Sancocho de queue de bœuf du Valle del Cauca
Le sancocho de cola est une soupe du Valle del Cauca préparée avec des morceaux charnus de queue de bœuf. L’inventaire du ministère colombien de la Culture cite le plantain vert, le manioc, la courge, le jeune maïs, l’ail, le cimarrón et la coriandre, et renvoie à une recette du Gran Libro de la Cocina Colombiana. Cet ouvrage donne des proportions familiales et un ordre de cuisson précis.
Cette version adapte la formule publiée pour 8 à 10 personnes à huit portions généreuses et à des mesures métriques. La queue de bœuf et les cébettes ficelées mijotent d’abord jusqu’à ce que la viande s’attendrisse; on ajoute ensuite le plantain vert, puis le manioc et les assaisonnements, avant de terminer par la courge, le maïs et le cimarrón. Cet ordre laisse le temps à la viande de devenir tendre sans réduire les légumes en purée.
La queue libère de la gélatine et de la graisse pendant la cuisson, ce qui donne au bouillon une texture riche. Pour une soupe plus légère, retirez la graisse en surface; l’ouvrage indique aussi qu’on peut la réserver et la servir avec le manioc. Il s’agit d’une version documentée du Valle del Cauca, sans prétendre qu’elle soit la seule. Le bouillon et les morceaux peuvent arriver ensemble ou séparément à table.
