Name: Cuy asado
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 5 cuys pequenos inteiros, abatidos e limpos por um fornecedor, de tamanho semelhante se possível (cerca de 500–700 g cada, quando disponíveis); Suco de 2 limões; 8 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 1 cebolinha grossa, cortada ao meio no sentido do comprimento; 30 ml de óleo neutro (2 colheres de sopa), para pincelar; 1,2 kg de batatas Pastusa pequenas, bem esfregadas; 80 g de milho para pipoca; 200 g de amendoim torrado sem sal; 1 tomate maduro grande (cerca de 180 g), picado; 2 pimentas vermelhas pequenas, sem cabinho e bem picadas; retire as sementes para reduzir a ardência; 2 cebolinhas, fatiadas finamente; 15 g de coentro fresco (1 maço pequeno), picado; 120 ml de água ou caldo leve, e mais se necessário; 1 ovo cozido, descascado e picado; 30 ml de suco de limão; 2 g de sal fino ou a gosto

Região Nariño, especialmente Pasto, Colômbia

Categoria Porquinho-da-índia inteiro assado com acompanhamentos regionais

Preparo 45 minutos

Tempo de cocção Cerca de 1 hora e 15 minutos

Tempo total Cerca de 3 horas, incluindo 1 hora de descanso com o tempero

Ingredientes ↓

Visão geral

Cuy asado

Cuy asado: porquinho-da-índia inteiro assado de Nariño com batatas Pastusa e ají de maní

Cuy asado é um prato de celebração de Nariño, nos Andes do sul da Colômbia. Um porquinho-da-índia pequeno é temperado de forma simples, preso a um espeto ou a uma cesta firme para grelha e assado lentamente sobre brasas. Ele é virado com frequência e pincelado com óleo, até a pele ficar dourada e crocante e a carne permanecer suculenta. Esta receita começa com o animal abatido e limpo por um fornecedor confiável; peça 5 unidades de tamanho semelhante.

O tempero é propositalmente enxuto: limão, sal e pimenta-do-reino. Uma cebolinha grossa cortada no sentido do comprimento serve como pincel para passar o óleo enquanto o cuy gira. Sirva com batatas Pastusa pequenas, pipoca e uma tigela de ají de maní, um molho espesso de amendoim e pimenta. Em Pasto e por Nariño, o cuy aparece em festas e refeições compartilhadas; ele pode ir inteiro à mesa para ser dividido entre todos.

O cuy inteiro não está disponível em todos os mercados. Compre apenas de um açougue ou fornecedor especializado de confiança, mantenha refrigerado e peça o animal abatido, sem pele, eviscerado e limpo para assar. Use um termômetro culinário: a parte carnuda mais espessa deve atingir pelo menos 71°C. O tempo muda conforme o tamanho, o calor das brasas e a distância do fogo; por isso, a temperatura interna vale mais do que o relógio.

Ingredientes

Cuy e temperos

5 cuys pequenos inteiros, abatidos e limpos por um fornecedor, de tamanho semelhante se possível (cerca de 500–700 g cada, quando disponíveis)
Suco de 2 limões
8 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino moída
1 cebolinha grossa, cortada ao meio no sentido do comprimento
30 ml de óleo neutro (2 colheres de sopa), para pincelar

Batatas e milho

1,2 kg de batatas Pastusa pequenas, bem esfregadas
80 g de milho para pipoca

Ají de maní

200 g de amendoim torrado sem sal
1 tomate maduro grande (cerca de 180 g), picado
2 pimentas vermelhas pequenas, sem cabinho e bem picadas; retire as sementes para reduzir a ardência
2 cebolinhas, fatiadas finamente
15 g de coentro fresco (1 maço pequeno), picado
120 ml de água ou caldo leve, e mais se necessário
1 ovo cozido, descascado e picado
30 ml de suco de limão
2 g de sal fino ou a gosto

Modo de preparo

Confira e tempere o cuy Mantenha os cuys limpos na geladeira até começar o preparo. Seque-os com papel-toalha e confira a cavidade para retirar qualquer resíduo. Não lave carne crua em água corrente, pois os respingos podem contaminar a pia e as superfícies próximas. Esfregue o suco de limão, o sal e a pimenta por fora e por dentro. Cubra e leve à geladeira por 1 hora. Lave as mãos, a tábua e os utensílios depois de manusear a carne crua.
Prepare o ají de maní Aqueça um pouco do óleo medido em uma panela pequena. Acrescente o tomate e as pimentas e cozinhe em fogo médio-baixo até amaciarem, cerca de 8 minutos. Bata com o amendoim torrado e a água ou o caldo até formar um molho espesso e liso, adicionando o líquido aos poucos. Misture o ovo cozido, as cebolinhas, o coentro, o suco de limão e o sal. Transfira para uma tigela limpa e mantenha refrigerado até servir.
Cozinhe as batatas e estoure o milho Cozinhe as batatas no vapor ou em água levemente salgada até a ponta de uma faca entrar com alguma resistência, cerca de 20–25 minutos. Escorra e mantenha aquecidas; as menores podem ficar prontas antes. Coloque o milho em uma panela tampada em fogo médio e sacuda a panela enquanto os grãos estouram. Passe a pipoca para uma tigela.
Prepare a churrasqueira ou o forno Na churrasqueira a carvão, arrume as brasas para formar calor indireto médio e coloque uma bandeja sob a área de assar para recolher a gordura. No forno, preaqueça a 200°C e coloque uma grelha sobre uma assadeira. Prenda cada cuy no sentido do comprimento em um espeto próprio para alimentos ou em uma cesta firme, para que possa girar sem escorregar. Mantenha a carne longe da chama direta.
Asse devagar e pincele Asse os cuys, virando-os regularmente para dourar por igual. Mergulhe a cebolinha cortada no óleo e pincele a pele a cada 10–15 minutos. Animais pequenos de tamanho parecido levam cerca de 60–75 minutos, mas comece a medir antes, pois o calor e o tamanho variam. Se a pele escurecer depressa demais, afaste o cuy das brasas ou reduza um pouco a temperatura do forno.
Meça a temperatura e deixe descansar Insira o termômetro na parte carnuda mais espessa sem tocar no osso. Cada cuy deve chegar a pelo menos 71°C; se ainda estiver abaixo, volte ao calor e meça novamente. Transfira os cuys prontos para uma bandeja limpa e deixe descansar por 10 minutos. Não coloque carne cozida na bandeja que recebeu a carne crua nem reutilize o pincel sem lavá-lo.
Corte e sirva Leve à mesa as batatas, a pipoca e o ají de maní gelado. Com uma faca limpa, corte cada cuy e sirva com batatas e uma colherada do molho; ofereça a pipoca à parte. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas. Reaqueça até 74°C e mantenha refrigerado o molho restante.

