Sancocho cu coadă de vită cărnoasă, platan verde, manioc, dovleac și porumb, într-un bol rustic.

Regiune Valle del Cauca, regiunea andină a Columbiei

Preparat Sancocho de cola

Porții 8 porții generoase

Pregătire activă 35 de minute

Timp de gătire aproximativ 2 ore și 30 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Sancocho cu coadă de vită, platan verde și manioc din Valle del Cauca

Sancocho de cola este o supă de vită din Valle del Cauca, făcută cu bucăți cărnoase de coadă de vită. Inventarul alimentar al Ministerului Culturii din Columbia menționează platan verde, yuca (manioc), dovleac, porumb tânăr, usturoi, cimarrón și coriandru și trimite la o rețetă din Gran Libro de la Cocina Colombiana. Cartea consemnează cantități de uz casnic și ordinea în care se adaugă ingredientele.

Această rețetă adaptează formula documentată pentru 8–10 persoane la opt porții generoase, cu cantități metrice. Coada și ceapa verde lungă fierb mai întâi, îndelung, până când carnea se înmoaie. Urmează platanul verde, apoi maniocul și condimentele, iar la final dovleacul, porumbul și cimarrónul. Ordinea îi dă timp cărnii să se frăgezească și păstrează legumele în bucăți distincte.

În timpul fierberii, coada eliberează gelatină și grăsime, iar zeama capătă o textură bogată și catifelată. Pentru o supă mai ușoară, îndepărtează grăsimea de la suprafață. Cartea descrie și servirea separată a grăsimii topite, alături de manioc. Aceasta este o versiune documentată din Valle del Cauca, nu singura variantă pregătită de familii. Poți servi zeama cu ingredientele în același bol sau separat.

Ingrediente

Zeamă cu coadă de vită

3400 ml apă
1400 g bucăți cărnoase de coadă de vită; roagă măcelarul să le taie la articulații
120 g ceapă verde lungă, legată într-un mănunchi
10 g sare fină, adăugată treptat și potrivită după gust

Legume și ingrediente aromatice

4 platani verzi mari pentru gătit, aproximativ 1000 g după curățare; rupți cu mâna în bucăți de 5 cm
500 g manioc proaspăt comestibil (yuca), curățat, fără miezul lemnos dacă există, tăiat în bucăți de 5 cm
250 g dovleac de iarnă ferm, spălat și tăiat în bucăți de 4 cm; coaja poate rămâne dacă este comestibilă
2 știuleți de porumb tânăr, curățați și tăiați fiecare în 4 bucăți
8 g usturoi (2 căței), zdrobit
5 g frunze proaspete de cimarrón sau culantro
2 g chimion măcinat
1 g piper negru măcinat

Pentru final și servire

8 g frunze proaspete de coriandru, tocate fin
orez alb, opțional
ají pique și felii de lime sau portocală acră, opționale
avocado copt sau banană coaptă, opționale

