Name: Sancocho trifásico iz San Estanislaa sa svinjetinom, piletinom i korenastim povrćem
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g svinjskih rebara, isečenih na komade od 5 cm; 500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na komade od 4 cm; 900 g pilećih bataka i karabataka sa kostima; 4500 ml vode; 2 (oko 500 g oljuštenog) zelena plantaina, oljuštena i isečena na komade od 4 cm; 400 g kasave, oljuštene, bez drvenastog središta i isečene na komade od 4 cm; 400 g krompira, oljuštenog i isečenog na četvrtine; 400 g jama, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm; 400 g ahujama bundeve, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na komade od 4 cm; 4 klipa (oko 600 g pripremljenog) kukuruza, očišćena i isečena na deblje kolutove; 180 g crnog luka, sitno iseckanog; 180 g paradajza, sitno iseckanog; 100 g blage slatke paprike, sitno iseckane; 60 g mladog luka, vezanog u svežanj; 15 g belog luka, zgnječenog; 3 g mlevenog kumina; 14 g sitne soli, podeljene količine i doterane po ukusu; 1 g crnog bibera; 15 g korijandera, iseckanog

Sancocho trifásico iz San Estanislaa sa svinjskim rebrima i plećkom, piletinom, kasavom, krompirom, jamom, bundevom, zelenim plantainom i kukuruzom.

Porcije 8 obilnih porcija

Aktivna priprema 45 minuta

Vreme kuvanja oko 2 sata i 10 minuta

Pasivno vreme nema

Ukupno vreme oko 2 sata i 55 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sancocho trifásico iz San Estanislaa sa svinjetinom, piletinom i korenastim povrćem

U San Estanislao de Kostki, u departmanu Bolivar, inventar tradicionalnih kuhinja kolumbijskog Ministarstva kulture beleži sancocho trifásico kao svakodnevnu supu. Lokalni opis navodi svinjska rebra, kokoš i svinjsko meso, uz kasavu, krompir, jam, ahujama bundevu, plantain, kukuruz i začine. Naziv upućuje na tri mesne komponente, dok povrće od čorbe pravi pun obrok. Opštinski zapis potvrđuje regionalni kontekst, ali ne daje odmerene količine.

Ova kućna verzija prati taj spisak i jasno navodi prilagođavanja: koristi komade piletine umesto odrasle kokoši, a drugu svinjsku komponentu određuje kao plećku jer inventar ne navodi komade ni gramaže. U drugom objavljenom receptu pod nazivom trifásico koriste se govedina, svinjetina i piletina. To je zasebna varijanta i ovde ne zamenjuje zapis iz San Estanislaa. Porodične verzije se razlikuju po komadima mesa, začinima i količini povrća.

Redosled kuvanja prilagođen je kućnom šporetu. Svinjetina se prvo krčka, zatim se dodaju piletina i kukuruz, a korenasto povrće ulazi kasnije kako bi omekšalo bez raspadanja. Povrće isecite na krupne, približno jednake komade i održavajte blago vrenje. Gotova čorba treba da bude puna ukusa, sa mekanim mesom i komadima povrća koji se i dalje jasno raspoznaju u činiji.

Sastojci

Meso i čorba

900 g svinjskih rebara, isečenih na komade od 5 cm
500 g svinjske plećke bez kosti, isečene na komade od 4 cm
900 g pilećih bataka i karabataka sa kostima
4500 ml vode

Korenasto povrće

2 (oko 500 g oljuštenog) zelena plantaina, oljuštena i isečena na komade od 4 cm
400 g kasave, oljuštene, bez drvenastog središta i isečene na komade od 4 cm
400 g krompira, oljuštenog i isečenog na četvrtine
400 g jama, oljuštenog i isečenog na komade od 4 cm
400 g ahujama bundeve, oljuštene, očišćene od semenki i isečene na komade od 4 cm
4 klipa (oko 600 g pripremljenog) kukuruza, očišćena i isečena na deblje kolutove

Začini i završetak

180 g crnog luka, sitno iseckanog
180 g paradajza, sitno iseckanog
100 g blage slatke paprike, sitno iseckane
60 g mladog luka, vezanog u svežanj
15 g belog luka, zgnječenog
3 g mlevenog kumina
14 g sitne soli, podeljene količine i doterane po ukusu
1 g crnog bibera
15 g korijandera, iseckanog

