Name: Sancocho ekor sapi dengan pisang tanduk hijau dan singkong dari Valle del Cauca
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 3400 ml air; 1400 g potongan ekor sapi berdaging; minta tukang daging memotongnya pada bagian sendi; 120 g daun bawang panjang, diikat menjadi bundel; 10 g garam halus, dibagi dan disesuaikan dengan rasa; 4 pisang tanduk hijau besar, sekitar 1000 g setelah dikupas; patahkan dengan tangan menjadi potongan 5 cm; 500 g singkong segar yang layak konsumsi (yuca), kupas, buang bagian tengah yang berkayu bila ada, potong 5 cm; 250 g labu musim dingin yang padat, cuci dan potong 4 cm; kulitnya boleh dibiarkan jika dapat dimakan; 2 tongkol jagung muda, kupas dan potong masing-masing menjadi 4 bagian; 8 g bawang putih (2 siung), memarkan; 5 g daun cimarrón atau culantro segar; 2 g jintan bubuk; 1 g lada hitam bubuk; 8 g daun ketumbar segar, cincang halus; nasi putih, opsional; ají pique dan irisan jeruk nipis atau jeruk asam, opsional; alpukat matang atau pisang matang, opsional

Sancocho dengan ekor sapi berdaging, pisang tanduk hijau, singkong, labu, dan jagung dalam mangkuk sederhana.

Wilayah Valle del Cauca, kawasan Andes di Kolombia

Hidangan Sancocho de cola

Hasil 8 porsi besar

Persiapan aktif 35 menit

Waktu memasak sekitar 2 jam 30 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho ekor sapi dengan pisang tanduk hijau dan singkong dari Valle del Cauca

Sancocho de cola adalah sup daging sapi dari Valle del Cauca yang menggunakan potongan ekor sapi berdaging. Inventaris pangan budaya dari Kementerian Kebudayaan Kolombia menyebut pisang tanduk hijau, yuca (singkong), labu, jagung muda, bawang putih, cimarrón, dan daun ketumbar, serta merujuk pada resep dalam Gran Libro de la Cocina Colombiana. Buku tersebut mencatat takaran rumah tangga dan urutan memasukkan bahan.

Resep ini menyesuaikan formula terdokumentasi untuk 8–10 orang menjadi delapan porsi besar dengan takaran metrik. Ekor sapi dan daun bawang panjang direbus lebih dahulu sampai dagingnya lunak. Setelah itu pisang hijau dimasukkan, disusul singkong dan bumbu, lalu labu, jagung, dan cimarrón. Urutan ini memberi waktu yang cukup bagi daging untuk empuk sekaligus menjaga sayuran tetap berbentuk potongan.

Selama direbus, ekor sapi melepaskan gelatin dan lemak sehingga kuah terasa kaya dan lembut. Untuk kuah yang lebih ringan, sendokkan lemak di permukaan. Buku tersebut juga menggambarkan cara menyajikan lemak yang meleleh secara terpisah bersama singkong. Ini adalah satu versi yang tercatat dari Valle del Cauca, bukan satu-satunya cara keluarga memasak sancocho. Kuah dan isinya dapat disajikan bersama atau terpisah.

Bahan

Kuah ekor sapi

3400 ml air
1400 g potongan ekor sapi berdaging; minta tukang daging memotongnya pada bagian sendi
120 g daun bawang panjang, diikat menjadi bundel
10 g garam halus, dibagi dan disesuaikan dengan rasa

Sayuran dan bahan aromatik

4 pisang tanduk hijau besar, sekitar 1000 g setelah dikupas; patahkan dengan tangan menjadi potongan 5 cm
500 g singkong segar yang layak konsumsi (yuca), kupas, buang bagian tengah yang berkayu bila ada, potong 5 cm
250 g labu musim dingin yang padat, cuci dan potong 4 cm; kulitnya boleh dibiarkan jika dapat dimakan
2 tongkol jagung muda, kupas dan potong masing-masing menjadi 4 bagian
8 g bawang putih (2 siung), memarkan
5 g daun cimarrón atau culantro segar
2 g jintan bubuk
1 g lada hitam bubuk

Penyelesaian dan penyajian

8 g daun ketumbar segar, cincang halus
nasi putih, opsional
ají pique dan irisan jeruk nipis atau jeruk asam, opsional
alpukat matang atau pisang matang, opsional