Mod de preparare

Începe zeama de coadă. Pune coada, apa și mănunchiul de ceapă într-o oală grea. Adu la fierbere, îndepărtează spuma, acoperă și redu focul pentru o fierbere domoală și constantă. Gătește aproximativ 90 de minute și verifică frăgezimea începând de la minutul 75. Carnea ar trebui să se desprindă ușor de os cu o furculiță; bucățile mai mari pot avea nevoie de mai mult timp. Măsoară temperatura în partea cea mai groasă a unei bucăți cu carne și asigură-te că a ajuns la cel puțin 70°C, apoi continuă fierberea până când carnea este fragedă. Adaugă apă fierbinte dacă bucățile nu mai sunt acoperite în mare parte. Scoate mănunchiul de ceapă.
Fierbe platanul verde. Curăță platanul chiar înainte de a-l adăuga, ca suprafețele tăiate să nu se usuce. Rupe-l cu mâna în bucăți de aproximativ 5 cm și pune-le în zeamă. Fierbe aproximativ 25 de minute, la un clocot activ, dar controlat. Întoarce bucățile o singură dată, cu grijă, pentru a se găti uniform fără să se sfărâme.
Adaugă maniocul și condimentele. Pune maniocul curățat, usturoiul zdrobit, chimionul, piperul și aproximativ jumătate din sare. Fierbe încă 10 minute. Gustă zeama înainte de a adăuga sare; coada și evaporarea pot concentra aroma. Dacă bucățile de manioc sunt foarte mari, mai gătește-le câteva minute înainte de următoarele legume.
Termină cu dovleac, porumb și cimarrón. Adaugă dovleacul și porumbul, apoi scufundă frunzele de cimarrón în zeamă. Redu focul și lasă totul să fiarbă ușor aproximativ 15 minute, până când maniocul este moale în centru, dovleacul se străpunge ușor cu furculița, iar porumbul este gătit. Nu amesteca energic, ca să nu rupi platanul și dovleacul.
Presară verdeață și servește. Îndepărtează fragmentele de os și, dacă dorești, excesul de grăsime. Încorporează coriandrul tocat. Servește în boluri adânci, cu zeama și ingredientele solide împreună, sau pune separat pe masă zeama, coada, maniocul, dovleacul și porumbul. Oferă opțional orez, ají, citrice, avocado sau banană coaptă.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimare orientativă calculată din ingredientele cântărite și date generale de compoziție alimentară USDA FoodData Central. Se presupune un randament mediu de carne comestibilă pentru coada cu os și îndepărtarea unei părți din grăsimea de la suprafață. Proporția de os și grăsime variază considerabil, iar sarea se ajustează după gust; valorile reale pentru calorii, grăsimi și sodiu pot fi diferite. Garniturile nu sunt incluse; acestea nu sunt rezultate de laborator.

Echipament

Folosește o oală grea, cu capac, de cel puțin 8 litri, un cuțit bine ascuțit, un tocător, un polonic și un termometru alimentar. Lasă spațiu până la marginea oalei, ca lichidul să nu dea în foc în timpul fierberii inițiale. Leagă ceapa verde într-un mănunchi pentru a o scoate ușor. Ține coada crudă și ustensilele folosite pentru ea departe de legumele spălate și de alimentele gata de servire.

Sfaturi practice

Roagă măcelarul să taie coada la articulații. Bucățile se vor porționa mai ușor și nu va trebui să tai osul acasă. Alege bucăți cu suficientă carne pentru un echilibru bun între carne și zeamă. Dacă există un strat exterior gros de grăsime, îndepărtează doar surplusul cel mai mare. După prima etapă de fierbere, lasă oala să stea puțin și ia grăsimea de la suprafață cu o lingură sau un polonic. Păstrează o parte dacă preferi o zeamă mai bogată. Folosește manioc dulce, comestibil, destinat gătitului. Curăță-l temeinic, scoate miezul lemnos și fierbe-l până se înmoaie complet. Nu folosi manioc amar dacă nu a fost procesat corespunzător. Spală bine coaja dovleacului și las-o doar dacă este fragedă și comestibilă. Spală platanul, maniocul, dovleacul, porumbul, ceapa, verdețurile, citricele și avocado sub jet de apă curată. Verifică eticheta unui ají cumpărat pentru alergeni. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult două ore. Păstrează-le la frigider 3–4 zile sau congelează-le. La reîncălzire, adu întregul preparat la 74°C; adaugă puțină apă dacă zeama s-a îngroșat. Orezul, ají, citricele, avocado și banana coaptă opționale nu sunt incluse în estimarea nutrițională.

Note finale

Pentru o zeamă mai ușoară: îndepărtează grăsimea de la suprafață după fierberea cozii și păstreaz-o separat. Pentru legume întregi: adaugă fiecare legumă la etapa indicată și întoarce-o o dată, cu grijă, când începe să se înmoaie.

Valori nutritive per porție

Porție: 1/8 din rețetă, cu zeamă și legume; garniturile opționale sunt excluse
Energie: 500 kcal
Carbohidrați: 57 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 8 g
Sodiu: aproximativ 850 mg

Sancocho cu coadă de vită, platan verde și manioc din Valle del Cauca

Ingrediente

Zeamă cu coadă de vită

Legume și ingrediente aromatice

Pentru final și servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Echipament

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de guandú din Atlántico cu coaste de vită, platan copt și manioc

Sancocho columbian de capră din Cesar, cu platan, manioc și rădăcinoase

Sancocho trifásico din San Estanislao cu porc, pui și rădăcinoase