Name: Valle del Cauca usulü yeşil plantain ve manyoklu öküz kuyruğu sancocho
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 3400 ml su; 1400 g etli öküz kuyruğu parçaları; kasaptan eklemlerinden kesmesini isteyin; 120 g taze soğan (uzun soğan), demet yapılmış; 10 g ince tuz, bölünerek ve damak tadına göre ayarlanmış; 4 büyük yeşil yemeklik plantain, soyulduktan sonra yaklaşık 1000 g; elle 5 cm'lik parçalara bölünmüş; 500 g taze, yenilebilir manyok (yuca), soyulmuş, varsa odunsu orta kısmı çıkarılmış ve 5 cm'lik parçalara kesilmiş; 250 g sert kış kabağı, yıkanmış ve 4 cm'lik parçalara kesilmiş; yenilebilir ise kabuğu bırakılabilir; 2 körpe mısır koçanı, soyulmuş ve her biri 4 parçaya kesilmiş; 8 g sarımsak (2 diş), ezilmiş; 5 g taze cimarrón veya culantro yaprağı; 2 g öğütülmüş kimyon; 1 g öğütülmüş karabiber; 8 g taze kişniş yaprağı, ince doğranmış; beyaz pilav, isteğe bağlı; ají pique ve misket limonu veya ekşi portakal dilimleri, isteğe bağlı; olgun avokado veya olgun muz, isteğe bağlı

Etli öküz kuyruğu, yeşil plantain, manyok, balkabağı ve mısırlı sancocho, rustik bir kâsede.

Bölge Kolombiya And Dağları bölgesindeki Valle del Cauca

Yemek Sancocho de cola

Porsiyon 8 doyurucu porsiyon

Aktif hazırlık 35 dakika

Pişirme süresi yaklaşık 2 saat 30 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Valle del Cauca usulü yeşil plantain ve manyoklu öküz kuyruğu sancocho

Sancocho de cola, etli öküz kuyruğu parçalarıyla hazırlanan Valle del Cauca kökenli bir dana eti çorbasıdır. Kolombiya Kültür Bakanlığının yemek envanterinde yeşil plantain, yuca (manyok), balkabağı, körpe mısır, sarımsak, cimarrón ve kişniş sayılır; ayrıca Gran Libro de la Cocina Colombiana içindeki bir tarife gönderme yapılır. Kitap ev tipi ölçüleri ve malzemelerin eklenme sırasını kaydeder.

Bu tarif, belgelenmiş 8–10 kişilik ölçüyü sekiz doyurucu porsiyona ve metrik ağırlıklara uyarlar. Öküz kuyruğu ile taze soğan önce et yumuşayana kadar uzun süre pişer. Ardından yeşil plantain, manyok ve baharatlar, son olarak balkabağı, mısır ve cimarrón eklenir. Bu sıra ete yumuşaması için zaman verir ve sebzelerin şeklini korumasına yardımcı olur.

Öküz kuyruğu pişerken jelatin ve yağ bırakır; böylece suyu dolgun ve kadifemsi olur. Daha hafif bir çorba için yüzeydeki yağı alın. Kitapta erimiş yağı manyokla birlikte ayrı servis etme seçeneği de anlatılır. Bu, Valle del Cauca için belgelenmiş bir tariftir; ailelerin sancocho hazırlamasının tek yolu olduğu anlamına gelmez. Suyu ve katı malzemeleri aynı kâsede ya da ayrı servis edebilirsiniz.

Malzemeler

Öküz kuyruğu suyu

3400 ml su
1400 g etli öküz kuyruğu parçaları; kasaptan eklemlerinden kesmesini isteyin
120 g taze soğan (uzun soğan), demet yapılmış
10 g ince tuz, bölünerek ve damak tadına göre ayarlanmış

Sebzeler ve aromatikler

4 büyük yeşil yemeklik plantain, soyulduktan sonra yaklaşık 1000 g; elle 5 cm'lik parçalara bölünmüş
500 g taze, yenilebilir manyok (yuca), soyulmuş, varsa odunsu orta kısmı çıkarılmış ve 5 cm'lik parçalara kesilmiş
250 g sert kış kabağı, yıkanmış ve 4 cm'lik parçalara kesilmiş; yenilebilir ise kabuğu bırakılabilir
2 körpe mısır koçanı, soyulmuş ve her biri 4 parçaya kesilmiş
8 g sarımsak (2 diş), ezilmiş
5 g taze cimarrón veya culantro yaprağı
2 g öğütülmüş kimyon
1 g öğütülmüş karabiber

Bitiriş ve servis

8 g taze kişniş yaprağı, ince doğranmış
beyaz pilav, isteğe bağlı
ají pique ve misket limonu veya ekşi portakal dilimleri, isteğe bağlı
olgun avokado veya olgun muz, isteğe bağlı

