バジェ・デル・カウカ風オックステールのサンコーチョ

牛テールのスープを始める。 鍋に牛テール、水、束ねた青ねぎを入れます。沸騰させてアクを取り、ふたをして安定した弱い沸騰にします。約90分煮て、75分から状態を確認します。肉がフォークで骨から外れるのが目安です。大きな肉片はさらに時間がかかります。厚い肉の中心が70°C以上か温度計で確かめ、その後もやわらかくなるまで煮ます。必要なら熱湯を足して、牛テールがほぼ浸る状態にします。青ねぎを取り出します。

青バナナを煮る。 青バナナは鍋に入れる直前に皮をむき、手で約5 cmにちぎります。スープに加え、しっかりしつつ穏やかな沸騰で約25分煮ます。形を崩さないよう、一度だけそっと返します。

ユカと調味料を加える。 皮をむいたユカ、つぶしたにんにく、クミン、こしょう、塩の半量ほどを加えます。10分煮ます。牛テールと煮詰まりで味が濃くなるため、塩を足す前に味見します。ユカが大きければ数分延長します。

かぼちゃ、とうもろこし、シマロンで仕上げる。 かぼちゃととうもろこしを加え、シマロンの葉をスープに沈めます。火を弱めて約15分煮ます。ユカの中心まで柔らかくなり、かぼちゃにフォークが通り、とうもろこしに火が通ればできあがりです。青バナナとかぼちゃを崩さないよう強く混ぜません。

香草を加えて盛り付ける。 骨片を取り除き、好みに応じて表面の脂をすくいます。刻んだコリアンダーを混ぜます。スープと具を深い器に一緒に盛るか、牛テール、ユカ、かぼちゃ、とうもろこしとスープを別々に出します。ご飯、アヒ、柑橘、アボカド、熟したバナナは好みで添えます。