Dicas práticas

O assado de Nariño

Fontes regionais descrevem o cuy asado inteiro sobre fogo ou brasas, virado com frequência e pincelado com óleo. Um livro de cozinha de Nariño usa um tempero simples de limão, cebolinha, sal e pimenta e o serve com batatas. Esta versão mantém essa abordagem e acrescenta uma alternativa prática de churrasqueira com tampa ou forno doméstico. Animais de tamanho semelhante e a leitura da temperatura facilitam o ponto, sem sugerir que exista um único método usado em toda parte.

Os acompanhamentos

As batatas Pastusa pequenas são macias e têm sabor terroso, equilibrando a pele crocante. O maíz pira, ou milho para pipoca, acrescenta leveza e textura. Ají de maní é um molho saboroso de amendoim torrado, tomate, pimenta vermelha, cebolinha, coentro, limão e ovo cozido. Ele deve ficar espesso, mas fácil de servir com uma colher; se necessário, acrescente um pouco de água ou caldo leve. Como contém amendoim e ovo, sirva à parte e informe os ingredientes.

Equipamentos

Churrasqueira a carvão com tampa e área de calor indireto, ou forno e assadeira Espeto próprio para alimentos ou cesta firme para o cuy inteiro Termômetro culinário de leitura rápida Panela pequena e liquidificador para o ají de maní Panela com cesto de vapor ou panela média para as batatas Cebolinha cortada para pincelar e pegador para virar

Dicas práticas

Compra e manuseio do cuy O cuy inteiro não é comum em muitos mercados. Encomende a um açougue ou fornecedor especializado de confiança e peça o animal abatido, sem pele, eviscerado e limpo para cozinhar. Tamanhos parecidos ajudam a assar por igual. Mantenha a carne a 4°C ou menos até preparar e use utensílios e superfícies separados para carne crua e alimentos prontos. Controlar o assado O espeto ou a cesta firme ajudam a girar o cuy sem rasgar a pele. Mantenha calor médio e vire regularmente; fogo direto muito forte pode dourar a parte externa antes de o centro ficar cozido. O pincel de cebolinha deve tocar apenas o cuy no fogo, nunca carne crua ou acompanhamentos prontos. Meça cada animal com termômetro em vez de confiar só na cor. Ají de maní e alergênicos O molho deve ter o sabor do amendoim torrado, ardência moderada e frescor do limão. Se ficar espesso demais, adicione líquido aos poucos, uma colher por vez. Contém amendoim e ovo; sirva separado com uma colher limpa. Em caso de alergia a amendoim, deixe o molho de fora e evite contato cruzado. Não troque por outra castanha sem confirmar as necessidades de quem vai comer. Segurança e armazenamento Compre cuy preparado de uma fonte confiável e mantenha-o refrigerado. Lave mãos, utensílios e superfícies depois de tocar na carne crua. Cozinhe a parte carnuda mais espessa até 71°C, medindo longe do osso. Para esta carne semelhante à de um pequeno mamífero, a receita aplica de forma conservadora a referência oficial para coelho e caça. Refrigere sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e reaqueça até 74°C. Resfrie o molho com ovo rapidamente e descarte-o se ficar mais de 2 horas à temperatura ambiente. Estimativa nutricional Os valores são aproximados para um quinto da receita e incluem uma porção estimada de carne comestível de um cuy, batatas, pipoca e ají de maní. O rendimento de carne de uma carcaça inteira varia bastante; a quantidade de molho também altera calorias, gordura e sódio. É uma estimativa prática, não uma análise de laboratório.

Observações finais

Adiantar: Prepare o ají de maní e leve à geladeira; tempere o cuy 1 hora antes de assar e faça os acompanhamentos enquanto a carne descansa. Sugestão para servir: Coloque o assado inteiro no centro da mesa e sirva batatas, pipoca e molho de amendoim em tigelas separadas.

Informações nutricionais por porção

Porção: 1 porção de cuy com batatas, pipoca e ají de maní
Calorias: 620 kcal
Carboidratos: 49 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 27 g
Fibras: 7 g
Sódio: 900 mg

Cuy asado

Ingredientes

Cuy e temperos

Batatas e milho

Ají de maní

Modo de preparo

Dicas práticas

O assado de Nariño

Os acompanhamentos

Equipamentos

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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