Hazırlanışı

Öküz kuyruğu suyunu başlatın. Öküz kuyruğunu, suyu ve bağlanmış taze soğan demetini kalın tabanlı tencereye koyun. Kaynatın, yüzeydeki köpüğü alın, kapağı kapatın ve ateşi düzenli, hafif kaynamaya düşürün. Yaklaşık 90 dakika pişirin; 75. dakikadan sonra yumuşaklığını kontrol edin. Et, çatalla bastırıldığında kemikten kolayca ayrılmalıdır; büyük parçalar daha uzun sürebilir. Kalın etli bir parçanın sıcaklığını ölçün ve en az 70°C'ye ulaştığını doğrulayın; ardından çatal yumuşaklığına gelene kadar pişirmeyi sürdürün. Kuyruk parçaları büyük ölçüde suyun altında değilse sıcak su ekleyin. Soğan demetini çıkarın.
Yeşil plantaini pişirin. Kesilmiş yüzeyleri kurumadan tencereye ekleyebilmek için plantainleri hemen öncesinde soyun. Elle yaklaşık 5 cm'lik parçalara bölün ve suya ekleyin. Canlı ama kontrollü bir kaynamada yaklaşık 25 dakika pişirin. Eşit pişmeleri ve dağılmamaları için parçaları bir kez nazikçe çevirin.
Manyok ve baharatları ekleyin. Soyulmuş manyoku, ezilmiş sarımsağı, kimyonu, karabiberi ve tuzun yaklaşık yarısını ekleyin. 10 dakika pişirin. Tuz eklemeden önce suyu tadın; öküz kuyruğu ve buharlaşma tadı yoğunlaştırabilir. Manyok parçaları alışılmadık ölçüde büyükse sıradaki sebzeleri eklemeden önce birkaç dakika daha pişirin.
Balkabağı, mısır ve cimarrón ile tamamlayın. Balkabağı ve mısırı ekleyin, cimarrón yapraklarını suya bastırın. Ateşi kısın ve manyok ortasına kadar yumuşayana, balkabağı çatalla kolayca delinebilene ve mısır pişene kadar yaklaşık 15 dakika hafifçe kaynatın. Plantain ve balkabağının parçalanmaması için kuvvetlice karıştırmayın.
Yeşillik ekleyip servis edin. Gevşek kemik parçalarını çıkarın ve isterseniz fazla yağı alın. Doğranmış kişnişi karıştırın. Derin kâselerde suyu ve katı malzemeleri birlikte servis edin ya da suyu, öküz kuyruğunu, manyoku, balkabağını ve mısırı ayrı kaplarda sofraya getirin. Pilav, ají, turunçgiller, avokado veya olgun muz isteğe bağlı olarak sunulabilir.

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Ölçülmüş malzemelere ve USDA FoodData Central genel besin bileşimi verilerine dayalı yaklaşık bir tahmindir. Kemikli öküz kuyruğundan ortalama miktarda yenebilir et çıktığı ve yüzey yağının bir kısmının alındığı varsayılır. Kemik ve yağ oranı büyük ölçüde değişebilir; tuz da damak tadına göre ayarlanır. Bu nedenle gerçek enerji, yağ ve sodyum farklı olabilir. Eşlikçiler hesaba katılmamıştır; değerler laboratuvar analizi değildir.

Ekipman

En az 8 litrelik, kapaklı ve kalın tabanlı bir tencere, keskin bıçak, kesme tahtası, kepçe ve gıda termometresi kullanın. İlk uzun pişirme sırasında taşmayı önlemek için tencerenin üst kısmında boşluk bırakın. Taze soğanları kolayca çıkarmak için demet hâlinde bağlayın. Çiğ öküz kuyruğunu ve temas eden gereçleri yıkanmış sebzelerden ve servise hazır yiyeceklerden ayrı tutun.

Pratik öneriler

Kasaptan kuyruğu eklemlerinden kesmesini isteyin. Böylece porsiyonlamak kolaylaşır ve evde kemiği kesmeye çalışmanız gerekmez. Etli parçalar, et ve su arasında daha iyi denge sağlar. Dış yüzeyde kalın bir yağ tabakası varsa yalnızca belirgin fazlasını kesin. İlk pişirme aşamasından sonra tencereyi kısa süre dinlendirin ve yüzey yağını kaşık veya kepçeyle alın. Daha yoğun bir su seviyorsanız bir kısmını bırakın. Yemeklik tatlı manyok kullanın. İyice soyun, odunsu orta kısmını çıkarın ve içi tamamen yumuşayana kadar pişirin. Uygun biçimde işlenmediyse acı manyok kullanmayın. Balkabağının kabuğunu ovalayarak yıkayın ve yalnızca yumuşak, yenilebilir durumdaysa bırakın. Plantain, manyok, balkabağı, mısır, soğan, otlar, turunçgiller ve avokadoyu temiz akan su altında yıkayın. Hazır ají ürününün etiketini alerjenler için kontrol edin. Artan yemeği sığ kaplara bölün ve iki saat içinde soğutun. Buzdolabında 3–4 gün saklayın veya dondurun. Yeniden ısıtırken yemeğin her tarafını 74°C'ye getirin; suyu koyulaştıysa biraz su ekleyin. İsteğe bağlı pilav, ají, turunçgiller, avokado ve olgun muz besin hesabına dahil değildir.

Son notlar

Daha hafif bir su için: Öküz kuyruğu piştikten sonra yüzey yağını alıp ayrı saklayın. Sebzeler dağılmasın diye: Her sebzeyi belirtilen aşamada ekleyin ve yumuşamaya başladığında bir kez nazikçe çevirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: suyu ve sebzeleriyle tarifin 1/8'i; isteğe bağlı eşlikçiler hariç
Enerji: 500 kcal
Karbonhidrat: 57 g
Protein: 27 g
Yağ: 20 g
Lif: 8 g
Sodyum: yaklaşık 850 mg

Valle del Cauca usulü yeşil plantain ve manyoklu öküz kuyruğu sancocho

Malzemeler

Öküz kuyruğu suyu

Sebzeler ve aromatikler

Bitiriş ve servis

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Ekipman

Pratik öneriler

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Atlántico usulü guandú sancocho: dana kaburga, olgun plantain ve manyok

Cesar usulü Kolombiya keçi etli sancocho; plantain, manyok ve kök sebzelerle

San Estanislao usulü domuz, tavuk ve kök sebzeli sancocho trifásico