Cara membuat

Mulai dengan kuah ekor sapi. Masukkan ekor sapi, air, dan bundel daun bawang ke panci berat. Didihkan, buang buih di permukaan, lalu tutup dan kecilkan api hingga mendidih perlahan dengan stabil. Masak sekitar 90 menit dan mulai periksa empuknya setelah 75 menit. Daging seharusnya mudah terlepas dari tulang saat ditekan dengan garpu; potongan besar mungkin membutuhkan waktu lebih lama. Ukur suhu di bagian daging yang tebal dan pastikan mencapai setidaknya 70°C, kemudian lanjutkan memasak sampai benar-benar empuk. Tambahkan air panas jika ekor sapi tidak lagi hampir terendam. Angkat bundel daun bawang.
Masak pisang hijau. Kupas pisang sesaat sebelum dimasukkan agar permukaan potongnya tidak mengering. Patahkan dengan tangan menjadi potongan sekitar 5 cm dan masukkan ke kuah. Masak sekitar 25 menit dengan didihan aktif tetapi terkendali. Balik potongan sekali dengan hati-hati supaya matang merata tanpa hancur.
Masukkan singkong dan bumbu. Tambahkan singkong yang sudah dikupas, bawang putih, jintan, lada, dan sekitar separuh garam. Masak 10 menit. Cicipi kuah sebelum menambahkan garam lagi karena ekor sapi dan penguapan dapat memekatkan rasa. Jika potongan singkong sangat besar, masak beberapa menit lebih lama sebelum memasukkan sayuran berikutnya.
Selesaikan dengan labu, jagung, dan cimarrón. Masukkan labu dan jagung, lalu selipkan daun cimarrón ke dalam kuah. Kecilkan api dan masak perlahan sekitar 15 menit, sampai bagian tengah singkong empuk, labu mudah ditusuk garpu, dan jagung matang. Jangan mengaduk kuat-kuat karena pisang dan labu bisa pecah.
Beri taburan dan sajikan. Singkirkan serpihan tulang yang lepas dan sendokkan lemak berlebih jika diinginkan. Aduk daun ketumbar cincang. Sajikan dalam mangkuk dalam dengan kuah dan isi bersama, atau hidangkan kuah, ekor sapi, singkong, labu, dan jagung secara terpisah. Nasi, ají, jeruk, alpukat, atau pisang matang dapat disediakan sebagai pelengkap opsional.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan ini dihitung dari bahan yang ditimbang dan data komposisi umum USDA FoodData Central. Perhitungannya mengasumsikan hasil daging yang dapat dimakan dalam jumlah sedang dari ekor bertulang serta sebagian lemak permukaan dibuang. Rasio tulang dan lemak sangat bervariasi, sementara garam disesuaikan dengan selera; kalori, lemak, dan natrium sebenarnya dapat berbeda. Pelengkap tidak dimasukkan dan angka ini bukan hasil analisis laboratorium.

Peralatan

Siapkan panci berat bertutup berkapasitas setidaknya 8 liter, pisau tajam, talenan, sendok sayur, dan termometer makanan. Sisakan ruang di bagian atas panci agar kuah tidak meluap selama perebusan awal yang lama. Ikat daun bawang menjadi satu bundel supaya mudah diangkat. Pisahkan ekor sapi mentah dan peralatan yang menyentuhnya dari sayuran yang sudah dicuci serta makanan siap santap.

Panduan praktis

Minta tukang daging memotong ekor pada bagian sendi. Potongan akan lebih mudah dibagi dan Anda tidak perlu memotong tulang di rumah. Pilih bagian yang berdaging agar perbandingan daging dan kuah seimbang. Jika ada lapisan lemak luar yang tebal, buang hanya bagian yang paling berlebihan. Setelah perebusan awal, diamkan panci sebentar lalu ambil lemak di permukaan dengan sendok atau sendok sayur. Sisakan sebagian bila menyukai kuah yang lebih kaya. Gunakan singkong manis yang dijual untuk dimasak. Kupas dengan teliti, buang bagian tengah yang berkayu, dan masak sampai lunak seluruhnya. Jangan gunakan singkong pahit kecuali telah diproses dengan benar. Sikat kulit labu hingga bersih dan biarkan kulitnya hanya jika lunak serta aman dimakan. Cuci pisang, singkong, labu, jagung, daun bawang, herba, jeruk, dan alpukat dengan air mengalir yang bersih. Periksa label ají siap pakai untuk mengetahui kemungkinan alergen. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam waktu dua jam. Simpan di lemari es selama 3–4 hari atau bekukan. Saat dipanaskan kembali, pastikan seluruh hidangan mencapai 74°C; tambahkan sedikit air jika kuah mengental. Nasi, ají, jeruk, alpukat, dan pisang matang opsional tidak dihitung dalam perkiraan gizi.

Catatan akhir

Untuk kuah lebih ringan: singkirkan lemak permukaan setelah ekor sapi matang dan simpan terpisah. Agar sayuran tetap utuh: masukkan setiap sayuran pada tahap yang ditentukan dan balik perlahan sekali saat mulai empuk.

Informasi gizi per porsi

Takaran: 1/8 resep termasuk kuah dan sayuran; pelengkap tidak dihitung
Energi: 500 kkal
Karbohidrat: 57 g
Protein: 27 g
Lemak: 20 g
Serat: 8 g
Natrium: sekitar 850 mg

Sancocho ekor sapi dengan pisang tanduk hijau dan singkong dari Valle del Cauca

Bahan

Kuah ekor sapi

Sayuran dan bahan aromatik

Penyelesaian dan penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Peralatan

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Sancocho guandú Atlántico dengan iga sapi, pisang tanduk matang, dan singkong

Sancocho kambing Kolombia dari Cesar dengan pisang tanduk, singkong, dan umbi

Sancocho trifásico dari San Estanislao dengan babi, ayam, dan umbi