cm große Stücke schneiden; essbare Schale kann dranbleiben
2 zarte Maiskolben, schälen und jeweils in 4 Stücke schneiden
8 g Knoblauch (2 Zehen), zerdrückt
5 g frische Cimarrón- oder Culantro-Blätter
2 g gemahlener Kreuzkümmel
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Fertigstellen und Servieren

8 g frische Korianderblätter, fein gehackt
weißer Reis, optional
Ají pique und Limetten- oder Bitterorangenspalten, optional
reife Avocado oder reife Banane, optional

Zubereitung

Die Ochsenschwanzbrühe ansetzen. Ochsenschwanz, Wasser und das Bündel Frühlingszwiebeln in einen schweren Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und den Topf zudecken. Bei gleichmäßig schwacher Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen; ab Minute 75 die Zartheit prüfen. Das Fleisch sollte sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lassen; große Stücke brauchen eventuell länger. Die Temperatur in einem dicken Fleischstück prüfen: mindestens 70°C erreichen und anschließend weitergaren, bis es mürbe ist. Falls die Stücke nicht mehr größtenteils bedeckt sind, heißes Wasser nachgießen. Das Zwiebelbündel herausnehmen.
Die grüne Kochbanane garen. Die Kochbananen erst kurz vor dem Zugeben schälen, damit die Schnittflächen frisch bleiben. Von Hand in etwa 5 cm große Stücke brechen und in die Brühe geben. Etwa 25 Minuten bei lebhaftem, aber kontrolliertem Köcheln garen. Die Stücke einmal vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig garen und nicht zerfallen.
Maniok und Gewürze zugeben. Geschälten Maniok, zerdrückten Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer und etwa die Hälfte des Salzes hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen. Vor dem Nachsalzen die Brühe probieren, denn Ochsenschwanz und Verdunstung können den Geschmack konzentrieren. Sind die Maniokstücke ungewöhnlich groß, noch einige Minuten garen, bevor das nächste Gemüse hineinkommt.
Mit Kürbis, Mais und Cimarrón fertig garen. Kürbis und Mais hineingeben und die Cimarrón-Blätter in die Brühe drücken. Die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Maniok innen weich, der Kürbis mit einer Gabel leicht einzustechen und der Mais gar ist. Nicht kräftig rühren, damit Kochbanane und Kürbis nicht zerbrechen.
Garnieren und servieren. Lose Knochensplitter entfernen und nach Wunsch überschüssiges Fett abschöpfen. Gehackten Koriander einrühren. In tiefen Schalen mit Brühe und Einlage servieren oder Brühe sowie Ochsenschwanz, Maniok, Kürbis und Mais getrennt auf den Tisch stellen. Reis, Ají, Zitrusfrüchte, Avocado oder reife Banane können zusätzlich angeboten werden.

Praktische Hinweise

Praxis

Nährwerte pro Portion

Grobe Schätzung anhand der abgewogenen Zutaten und allgemeiner Nährwertdaten aus USDA FoodData Central. Angenommen wird ein mittlerer essbarer Fleischanteil am Ochsenschwanz mit Knochen und dass ein Teil des Oberflächenfetts entfernt wird. Knochen- und Fettanteil schwanken erheblich, und auch die Salzmenge wird nach Geschmack angepasst. Kalorien, Fett und Natrium können daher abweichen. Beilagen sind ausgeschlossen; die Werte sind keine Laboranalyse.

Ausstattung

Verwenden Sie einen schweren Topf mit Deckel und mindestens 8 Litern Fassungsvermögen, ein scharfes Messer, ein Schneidebrett, eine Schöpfkelle und ein Lebensmittelthermometer. Lassen Sie im Topf genügend Platz, damit die Brühe beim langen ersten Köcheln nicht überläuft. Binden Sie die Frühlingszwiebeln zu einem Bündel, damit sie sich leicht herausnehmen lassen. Rohe Ochsenschwanzstücke und damit benutzte Utensilien getrennt von gewaschenem Gemüse und verzehrfertigen Lebensmitteln halten.

Praktische Hinweise

Bitten Sie den Metzger, den Ochsenschwanz an den Gelenken zu zerteilen. So lassen sich die Stücke leichter portionieren und Sie müssen zu Hause nicht durch Knochen schneiden. Fleischige Stücke sorgen für ein gutes Verhältnis von Fleisch und Brühe. Eine besonders dicke äußere Fettschicht nur teilweise zurückschneiden. Nach dem ersten Köcheln den Topf kurz stehen lassen und das Oberflächenfett mit einem Löffel oder einer Kelle abnehmen. Für eine kräftigere Brühe etwas davon zurücklassen. Frischen Speisemanioк verwenden, der zum Kochen verkauft wird. Gründlich schälen, einen holzigen Strang entfernen und ganz weich garen. Bitteren Maniok nicht verwenden, sofern er nicht sachgerecht verarbeitet wurde. Die Kürbisschale vor dem Schneiden gründlich reinigen und nur dranlassen, wenn sie zart und essbar ist. Kochbanane, Maniok, Kürbis, Mais, Zwiebeln, Kräuter, Zitrusfrüchte und Avocado unter sauberem fließendem Wasser waschen. Bei gekauftem Ají die Zutaten auf Allergene prüfen. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von zwei Stunden kühlen. Im Kühlschrank 3–4 Tage aufbewahren oder einfrieren. Beim Aufwärmen im gesamten Gericht 74°C erreichen; bei eingedickter Brühe etwas Wasser ergänzen. Reis, Ají, Zitrusfrüchte, Avocado und reife Banane sind nicht in der Nährwertberechnung enthalten.

Zum Schluss

Für eine leichtere Brühe: Nach dem Garen des Ochsenschwanzes Oberflächenfett abschöpfen und getrennt aufbewahren. Damit das Gemüse ganz bleibt: Jede Sorte zum angegebenen Zeitpunkt zugeben und nach dem Weichwerden einmal vorsichtig wenden.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1 von 8 Portionen mit Brühe und Gemüse; optionale Beilagen nicht enthalten
Energie: 500 kcal
Kohlenhydrate: 57 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 8 g
Natrium: etwa 850 mg

Ochsenschwanz-Sancocho mit grüner Kochbanane und Maniok aus dem Valle del Cauca

Zutaten

Ochsenschwanzbrühe

Gemüse und Würzzutaten

Zum Fertigstellen und Servieren

Zubereitung

Praxis

Nährwerte pro Portion

Ausstattung

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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