Priprema

Pripremite meso i povrće. Držite sirovu svinjetinu i piletinu odvojeno od povrća i čistog pribora. Povrće operite pod mlazom vode, oljuštite korenaste plodove i plantain, izvadite drvenasto središte kasave i isecite sve na krupne, približno jednake komade. Mladi luk zavežite u kompaktan svežanj da biste ga kasnije lako izvadili. Meso do kuvanja držite u frižideru.
Započnite svinjsku čorbu. U težak lonac od 10–12 l stavite rebra, plećku, vodu i svežanj mladog luka. Pustite da provri, uklonite penu, pa smanjite temperaturu tako da se pojavljuju sitni, ravnomerni mehurići. Delimično poklopite i kuvajte oko 45 minuta. Svinjetina treba da počne da omekšava, ali da zadržava oblik. Ako čorba jako ključa, smanjite vatru.
Dodajte piletinu i kukuruz. Dodajte piletinu i kukuruz, pa sačekajte da tečnost ponovo blago provri. Kuvajte 25–30 minuta. Termometrom izmerite temperaturu u najdebljem delu piletine, bez dodirivanja kosti; mora dostići najmanje 74°C. Ako treba, nastavite kuvanje. Svinjetini može biti potrebno dodatno vreme da omekša, ali piletinu ne vadite dok ne dostigne bezbednu temperaturu. Ako meso više nije prekriveno, dolijte malo vrele vode.
Dodajte korenasto povrće i začine. Dodajte plantain, kasavu, jam, krompir i ahujama bundevu, zatim crni luk, paradajz, papriku, beli luk, kumin, biber i oko dve trećine soli. Delimično poklopljeno kuvajte 35–45 minuta; veće komade jednom pažljivo okrenite. Posle 30 minuta proverite povrće tankim nožem: treba lako da prolazi kroz najveće komade, a svinjetina treba da bude meka. Ako treba, kuvajte još i proveravajte na svakih 5 minuta. Po potrebi dolijte vrelu vodu.
Završite i poslužite. Izvadite i bacite svežanj mladog luka. Umešajte korijander, probajte čorbu i postepeno dodajte ostatak soli. U svaku toplu činiju sipajte čorbu, po malo od sve tri vrste mesa, kukuruz i nekoliko komada povrća. Poslužite vruće i upozorite goste da rebra i piletina imaju kosti.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

U navedenim sastojcima nema uobičajenih glavnih alergena. Proverite deklaracije upakovanih začina i sprečite unakrsni kontakt ako jelo pripremate za osobu sa alergijom. Sirovu svinjetinu i piletinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Termometrom proverite da piletina dostigne 74°C. Ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i podgrejte na 74°C.

Praktični saveti

Izaberite komade za sporo kuvanje Zamolite mesara da iseče rebra na komade za supu i uzmite batake i karabatake sa kostima, umesto tankih pilećih prsa. Komadi sa kostima daju ukus čorbi i dobro podnose dugo kuvanje. Odstranite samo debele, tvrde naslage masnoće sa svinjetine; ako uklonite svu masnoću, čorba može biti vodena. Trajanje kuvanja zavisi od veličine komada, lonca i jačine šporeta. Mekša tekstura je važna, ali piletina svakako mora proći proveru termometrom. Sačuvajte komade povrća Kasava i jam mogu biti tvrđi od krompira i bundeve. Ako su naročito čvrsti, isecite ih malo manje ili ih dodajte nekoliko minuta pre mekšeg povrća. Plantain ostavite u dovoljno krupnim komadima. Povrće okrećite širokom kašikom umesto snažnog mešanja. Ako se neki koren ranije skuva, privremeno ga izvadite i vratite pred serviranje. Pažljivo doterajte čorbu Povrće će osloboditi skrob i prirodno zgusnuti čorbu; nije potrebno da ga pasirate. Ako nivo tečnosti opadne, dodajte malo vrele vode, jer hladna privremeno prekida kuvanje. So doterujte tek kada se sastojci skuvaju i čorba malo redukuje. Ako ukus postane prejak, razredite je vrelom vodom i kratko ponovo prokuvajte. Bezbedno hlađenje i podgrevanje Ostatke podelite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata; nemojte ostavljati ceo lonac na pultu da se hladi. Čuvajte 3–4 dana. Podgrevajte samo količinu koju ćete pojesti, dok se svuda ne zagreje i ne dostigne najmanje 74°C. Čorbu promešajte radi ravnomerne temperature. Može da se zamrzne, ali krompir i bundeva nakon odmrzavanja mogu biti mekši.

Završne napomene

Poslužite obilno: U svaku činiju stavite čorbu, sve tri vrste mesa, kukuruz i nekoliko korenastih plodova. Upozorite na kosti: Rebra i piletina ih sadrže; recite gostima pre serviranja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija (jedna osmina lonca)
Kalorije: 804 kcal
Ugljeni hidrati: 88 g
Proteini: 41 g
Masti: 35 g
Vlakna: 10 g
Natrijum: 850 mg## Alergeni i bezbednost hrane

Sancocho trifásico iz San Estanislaa sa svinjetinom, piletinom i korenastim povrćem

Sastojci

Meso i čorba

Korenasto povrće

Začini i završetak

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de Doña Conchita: kolumbijska čorba od svinjetine i korenastog povrća

Bishana sa arepama od kune i tumaqueña: gusta čorba iz Putumaja

Antiohijska sopa de arepa (čorba od krompira sa arepom u jajetu)